苍术的前世今生 它如何慢慢走进膳食香料之中（用法侧重点可参考）

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菊科多年生草本植物苍术，早在我们宋代之前，它便以苍术、赤术、青术等名称流传，被我们誉为中医奠基书籍之一的失传医学著作《珍珠囊》中便已经有了关于它的记载，之后的各朝各代对于苍术多有记载，但多数并没有详细的将它进行分类，知道明代《本草纲目》之后，苍术才有了被多数朋友知道的区分，于是苍术才有了‘茅苍术’和‘北苍术’之别。

两种苍术的料性各异，二者都带有香气，总体而言‘茅苍术’的香气明显浓郁于‘北苍术’，但是虽然二者都带有香气，在清朝之前几乎没有任何关于它们用于膳食香料的记载，对于它们的关注更多的是在于它们的药效上，这种情况直到了清朝末期，卤水药材概念的出现，带有特殊香气的苍术才开始了它作为香料的旅途。苍术在清末虽然进入了一些药膳之中，但只是少数师傅的囊中之物，并没有得到广泛的应用。

到了民国时期，因为特殊的历史原因，我们当时国内的很多文人墨客、达官显贵们移居到了香港地区，而苍术作为一种冷门香料使用的知识大概也是这一个时期被带到了香港地区，据说使用苍术搭配其他香料制成酱料也是从港澳地区发源的，因为‘茅苍术’的香气更为浓郁，回口的甘苦感也较弱，所以便逐渐形成了只使用‘茅苍术’作为香料的习惯。

茅苍术作为膳食香料，它较为集中的出现在麻辣口味酱料之中，一些禽类的炖汤之中，近些年来随着人们对麻辣口味多样化的追求，一些麻辣火锅的底料、辣卤之中也偶有出现它的身影，常见和香砂、香果、荜菝等用于麻辣口味香料配方的后香。在用量上茅苍术都不能多，一般都是佐使料的位置，用量比较控制在少量。对于苍术的用量，也有师傅觉得可以参考甘草的用量，他们觉得甘草的甜香可以更好的调节苍术回口的苦感，只要控制甘草用量四分之一下，对于整组配方而言就不会带来不好的影响。茅苍术作为一种冷门香料，它对于麻辣口味的辣香有着不错的效果，喜欢这类口味的香料配方的朋友，确实应该了解一下。

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