舌尖上的美食宜兴腻痴孵 南京马祥兴的三道名菜（新都美味酱兔腿）

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大家好，本期带给大家的美食有宜兴的腻痴孵、南京马祥兴的三道名菜、新都美味酱兔腿。

宜兴的腻痴孵、南京马祥兴的三道名菜、新都美味酱兔腿

一、新都美味酱兔腿

抽旱烟的人都知道，关东台片、金堂柳叶，一产东北，一产西南，都是烟中极品。其实四川金堂烟的产地在新都县的独桥河乡，只有十多顷烟田，因为产量不多，所以极为名贵。

知友中农所技正胡印川兄是研究烟叶品种的专家，他为了研究金堂烟种植情形，特地到新都县实地考察一番。当地土壤气候是生产优良金堂烟的主要条件，如果移植，第二年组织变粗，香味消失就变质了。胡兄到新都考察金堂烟，正当新都秋收之后，他发现田里到处都是黄毛野兔，跟当地农户一打听，敢情兔皮、兔肉也是新都的特产。

四川有一种苕菜，是猪羊的一种饲料，剩余的菜根又是最好的堆肥。野兔本来繁殖力极强，据说吃了苕菜传代更为迅速而且肥壮，所以农家甚至以养兔子为副业，主要是剥皮外销。

抗战期间，出口销到欧洲的兔皮多达一千万张，去皮后的兔肉用花椒盐一腌，酥而且嫩，是下酒的隽品。早期名记者濮一乘在皈依佛教之前，最喜欢吃兔肉，他把兔子后肢卸下来，在高粱酒里浸上半天，然后塞在酱园子大酱缸里，等第二年秋冬之交将兔腿从缸里拿出来烤熟，撕着就蔺酒吃。

蔺酒是四川跟贵州接壤的蔺县出的一种土烧酒，品质跟贵州茅台酒极为相似。据说四川最有膘劲的范哈儿跟另一位军长潘仲三发现酱兔腿配蔺酒喝别有风味，有一次两人一发豪性，赌吃赌喝，每人喝了两斤蔺酒，吃了二十七只酱兔腿，未分胜负。酒后范哈儿呼呼大睡，潘文华还摸了八圈麻将，算是潘胜了。这一来新都县的酱兔腿驰名遐迩，不过慕名前往的人，只能尝到现腌的兔腿，至于酱兔腿，不是找到门路的老吃客，还不容易吃到呢！

二、南京马祥兴的三道名菜

明太祖朱元璋定都南京后，洪武二十四年下令徙天下富民于白下，把个金陵城修建的雉堞坚新，号称银铸。就拿城砖来说，可以把它截成磨刀石来磨精细的剃头刀，刻意经营程度，可见一斑。至于秘苑灵宫，更是银楼金阙，回环九阃。为了繁荣市面，还在秦淮河建了十六处明楼，风窗露槛，柱绕雅韵，全国财富珍玩悉萃于斯。而各地烹饪大师也都集中在南京，鼎俎豕腊，其味千千，故而“食在南京”是渊源有自的。当年好啖的朋友来到南京，大概没有不光顾马祥兴的。据熟于南京掌故的朋友说，“马祥兴就是洪武年间创业的老馆子”。

马祥兴设在南门外，是一幢带楼的铺面房，楼上楼下一共设有三十几张方桌，榆木擦漆，用碱水洗得锃光瓦亮，显得非常古朴干净，是清真馆的特色。国民政府在南京的时候冠盖云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。

挹江门有一条溪光澄练的河流，所产河虾，肉嫩且细，而且透明。将虾剥去头壳，留半截虾尾不剥，清炒之后，登盘荐餐，每只虾蜷曲成环，一半晶莹剔透，一半金光闪烁，并且还留一个折扇形小尾巴，很像凤尾，白健生给它取名“凤尾虾”。现在台北好多江浙馆子都有这道菜，可是虾的本质、炸烹火候可就差多啦。

“松鼠鱼”也是马祥兴拿手菜。“松鼠鱼”一定要用蒜瓣肉的大黄鱼，黄鱼淡季，他家也绝不用鲤鱼或别的鱼代替。把鱼肉横切，深浅要连而不断，裹一道稀芡粉，用油炸成金黄色，酥而且松，淋了糖醋姜末汁子上桌，用筷子一夹，一条一条的鱼肉有如松鼠一样。鱼刺因为让刀得法，可以放心大啖。此间饭馆也有所谓松鼠鱼，有什么鱼就用什么鱼，切上几道横纹，用芡又厚，再加上炸的火候不准，端上桌来夹不开撕不断，鱼刺满嘴，您说能不能叫松鼠鱼？这三道菜，是马祥兴的三绝，会吃的朋友，到南京马祥兴小吃，没有不点这三样菜的。

汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想消夜，并且想吃马祥兴的“美人肝”。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做“美人肝”消夜，这件事在南京传为趣谈。

三、宜兴的腻痴孵

同寅宜兴周祖基，在民国二十年武汉大水感染疟疾，病逝汉口。周府在宜兴原本巨族，不过祖基这房人丁稀薄，仅赖祖基夫人带着独子小敬支撑门户。小敬虽然是大夏大学毕业，为了谋职方便，我把他推介进入统税人员养成所，接受短期专业训练，结训后被分发汉口金龙面粉厂担任驻厂员。第二年笔者奉派到苏浙皖三省调查土酒税稽征情形，在宜兴有两天耽搁，小敬特地请了一星期事假，回乡省亲。

我到了宜兴，小敬约我到他家吃顿便饭，我因事忙抽不出时间，小敬说，他的老母有一道拿手菜，一定让我去尝尝。

他家这道名菜叫“腻痴孵”，外乡人自然没吃过，这个菜名恐怕也没听说过。痴孵是一种鱼，也有人叫“痴虎鱼”，真正学名叫“吐”，头小顶圆，鱼体细长，以三寸大小，鱼肉最为滑嫩。捉捕痴虎鱼，既不需钓竿，更不需网罟，在深水溪涧河下旧草鞋，两边绷上两块破瓦片，给它们作窝，傍晚放下去，用竹竿树枝在河里搅和一阵，把水弄浑，它们就会躲进草鞋里过夜。第二天晨光熹微，到河边把草鞋捞起来，总是成双成对相依相偎在草鞋里任人摆布，绝不游窜。头一天做上十个二十个草鞋窝，第二天准保有一大盘痴孵荐餐了。

这种鱼，公鱼脂肪腴厚，雌鱼满肚鱼子，把鱼剖腹去鳞取出内脏，洗净放在锅里，加水浸过鱼身，放几片生姜，滴几滴老酒，等到半熟就捞起来，斩头去尾剔去中骨——这种鱼没有小刺——剔出鱼肉和鱼子、脂肪备用，生猪肉切丝，中腰封火腿、干丝、笋丝、金钩切碎，加配料快炒起锅，最后放入鱼肉、鱼子、脂肪翻炒，加高汤一大碗，加适量盐、糖、姜、酒、高醋，最后加芡粉搅到起稠，离火起锅，放入胡椒、芫荽，趁热进食，味道腴滑鲜美，比诸炒蟹糊更为玉浆香泛，明透如脂。这一道腻痴孵当然是周大嫂精心细制，比一般做法细致多多。有一年贾果老（士毅）请客，他夸称他的庖人三阳子所制腻痴孵可称宜兴第一高手，但我尝了之后，比周大嫂所制尚稍逊一筹呢！

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