江浙沪菜系大盘点（魔都的味道是什么）
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江浙沪各地有着相似的
地理条件和水土环境
供养这里的人们共享着
独具风特色的饮食文化
从极甜到极咸，从极香到极臭
江浙沪风味难以一言以蔽之
只有生长在这个环境里的人
才能从食物的灵魂里
一下看出包邮省的味道
今天就给大家总结下江浙沪的美味~
苏菜甜到憨？
谈到江苏的饮食
外省人的第一印象肯定是甜倒发指
苏南嗜甜有其历史依据
江南一直是最为适合商贸的地区之一
总能在不断的商业发展中成为富裕之乡
富裕的生活带来的，是追求豪奢的心态
而在饮食上，能够体现出富裕身份的，便是重糖
在整体偏冷的中国
糖一直是来自最南方的稀有物资
除了供应皇帝享用以外
很多就流到了苏南商人的手里
渐渐就培养出了喜食蜜汁口味的苏南人
以苏州无锡的小笼汤包为例
甜死人不偿命
但如果把苏菜的概念放大
人们还是会看到以整个江苏来说
甜味并不是占据主导地位的
比如以南京为核心的金陵菜
以扬州为核心的淮扬菜
以徐州为核心的徐海菜
都不以甜口见长
而是江南更为重要的口味——鲜
南京盐水鸭，就是一道以咸鲜见长的菜肴
潮妹第一次吃盐水鸭觉得好咸啊
但仔细品味发现盐没有盖过鸭肉本身的鲜美
只是起到了一个辅助提味的作用
徐海菜受到鲁菜影响
是江苏菜里偏咸的一支
但即使如此，比之北方菜的重油重盐
徐海菜还是显得客气了很多
其中最能体现他们对鲜味追求的
徐州羊肉汤、海鲜粥
食材简单不要紧，把本味发挥到极致就是美味
最得鲜味精髓的，还数淮扬菜
作为扬州门面的大烫干丝
对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道
但看似无味的汤头背后
融合了十几种食材的自然本味
要欣赏必须先训练自己的舌头
扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜
稍往北边去一些，淮安府的人们烹制
清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料
最多也就是把鲜味吊出来
所以，以整个江苏范围来看
甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味
即使如此，对苏南人来说
放糖也只是吊鲜的一种特殊方式
和整个江苏的做菜理念并无不符
更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量
说江苏只有甜味显然不合实情
浙菜咸到质壁分离？
浙菜和苏菜一以贯之的烹饪理念
就是对鲜味的追求
只是两者在食材的选择上稍有些区别：
苏菜重视淡水水产和新鲜果蔬
浙菜擅长海产和腌制食物
这大概和越地的特殊地理条件有关：
浙江海岸线曲折山林起伏
勤劳的浙江人要到海洋山林里寻找生计
然而下海和进山有着严格的季节限制
带回来的食材不腌制起来就容易腐败
美食也正是在此物产基础上演化出来的
但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸
腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐
即使浙江人强调盐不可放得太多
那也只是对他们来说不太多而已
即使不算腌制的肉品
浙江人对山珍蔬菜的处理方式
也带有浓重的咸味
梅干菜作为浙江宁绍地区的特产
本身就已经是放盐腌制的了
在烹制梅菜烧肉等菜肴时
厨师还要往锅里倒上很多酱油
让整道菜都显得咸味很重
难怪有人在吃浙菜时
抱怨自己的舌头也会质壁分离
不过对浙菜过咸的评价还是不算客观
浙菜的总体基调还是追求
食物本质的鲜味，并非强调咸味
自南宋以后受到官菜品味影响深远的
杭帮菜就不怎么使用盐和酱油
西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、
龙井虾仁等杭州名菜都和盐没有太多关系
反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料
放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴
酱油咸味也并非人们关注的重点
春笋的植物清香和肉块的
丰富口感才是菜肴的精髓所在
相对独立的温州菜也并非咸味的支持者
大街小巷都可见的鱼丸汤是温州的美食门面
那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品
擅长做蟹的温州人在烹制青蟹、梭子蟹时
也会把吊鲜放在第一位
用蟹肉自身的鲜美撑起整道菜肴的品味
如果说浙菜有什么奇葩的话
那可能就是他们对臭味的接受力
古代没有冷冻技术，即使使用了腌制方式
食物也还是很容易霉变
那时候食材短缺发霉了也舍不得扔
怎么办？忍呗！
臭菜里最核心的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜
苋菜梗本身有硬皮难以下咽
腌制后算是一种废物利用
轻轻一嚼就能挤出中心的肉质
腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐、霉千张吃
浙菜的极端口味
完美地展现了浙江的地理和物产条件
上海菜是个混血儿
尽管上海有所谓的“本帮菜”
作为本地菜系的代名词
但其实本帮菜并非上海人独创
上海菜和这座城市一样
是一个血统复杂的混血儿
从地理位置上看，上海是苏锡常平原的延伸
随着沿海滩涂的扩张，苏州无锡的农民
早在明清两代就来到了上海
随着时间推移，上海菜不断吸收
外地菜特别是苏锡常菜的长处
在20世纪中叶形成了
料取鲜活、品种众多、品味适中的特点
许多本帮菜馆创出了看家菜
培育了一批本帮菜名厨
大大提高了本帮菜的品位
“八宝辣酱”也是必吃的本帮菜之一
被称为“本帮菜一切特色的结合”
要了解本帮菜，这一道就够了吧
上海人过年必吃腌笃鲜，其灵感都来自浙菜
从浙江山林里挖出的鲜嫩竹笋和
来自金华等地的火腿咸肉
在小火慢炖下与新鲜猪肉合为一体
越煮越鲜，历久弥新，笋清香脆嫩，鲜味浓厚
从浙菜流传过来的还有对海鲜的热爱
凉拌海蜇头总是酒席宴间的头盘凉菜
毛蟹年糕是主妇随手可做的一顿简餐
醉蟹醉虾则裹挟着酒气
为精明的上海人带来了难得的糊涂……
本帮菜可谓江浙两省菜品的集大成者
在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的平衡
但仅仅看到这一层还不够
在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更大
并把西餐融入了上海菜的传统风味里
上海的炸猪排是远东与日式猪排齐名的改良西餐
只不过和日式猪排蘸咖喱酱不同
上海炸猪排的唯一吃法是蘸辣酱油
另一种源自英国的混合酱汁
蘸其他蘸料的都是异端
炸猪排只是海派西餐的一个代表，在它身后
还有改良自俄国菜的海派罗宋汤、上海色拉
改良自法餐焗蜗牛的烙蛤蜊、烙蟹斗
改良自德国菜的海派汉堡、牛肉饼等等
都是上海作为中国对外门户最骄傲的标记
中西并举、洋土结合
这就是上海这座城市和上海餐桌的精华所在
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