今天的烹调饮食（比古代更好吃吗）

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大家好，这里是书评君的音频栏目“大家小书”，我们将继续挑选该系列丛书中有意思的经典段落分享给大家。

要推荐给大家的第五十七本书，是许嘉璐先生的《中国古代衣食住行》。我们的祖先平常穿什么样？吃什么？这些在古装剧里被严重扭曲，而许嘉璐先生的这本《中国古代衣食住行》则是用考据来告诉我们，中国古代人的衣食住行到底是怎样的。

许嘉璐先生是中国著名的语言学家、教育家和社会活动家，对中国传统文化有着强烈的热情和深厚的功底。这本《中国古代衣食住行》就是他从文化角度写成的，专论古人服饰、饮食、宫室、车马等生活情况的书籍。许嘉璐先生深入浅出，深入钻研之后，用浅显的文字讲给读者，而且，介绍古代衣食住行，本来只说明其形制质料作工即可，许先生却不止如此，而是进一步阐明了其功用和其中蕴涵的古人的观念意识。

此外，本书的一大特点就是系统。从服装和配饰，到饮食和器皿，再到宫室和起居，车马与交通，条理清晰，重构了历史的氛围和图景，让读者一目了然。

在之前的节目中，我们已经介绍过关于“主食”的一些内容。今天，我来为大家朗读一段书中“烹调”这一小节的文字，看看我们的祖先怎么制作食物。

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《中国古代衣食住行》

许嘉璐 | 著

北京出版社

— 作者介绍 —

许嘉璐

（1937年- ）

许嘉璐，语言学家、教育家，曾任北京师范大学中文系教授、系主任，北京师范大学副校长，国家语言文字工作委员会主任等职。

— 书摘 —

早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

《周礼·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”……这八珍中包含着多种烹调方法：

煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉酱）煎了以后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚（整个地）、牂（切成条子肉）放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

醃。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“擣珍”。

熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。

后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙（zhì，至）、脍（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

现在简单地说说调料。

古人十分重视食品味道的调和。……在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”（ji四声）并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺（芍）药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。

勺（芍）药一词来源于適（dí，敌）历（分布均匀），发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。

调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。

（有删节）

许先生考究古人烹调的方式，从古文中找到相应例证。就像上文所说，这本《中国古代衣食住行》的一大特点就是系统，想要详细了解古人生活各方面情况的书友，不放找来这本书仔细读读。好了，这本书我们就介绍到这里。

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