“四大菜系”的后厨中 用的都是什么油（难怪炒菜这么香）

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“菜系”这个词，是上世纪80年代兴起的，但实际上，早在清朝初期，就已经有了“川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜”这四种，影响力较大的地方菜式。

后来到了清末，又出现了“浙菜、闽菜、湘菜、徽菜”四种新型菜系，除此之外，还有豫菜、京菜、客家菜、东北菜等名气相对不高，但同样极具地方特色的菜系。

如今南北饮食文化融合，各地菜肴流派互相借鉴学习，出现了“你中有我，我中有你”的特点，所以要说互相间差异最大的，还是当属最早成型的“四大菜系”。

就拿最基本的“油”来说，由于饮食习惯、地方食材的获取不同，每个菜系所运用的“炒菜油”，也是各有特点。

所以今天咱们就来说道说道，在传统的“四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、）”中，运用的最广泛的“炒菜油”是哪些，看看哪个更合您口味。

鲁菜-葱油

鲁菜讲究用“葱油”炒菜，葱油又叫“料油”、“明油”，形容菜品的“明油亮芡”，指的就是它。

植物油在加热炼制的过程中，加入葱、酱、蒜、花椒等香料，炸至出香变色后，用漏勺过滤出来的，就可以称之为“葱油”。

多种香料的味道复合在一起，最大的目的就是增香提味，所以在餐饮行业中，大都会用葱油来炒菜、凉拌、甚至是调馅，很大程度上，能够起到“画龙点睛”的作用。

川菜-红油

对遍及全国的“江湖川菜馆”来说，红油可谓是灵魂所在——香味浓、辣味轻。

它是将菜籽油搭配一定比例的辣椒、香料，用慢火熬制而成，等冷却之后，辣椒沉底，把浮在上层的油提出来（或者直接过滤），即是“红油”。

每家制作红油的方式与材料均不一样，但用途却并无太大差别，通常用来拌菜、拌面、吃饺子等，对菜色与食欲都有很大的提升。

粤菜-蚝油

首先要声明，蚝油并不是油，只是一种用生蚝熬制的调味品，其主要原因就是它的“鲜甜”，与粤菜“追求食材本味”的理念相通。

纵观各大菜系，粤菜是为数不多的以少油、清淡、爽滑为主的流派，所以在粤菜的后厨之中，蚝油是必备之品。

即便是在日常家庭中，那些被称为“地狱厨神”的新手们，如果在炒菜时祭出一瓶蚝油，味道也能得到极大的提升。

淮扬菜-大油

大油就是“猪油”，又称作“荤油”，是几十年前的中国农村中，最为普及的“炒菜”油。

即便到如今，除了不吃猪肉的少数民族地区外，全国各地几乎都有“猪油”的身影，虽不是淮扬菜专属，但在此菜系中，却是运用最为广泛的。

例如猪油团汤、千层油糕、大油火烧等当地特色吃食，还有平桥豆腐、松鼠桂鱼、猪油蒸蟹等正式菜品，为了提升味道，猪油都是必备之物。

猪油的润滑与独特的香味，是普通植物油无法替代的，而淮扬菜，恰恰将其发挥到了极致。

——轻肥说——

说了这么多，并不是要以这寥寥数语，来断言各大菜系的用油种类，旨在说明其“使用最广泛”的油品，让大家对它们有更深层次的理解。

百人有百味，红油也好，葱油也罢，只要和您胃口，它就是好油。

话又说回来了，您比较中意哪一种呢？欢迎在评论区留言讨论，期待您的分享。

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