蜗牛也荣登了美食榜（而蜗牛的“药膳价值”又何在呢）

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过去在法国有一道专门的名菜叫法式焗蜗牛，这也成为了一种美食潮流的文化名片。而在中国这道菜却长期收到了冷遇，除了口感不合以外，最大的问题就是如何把蜗牛的形象给摆正过来，如同把蝎摆上餐桌。我们参考了如何做螃蟹的经验，而这一次做蜗牛则参考了做田螺的方法，也是用一种大众能够接受的方法，让它能够走上餐桌，也是把蜗牛的药膳价值反应出来的关键。其实相比起来与这做田螺一样，过去田螺作为血吸虫的重要传染源也被视为餐桌上的黑明单，可是做法得当这些寄生虫感染是可以避免的，而对蜗牛的处理上要相对复杂一些，主要还是因为蜗牛是主要的寄生虫病的重要传播媒介，所以我们在食材的选用和处理上相对复杂，尤其是在蜗牛的选材上更是特别讲究，这一次选用了产于江苏的一种白玉蜗牛，也是一种药膳级的蜗牛，关键是这种人工大规模养殖的蜗牛寄生虫粘附率相对低，所以称成为了餐桌上的一枚新秀。

说到这个蜗牛的“药膳价值”，其实更多人之前是对蜗牛的一只误解，主要还是它的外形实在令人恶心吧！这也是我们后续处理的重中之重，让食客能有食欲，这才是关键。虽然知道蜗牛的营养价值确实比较高，主要还是蜗牛的原纤维蛋白含量较高。其分泌的粘液中发现一种能主动排除粘多糖的非蛋白类分子，四苯基环硫酰胺，也是阻滞人体发生粘多糖出现分子堆积的重要体外分子，所以进食少量蜗牛对处于成长期的青少年来说特别重要，也是被称为预防类马凡样体型的重要食疗食材。更重要的是它能降低青少年发生特发性脊柱侧弯的发生率，可以说它的价值与潜力还是不在其他药膳食材之下的。

若说如何能用美味把蜗牛进食下去，是再好不过的事了，本次带来的鎏金白玉蜗牛拼盘可以说是让在一种艺术的氛围下把这一药膳性的食物进行食用，这这道菜的关键一点就是首先将蜗牛的那种形象完全去除，首先打起食客的食欲，另外就是这鎏金白玉蜗牛其实就是利用两层面粉，如何炸基围虾一样，在外表上炸出一层金黄的面粉层，同时也用蒜与芥末去除掉蜗牛那股呛人的味道，这种处理呢，首先就是要将白玉蜗牛去壳，但不少食客又说，吃蜗牛，吃田螺，吃的就是这种带壳的感觉啊。不过这道菜看起来还真没有那种像蜗牛的感觉，目的就是让食客忘记这是在吃蜗牛，自然而然也就不会有那种从发自内心的恶心感、所以这种处理方法也相对容易令人接受，同时这种蒜与芥末的配料也是更加迎合了国人的口味，另外在上层涂上一层沙拉，犹如一根根薯条一样，这样的感觉有点回到了过去吃小虾的起点上，最初对基围虾的拼盘也是这样，而在150度油锅煎炸15-20分钟，成为了前期黄金外壳布局的必然，这一举也是彻底去除蜗牛中的寄生虫。

这样拼盘在艺术的表现效果上显得比较突出，因为已经为为蜗牛去了壳，所以剩下的就成了如何将摆盘上将它更能突出鎏金白玉的味道了，由于白玉蜗牛躯体都显的有羊脂玉一般的润白，不但有玉一般的白，而且有玉的润度，所以单看这白与润就要将它内涵中的羊脂白玉，这一特点给表现在食客眼前，所以怎样让用面粉油炸的同时又能体现中蜗牛的润与白就成了一个问题。所以面粉表层中的油炸，一个是油不要浸满，另一个就是在选油上要过两道，第一次是用菜籽油来炸，在150度下炸五分钟即可，然后在加入到橄榄油中煎炸10分钟，并在换入橄榄油的同时就要再覆盖一层面粉，如同鎏金一样，让它保持一种通体鎏金的感觉，这在色上就是无形地给食客传达了一种艺术感，同时也让食客通过这层面粉层来去蜗牛整体过软的问题。

由于蜗牛整体如同果冻一样，其实这在食客眼中是不看好的，这也是为什么蜗牛一直打不起食欲的原因，其实过软的东西不太适合迎合主食的位置，也就是说作为点心还可以，作为主食那可就不行了，差得还比较远，也是为了避免这样的口忌，所以这层油炸的面粉层显得更加的清脆，增加了食客食欲的同时也让蜗牛内部组织不在有过去的那副恶心形象，另外在整体摆盘方面，由四支蜗牛组成的线条，其上淋上沙拉，在四周的各一角摆上半切段圣女果一枚，不但增加了色样，还增强了这整套摆盘的艺术性。

个人总结蜗牛的制作方法，但我绝对主要还是在于蜗牛的选材和对煎炸的把控，这两样是成就这道菜的关键，另外则是蜗牛作为一种外来引入的食材呢，多年来冷遇的关键就是我国人的口感需求与法国这些欧洲国家大不一样，口味必须要分明，所以个人觉得还是要以经典的海鲜制作法，炸与蒸，两种结合，才能做到更加迎合于国人！对此，大家有什么看法呢？欢迎关注，留言区讨论！

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