《雅舍谈吃》—百年前的美食长啥样

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上一期，小编为大家介绍了梁实秋先生的散文《人间有味是清欢》，本期我们来看梁先生另一部谈吃的作品—《雅舍谈吃》。看过之后，小编最大的感触就是，随着技术的发展，菜品本应越来越好，但如今的菜肴，竟比一百年多前差这么多。

醋溜鱼

这是当时西湖楼外楼的醋溜鱼，做法古朴，保留了鱼的原滋原味。而现在某些餐馆的醋溜鱼，往往是冷冻鱼加重醋重糖，无复清淡之致。

原文如下：

楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

冷炒鳝鱼爆鳝过桥面

小编最爱的鱼就是—没有刺的鱼（雾），鳝鱼是一种很好的食材，可煎可炸可煮可炖，梁先生笔下的吃法，想必也是令人回味无穷。

原文如下：

把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。

佛跳墙

啊，这散发这土豪气息的名字，没错，就是佛跳墙。这些原料，每一种单挑出来都能做一道名菜，在一起炖那味道一定也很好，其背后的故事也同样有趣。

有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计 时将近两星期已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。这样说来，佛跳墙好像就是一锅 煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

汤包

汤包是我们生活中随处可见的食物，梁先生寥寥数笔，就把汤包讲究的吃法描写了出来，字里行间都透出了精致二字。

原文如下：

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂棺代为抓取。

拌鸭掌

最后来一道下酒菜。鸡爪、鸭掌这种没有什么肉的部位反而是最令人嘴馋的，小编上小学的时候，常常老师在台上讲课，小编在下面啃鸡爪。

原文如下：

拌鸭掌是一道凉菜，下酒最宜。做起来很费事，需要把鸭掌上的骨头一根根的剔出，即使把鸭掌煮烂之后再剔亦非易事。而且要剔得干净，不可有一点残留。这道菜凡是第一流的山东馆都会做，不过精粗不等。鸭掌下面通常是以黄瓜木耳垫底，浇上三和油，再外加芥末一小碗备用。

看了这么多，有没有想回那个年代常常原产美味的冲动？当然，现实是不能改变的，我们应该活在当下，享受现有的美味。下期再见~

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