打上“非遗”烙印的药都美食

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卤制好的蒋记烧鸡

蒋平安和蒋梦汉父子俩在制作烧鸡

亳州李记烧驴肉烧制的驴肉成品菜

亳州李记烧驴肉传承人李梅芝在闻查肉味、肉色

蒋记烧鸡：

中药秘制特色美食

在市区和平路，非遗传承人蒋平安经营着一家在当地颇具名气的“蒋记烧鸡”店。“老板，给我来一只烧鸡，要大一点的，今天家里来客人了。”9月2日下午5点多，前来光顾的食客络绎不绝。

烧鸡属鲁菜系中的名菜，明朝初年传至亳州，此后逐渐与亳州中药养生文化相融合。烧鸡的老汤配料由多种中草药“秘制”而成，发展成为一道独具地方特色的美食。

据亳州志记载，精通鲁菜的蒋氏先祖辗转从山东迁至徐州，明朝初 新中国成立初期实行公私合营后，第三代传承人蒋祥瑞在亳州大成饭店做大厨，即以做烧鸡而出名。

今年51岁的蒋平安是第四代传承人，上世纪八十年代中期，他从父母手中接过烧鸡制作手艺后，“蒋记烧鸡”的名气越来越大，成为亳州老北关颇具代表性的传统美食。

蒋平安告诉记者，制作烧鸡选用的是本地产红羽公鸡，活鸡集中宰杀后，反复清洗，手工拔去绒毛，握成睡鸡状，晾去水分，用本地产豆油炸制，翻炸成色泽金黄，即可以入老汤焖制。

“老汤是制作烧鸡的关键，蒋记烧鸡老汤的材料按照祖传秘方配制，由大料包、小料包、香料包三种药料包、18味中草药组成。”蒋平安一边说着一边将手中的香料展示给记者看，“三种料包按照祖传配方加减配制组成料包，分别入水煮制。”老汤里的烧鸡经过文火焖制约两个小时后完全酥熟，食之鸡皮脆嫩可口，鸡肉香酥松软。

虽说“蒋记烧鸡”一直受到大家的喜爱，但其制作技艺基本上是在本家范围内传承，传承人数较少，掌握核心技艺的人更少，具有一定的传承危机。蒋平安表示，目前，他们除了培养出了第五代传承人蒋梦汉之外，也招收外姓学员，培训蒋记烧鸡制作技艺，目的就是为了把这个非遗手艺传承下去并发扬光大。

李记烧驴肉：

祖传技艺香飘百年

在亳州，技艺传承超过百年的特色美食并不多，而“李记烧驴肉”便是其中之一。

李记烧驴肉采用祖传技艺烧制而成，驴肉肉质鲜美，香而不腻，烂而不散；驴皮晶莹剔透，食之唇齿留香，乃亳州药膳美食的佳品。目前，“李记烧驴肉”的“掌门人”是今年已76岁的李梅芝老人，同时，她也是这个市级非遗项目的第三代传承人。

“我们家的烧驴肉采用传统的烧制技艺，总共分为十个步骤。”李梅芝向记者介绍，这十步分别为：一、选取2～4年驴龄中较肥型驴，用传统手法屠宰；二、分割肉块，清水浸泡，洗净血水以待入锅；三、对锅内百年老汤进行打沫处理；四、处理煮肉的20多种中药材料；五、净肉入锅；六、漂打血沫；七、下材料；八、观煮肉成色；九、闻肉香；十、成肉出锅。

李记烧驴肉技艺坚守祖传用料秘诀。在制作过程中，根据原材料驴肉的养殖地不同、年龄不同、品种不同、肉质不同来调整配方、把握火候；精选八角、花椒、桂皮、丁香、草果、肉桂、香叶、白扣 、杏仁、桃仁、山楂、杜仲、小茴香、南松子等20余味中药材入锅，使烧制出的驴肉在保持质优味美的同时，兼具中药养生功能。

据介绍，驴肉具有“两高两低”的特点，即：高蛋白、高氨基酸和低脂肪、低胆固醇，对动脉硬化、冠心病、高血压有着一定的预防保健作用。其次，驴肉还含有动物胶、骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者以及病后调养者提供良好的营养补充。

目前，为确保亳州李记烧驴肉传统技艺保护有方、传承有序、发展有规，李梅芝正在着手进行商标和公司的注册，完成相关质检报告，并申报市级传习基地。下一步计划引进生产线，采用传统技艺对李记烧驴肉进行深加工，实现中型规模的深加工，另外还在筹划建设驴养殖场。“总之，亳州李记烧驴肉传统技艺很有价值，我们一定会行之有效地进行保护、传承和发展。”李梅芝表示。

（记者 刘心珠）

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