用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比（哪个营养价值高呢）
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馒头虽然简单朴素，但确实是经久不衰的主食，在这么多年的时光中馒头的做法其实也一直在改良、变迁，最显著的变化点就在于发酵方式的改变，那么这次我们就来解答一下这个不同馒头之间营养价值的问题。
本期问题：用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？
其实这次的题目本身并不难解答，但是有一个关键点，那就是主要得看这个“发酵粉”具体指的是什么。“发酵粉”一般意义上指的是碳酸氢钠、酒石酸等化学物质为主料制作的复合膨松剂，但有些朋友也会把粉末状的干酵母叫做发酵粉，所以这个问题的答案就要看“发酵粉”指的到底是酵母还是复合膨松剂，所指不同结果就不同。
如果“发酵粉”指的是复合膨松剂，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，还是老面馒头的营养价值更胜一筹。如果“发酵粉”指的是酵母，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，可就是这种“发酵粉馒头”的营养价值要稍高一点了。
要全无疑惑的解决这个问题，我们先得简单的了解一下蒸馒头的原理，以及老面、酵母和复合膨松剂这三者在发酵上的区别。
㈠做馒头为什么要发酵？基本原理是什么？
做馒头的发酵过程其实就跟吹气球一样，大家都知道直接把面粉用水和成面团立刻上锅蒸，无法得到暄软蓬松的馒头，馒头要想能膨胀起来必须经过发酵的过程，而这个发酵的过程就是让面团里产生气体的过程。
一般来讲不管我们用什么方式来发酵面团，目的都是为了让面团内部产生气体，这样在蒸制的时候气体会因为高温而体积快速膨胀，如此一来就会像吹气似得将生馒头的小面团给“吹”起来了。与此同时馒头面粉中的蛋白质、淀粉等物质也会因为高温而熟化、定型，馒头这种我们最熟悉的传统主食就诞生了。
㈡使用老面、酵母和复合膨松剂来蒸馒头有什么区别？各有什么优点和缺点？①老面发酵：老面就是上一次发面蒸馒头剩下的面，其中主要起到发酵作用的同样也是酵母菌，不过由于老面的产生和保存方式比较粗犷，所以老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等其他微生物。
★优点：
老面复杂的微生物结构会赋予老面馒头独特的风味。获取老面很容易，只要每次蒸馒头、包子的生面团留下一小块就可以了。★缺点：
老面发酵需要额外揉碱面进去综合酸味，与此同时碱面会破坏发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。而且碱面本身没有什么营养价值，还会增加额外的钠摄入量。老面的菌群比较复杂，几乎不可能找出一模一样的两份老面，所以发酵的进度难以把控，操作难度比较大。老面毕竟就是以面团为载体盛放各种微生物的容器，所以它本身很容易被其他杂菌污染，长久保存比较麻烦。
②酵母发酵：酵母是现在蒸馒头最常用的发酵源，主要成分就是单纯的酵母菌，它就可以看做是现在先进技术之下提纯、优化的老面，不会有多少其他菌种，一般都是单独的小包装，超市、商店都可以买到。
酵母菌本身就是一种有益的营养物质，在营养学上被称为“取之不尽的营养源”，是优质的营养来源。酵母有较好的可控性，发酵进程比较容易掌握，不会带来额外的酸味，所以也不需碱面之类的物质来辅助面食制作。酵母已经是非常成熟的商品了，有单独的真空独立小包装，可以更干净、卫生、方便的使用和保存。酵母虽然营养丰富，但它毕竟是相对单一的菌种，所以风味上没有老面馒头那么独特。
③膨松剂“发酵”：复合膨松剂跟老面和酵母都不一样，老面和酵母都是通过微生物增殖产生气体，而膨松剂是通过自身的化学反应产生气体的，这也是为什么我们唯独在这里的“发酵”二字上加双引号的原因了。
相比较微生物增殖产气的缓慢过程来说，膨松剂的化学反应可以说是一触即发，所以它要高效、准确的多，无需耗费动辄以小时为单位的发酵时间。不同于酵母和老面发酵那么依赖温度，复合膨松剂的主要起效条件就是需要接触到水，以此来解除自身酸碱物质的隔离给可以产生气体了。复合膨松剂之类的发酵粉主要成分无非就是碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸等化学物质，虽然合格的产品在安全范围是使用无害的，但是这些物质就跟老面馒头使用的碱面一样，不仅没有营养价值，还会破坏馒头本身的一些微量营养物质。部分“三无产品”膨松剂可能含有铝元素，比如早年间常用的明矾（十二水硫酸铝钾），其中的铝元素不仅没有益处，还难以排出体外，会沉积在骨骼、大脑等部分带来慢性问题。
所以通过上述对比我们能够发现，在老面和发酵粉之间做对比的话，就要看这个“发酵粉”指的到底是酵母还是膨松剂。如果是酵母的话，那么是比老面要优秀一些的，但如果是膨松剂的话，则还是老面更好一点。
那么以上就是这次关于老面和“发酵粉”之间的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！
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