菜市场中的昆明风习(野生菌是山野间的精灵)
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连续几天阴晴不定,骤雨艳阳轮番泻地,雨季来了,昆明的菌季也到了。
《昆明的雨》中,汪曾祺写了“西南联大食堂菜”的牛肝菌、“菌中之王”的鸡枞、“人间至味”干巴菌、“中看不中吃”的鸡油菌。
品种并不多,只是4种,结合上下文判断,其中的牛肝菌,很可能是黑牛肝,这种牛肝菌,目前也在最便宜野生菌之列。
左:丛生的皮条菌;右:鸡枞 本文图片均为作者提供
左:黄牛肝菌;右:黑牛肝菌
而罗养儒《昆明的菌》一文,则列举了14种野生菌,有“质美而无毒”的鸡枞、北风菌、冻菌(冷菌)、青头菌、黄牛肝菌,有“疑其有毒不敢轻食”的黑牛肝、白牛肝、胭脂菌、麻母鸡,还有“无毒味不见佳”的谷熟菌、鸡油菌、刷把菌,“形则粗劣味殊清甜且有香气”的干巴菌。出人意料的是,他老先生把腐生型野生菌——柳树菌,推为第一,认为其“清甜脆嫩,四者俱全”。
不过,从今天市场所见来看,即便罗养儒所列,品种仍然太少,只是以当年的认知程度和食用情况,估计大致就是那样。
稍早一些的清道光《昆明县志》,录列的菌子品种,也就16种,还把蜡栗菌与荞面菌和鸡油菌混为一种。1921年,由当地人编修的《宜良县志》调查要细致很多,录列了40种,光是牛肝菌和羊奶菌,就注明有不同花色的数种。
再早一些,1455年即明景泰六年《云南图经志书》记载的野生菌,仅有鸡枞一种, 历经明正德、万历、天启和清康熙、雍正、道光——六部云南省志的逐步添加,400多年时间,到1894年即清光绪二十年的《云南通志》,野生菌的记载才达到30种。
可见农耕时代对野生菌的认知,是非常缓慢,或者说是相当小心翼翼的。鸡枞之所以最早被省志记录并延续下来,皆因其安全美味且分布广泛。
左:昆明的菌摊;右:鸡枞花。
去年有一篇蹭热点的文章,把云南吃野生菌的起因,归结为明清时期大量开采铜矿,过度砍伐林木烧炭炼铜,引起水土流失,最终导致粮食不足,只好以菌充饥。
想象力“丰富”!却常识漏洞一大把:野生菌低热量,高水分,下饭可以,充饥不行。云南谚云:连吃三顿菌,走路打晃晃。云南民间认为菌子很“潮”,极其“刮油”,烹煮需要足量油脂去弥补。明清云南开采铜矿有限的几处偏远山区 ,并不是粮食主产地坝子。还有,既然水土流失,菌何附焉?
食用野生菌的生长,对自然条件生长环境是有要求的。腐生型的以外,大多数野生菌与不少植物有“共生菌根”关系,即野生菌地下“菌塘”与环境植物根系的钙化末梢是相连的,并有矿物质和养分相互交换,这就是大多数野生菌目前还不能人工繁殖的主要原因。
当然,没有植被不行,植被太密也不行,阳光下不到地,地温上不去,菌子也出不来。
昆明的野生菌摊
昆明菜市场的青头菌摊
“冒死去吃”见手青?
2019年菌季,云南朋友圈高频出现一张图片:一盘切片后变成紫色的红见手,盘边一碗蘸水。配文如下:云南特产“见手青刺身”,又名 “解千愁”,同时是最有效的民间偏方,效果因人而异,可免费游览小人国,见星星见月亮,见仙女见妖精,也可见阎王!
