什香面：满桌菜只为配一碗面

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文/图 本报记者 于新贵

“酸酸的，辣辣的，香油麻汁大大的”，这是流传在临清乡闾的一句俗语，说的正是什香面。每年炎炎夏日，什香面便登上餐桌成为主角。夏日当午，喝一碗什香面，瞬感凉爽，两颊生津，唇齿生香。

有人说，活跃在临清城市乡间餐桌上的什香面，是低调而奢华的舌尖王者。说它低调，是因为它实在是稀松平常的百姓饭食；说它奢华，是因为它的菜码丰富多样。

历史

是《金瓶梅》中的“温面”

说起什香面的历史，可以追溯到明朝小说《金瓶梅》中提到的“温面”。

《金瓶梅》描写了宋朝时的世间生活百态、风土人情。据专家考证，临清正是《金瓶梅》的写作背景地。其中，第九十六回“春梅姐游旧家池馆，杨光彦作当面豺狼”里就写到了临清的温面。这一回里，陈敬济遭到杨光彦的毒打时，土作头侯林儿帮他解围，随后，侯林儿和陈敬济一起，“到一个荤食的小酒店里，叫量酒食嘎饭，两大壶酒来。不一时，量酒摆下小菜嘎饭，四盘四碟，两大壶时兴橄榄酒。不用小杯，拿大磁瓯子。因问敬济：兄弟，你吃面吃饭？量酒道：面是温面，饭是白米饭。陈敬济道：我吃面。须臾，端上两三碗温面上来”。

之所以称为“温面”，是因为面条出锅时，即入温开水中，故得此名。“温面”来源于坊间，接地气，有人缘。它的朴素与生俱来，也因此，临清人家在暑天对它情有独钟。

现今

临清人最钟情的夏日美食

自明朝以来，“温面”已在百姓的舌尖上鲜活了数百年之久。大约2006年，“温面”被冠以儒雅的名字：什锦面。没几年的时光，又改名什香面。

秦丰庆是临清什香面的市级非物质文化遗产传承人。1999年，18岁的秦丰庆到济南学习厨师手艺，毕业后，从济南到北京，再到南方城市，最后，回到故乡临清。一路征程中，他在炒锅与烟火的对话中，追寻着更美的口味。什香面，是农村老家留给他最美的舌尖记忆。

2006年，秦丰庆回到故乡，成为临清开元山庄的一名厨师。因为有走南闯北的经历，秦丰庆了解炸酱面、打卤面的特点。也因此，他对什香面有着独到的理解。

秦丰庆正在做什香面。

秦丰庆说，什香面在食材的选择上十分严格，首先是面条这个关口，“一选二加三擀四煮五过”，每一个环节都丝丝入扣。要用石磨生产的面粉，和面时加入适量鸡蛋清，和好面后，擀成薄面饼，然后，将薄面饼切成均匀的面条。最后一个环节是煮面条，需要四滚，一滚硬面，外熟内白；二滚健面，内熟八分；三滚全熟；四滚软面。面条煮好后，将面放入温水，沥过一遍，再入温水。如此，面条便清爽可口了。

什香面有八种调料、两种卤、五种丝、五样丁。八个调料是蒜泥、麻汁、醋、咸萝卜、酱瓜、韭菜花末、腌香椿末、五香芝麻盐。两种卤，一荤一素，荤卤是肉末熬制而成，素卤为西红柿卤。五种丝是茄丝、土豆丝、西湖丝、黄瓜丝、豆芽。五样丁为豆角丁、韭菜丁、蒜苔丁、酸豆角丁、鸡蛋丁。

红红的咸萝卜，绿绿的黄瓜丝、咸香的酱瓜、香味扑鼻的麻汁、鲜辣冲鼻子的蒜泥和十几种时令菜，搭配着洁白如玉的面条，再淋浇上肉卤或素卤。中间是洁白如玉的面条，四周由时令蔬菜拱卫，这场景犹如沙场点兵，成就了什香面在餐桌上的王者风范。

特色

一勺蒜泥是什香面的灵魂

一碗面中，红黄绿白等各色菜码搭配，多种味道融合在一起，令这碗面滋味非同寻常。

临清人知道，等各种调味蔬菜在碗中充分与面条融合之际，再浇上一勺细腻的蒜泥，便使得什香面顿时有了灵魂，蒜泥的香辣成就了什香面独特的滋味。

吃完什香面，再来一碗原汁原味的面条汤，至此，什香面便完美收场。

刘英顺是临清胡同游的倡导者，他对临清民俗研究颇深。他介绍说，什香面本是夏季时令饭食，“温面”是百姓对它最亲切的称呼。人们一直说“喝温面”，从来不说“吃温面”，这与食面的方式有关，也与喝完面之后，再喝一碗汤有关。

什香面作为一种市井小吃、民间饭食，在明代《金瓶梅》中出现时，或许没有如今什香面的丰富滋味。经过数百年的明清时代，运河带来的南北方各种风味在临清交融，让什香面的滋味更加丰富，更适合现代人的味觉。

什香面，原本是临清普通百姓餐桌上的一道时令美食，它诠释着临清人家的惬意生活，并被越来越多的人所青睐。

【来源：聊城晚报】

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