师傅开了三十年饭店 退休把这2款凉菜（热菜万能红油配方送给了我）

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师傅卖了三十年凉菜，退休前把这5款凉菜红油配方送给了我

红油每个厨师都会制作，但是每个厨师制作的配方及流程又各不相同，但是厨师们制作的红油又都芳香扑鼻，给各种菜品增添光彩。这就是红油的魅力所在。红油对于老厨师来说，这就是做菜的重要之重，可是有的刚入道的厨师来说都不以为然。认为制作红油没有什么困难的，其实制作红油的技术是有一定的难点的。希望朋友们一定要重视起来。不要图略任何一个技术点。下面我就给大家讲解凉菜红油和热菜红油的配方及流程，希望大家喜欢！对了这是批量操作的，自己可以根据实际情况制作。

制作流程：

1.净锅上火，然后把配好比例的辣椒，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，在加入少量的菜籽油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用工具把凉透的辣椒捣碎。

2.净锅在上火，锅内倒入纯菜籽油5千克，同时放入蔬菜料，小火熬至蔬菜料变成焦黄色时捞出蔬菜料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料搅匀关火。

3.取搅拌均匀的700克辣椒粉和200克白芝麻，200克花生仁碎搅拌均匀慢慢倒入三分之一的六七成热油，一边浇油一边搅拌。等油温将至四成热时在边到入三分之一的油，在散入三分之一的辣椒粉，充分搅拌均匀即可。待油温降至两三成热时，在撒入混合后的全部辣椒碎，再浇入全部菜子油，边浇油边搅拌，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

制作流程：

1.净锅上火，倒入纯净水大火烧开，将辣椒放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥干水分，然后放入绞肉机内绞碎。

2.净锅上火，倒入油料熬热在放入蔬菜料熬制成焦黄色捞出料渣关火。

3.等油温降至五成热时放入香料粉200克，小火熬香，再倒入搅碎的糍粑辣椒，小火继续翻炒30分钟即可。然后封存48小时即可。

1、关于菜籽油做红油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度没有用菜籽油香2、菜籽油知识：

A、按照制造工艺来讲，分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种，压榨比浸出香；

B、按级别来分，一般分为一级、三级、四级菜籽油，四级菜籽油比一级、三级香；

C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油，质量比三四级好，但不香；

D、市场上大桶装的菜籽油又有几种：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种，要香就选前二种；

E、超市里面卖的像金龙鱼AE菜籽油为一级菜籽油，就是四级菜籽油去了杂质和芥酸的，但我们炼红油要选四级菜籽油，一级菜籽油一般都只有超市才有卖；

F、农村自家压榨的菜籽油其实并不是最好的，他是没有去杂质和过滤的，所以倒在锅里会有泡沫，锅底也可能会有沉淀物

G、菜籽油有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，才能将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。

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