语气倔头强脑,不让上世纪云南出省学生的一则云南介绍词:家家养着孔雀,人人骑着大象,家门口小卖铺卖着S号。介绍词流行多年,欣欣然受用者不少。
见手青属于“条件食用菌”, 合理烹饪、食用适量、留意个体差异,安全还是可以做到的。
少量见手青吸收携带共生植物的苦味,买大个头菌子,我会抠下一小块菌肉尝尝苦不苦(切勿模仿)。以我个人的体验,少量生吃,量不足以中毒(高危勿仿)。
有年在菌山,我遇到位欧洲学者,他认为生见手青未经加热烹饪,不会表达出毒素,并拿起一朵菌子大嚼。没有确实理论依据,我只敢效仿一口菌帽。
左:粉红见手;右:黄见手
吃野生菌的来由,无非鲜美好吃,见手青吃风渐开到风靡滇中,滋味独特、口感细腻、香气浓郁这几点是主要号召力无疑。见手青烹饪和食用量的把握,仅仅提升了门槛,“冒死去吃”的说法,相当夸张,吃野生菌中毒死亡,与见手青关联并不多。
野生菌中毒死亡事件,近年多发生在偏远山区,原因在于当地采集知识传递中断缺失,或者干脆误判,此山的经验,拿到他山运用,误拣误食,手从食用野生菌这边,伸到有毒野生菌那头。几个典型案例,便是把剧毒鹅膏菌错当可食用鹅膏菌。
按目前的生物学统计,仅牛肝菌就有300多种。见手青归类于牛肝菌,从外观分辨,有粉色、黄色、红色、紫色、褐色约20种左右。采集者和交易者,归类更加简单,只有两类:红葱菌和白葱菌。
炒见手青
人间至味干巴菌
汪曾祺说:有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!
颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃!还说:一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛开。这真是人间至味!
左:干巴菌是一种生长期超长的菌子,需要给干巴菌“搭帐篷”,不让松毛落进去,否则松毛会包裹进菌肉中;右:收获成熟的干巴菌
干巴菌从冒出地面到成熟,不同菌山不同生长条件下,约需要20~30天不等,这么长的生长期,杂质难免,外形很难好看。采集者并不考虑成不成熟,见菌子就采,成熟度也很难统一。
上好的干巴菌,基本出自承包管理的菌山:菌农冬季清理菌山,清除过多的杂草腐木,特别是入侵植物紫茎泽兰等,保持合理的植被密度。
雨季,菌子刚刚冒出地面,马上清理菌塘周边杂草,给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚,还要每天过去查看。
菌子成熟,早晨采集后去根泥除杂质,打理干净,才能拿出去销售。
我买他们的菌子,还要求进冰柜“打冷”到5度左右,加冰袋中午送达昆明——菌子运输过程中,还是“活”的,会呼吸发热。
目前所知的干巴菌约有四五种,品相不等外,还有产地差异,所以干巴菌的价格,高低不等,差距较大,但总体价格较高。1980~1990年代,昆明街头小馆子几乎家家都卖干巴菌炒饭的历史,恐怕再也回不去了。
左:干巴菌;右:炒干巴菌
捡菌子的回忆
1980年代,昆明人捡菌子最近的菌山,就在金殿后山一带。
我有个表哥,家住火车北站附近,星期天一早天不亮出发,把“单车链条蹬到通红”,第一时间赶到他的菌窝子。中午回来,通常青头菌的收获,可以煮上脸盆大的一锅汤,见手青嘛,炒出一盘来,问题不大。
那是我第一次吃见手青。当年我父母工作的昆明晋宁山区勘探基地,是个彝族聚居地,似乎并没有吃见手青的习惯。
鸡枞、谷熟菌倒还常见,想吃的话拎个篮子去舒朗的松林周边转一圈下来,一锅菌汤起码保证有。隐约记得当地有种叫“栗树青”的菌子,后来才知道,那也是一种见手青。
金殿后山2010年左右,我还去过几次,青头菌可以捡到,黑牛肝偶尔遇上,皮条菌大把收获。昆明谷律、富民赤鹫,目前我就是下晚过去,收获有不会太小。
左:刚刚采摘的野生菌;右:紫色皮条菌
左:野生香菇;右:白牛肝
昆明菌子的物流和市场
松茸除外,目前野生菌最大的集散地那是昆明无疑。
野生菌到达昆明批发市场,通常需要经过多次转运。采集者把采集到的野生菌,先送到村一级或者乡镇一级收购点,初步分类分级,品相不好的,就地切片晒成干菌。
初步分类分级菌子后,运到县城一级收购点,再次分类分级装箱。
乡村第一级收购点
有条件的收购点,还要把野生菌送入冷库,降低温度,抑制其生长,防止腐败。太阳落山后,气温降低,运往昆明批发。
云南各地输入昆明的野生菌,一般是半夜到达,成箱批发。这些年,云南的交通条件大幅改善,不必等到六月滇中雨季到来,每年四月初,云南低纬度低海拔地区所产的见手青、谷熟菌、黑牛肝等菌子,就会提前进入昆明市场。当然,价格自然不低。
深夜的昆明木水花市场
前年,我去昆明木水花市场批过几箱青头菌,一箱毛重6~7公斤不等,每箱专挑硬币大小的菌骨朵出来,获得率不过一公斤多。
作者系云南饮食田野调查者,著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》;纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。
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