特色川菜 滑嫩香辣的水煮肉片（荤素搭配鲜辣不腻）

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水煮肉片是四川特色菜之一，以肉的滑嫩香辣出名。经过秘料腌制的肉，煮熟后鲜嫩滑口，加上锅底的素菜搭配，荤素均匀，口感鲜而不腻。而这道菜最主要的讲究也就在于腌肉的环节。选肉一般是选的里脊纯瘦肉，切成薄片，经过淀粉蛋清，油等食材的腌制，牢牢锁住肉片的水分，使其能够在开水煮熟后依然滑嫩无比。很多人没有做成功的原因也正是没有将此步骤做正确。

现在有许多美食教程在讲到这道菜时，使用的底料一般都是火锅底料，用的火锅底料口味也是各有不同。当然使用火锅底料是一个比较方便的调料方式，对于一些不常烹饪此道菜的人来说是有一定的帮助的。不过吃过水煮肉片的人都应该知道，水煮肉片有其独特的鲜香麻辣味。

如果一味的只是使用火锅底料会覆盖其本身的味道。今天要分享的方法是利用家里常备食材和调料，做的没有加火锅底料的水煮肉片。对于搭配的素菜可以挑选自己喜爱的，一般选的是油菜或者娃娃菜，这里我选用的娃娃菜。

做水煮肉片需要以下食材

腌肉食材：200g猪里脊，一勺生抽，两小勺淀粉，一勺白胡椒粉，一个蛋清，两小勺清水，两勺油

汤食材：葱姜蒜末，盐糖，鸡精，蚝油，醋

蔬菜：豆芽，娃娃菜，豆皮

干调味食材：干辣椒段，辣椒面，葱花，花椒面，蒜末。

食材说明：

猪肉最好是选用猪里脊，更有口感更滑嫩，不柴。注意在腌肉时加入的鸡蛋是蛋清不是一整个鸡蛋，蛋清能够帮助猪肉锁住水分，加入蛋黄在猪肉时可能会使汤变浑浊。蔬菜都是挑选自己喜爱的即可，最好选择易熟蔬菜。最好的干调味食材是灵魂调味料，按量准备即可。

水煮肉片的做法

第一步：将里脊肉清洗干净后切成薄片，在刀功允许下越薄越好。在肉片中加入一勺生抽，一点白胡椒粉，1个蛋清，2小勺淀粉，两小勺清水，用手抓拌均匀入味，反复多次至肉片吸收，再加入2勺食用油，让肉片更滑嫩。盖上保鲜膜腌制半小时以上。

第二步：锅中烧油，油热倒入葱蒜末，再加两勺郫县豆瓣酱，加入两碗清水，适量即可，汤中加入1勺盐，1勺糖，1勺蚝油，1勺鸡精，一点点醋。开大火烧开。

第三步：水开后将准备好的蔬菜洗净依次放入锅中煮熟，娃娃菜，豆芽，豆皮。都是比较容易熟的蔬菜，时间不用煮太久，烫10-20秒即可，煮软就可捞出。保持蔬菜的爽脆。

第四步：将所有的蔬菜煮熟捞出备用后，锅中继续大火，倒入腌制过的肉片，倒入后不要立即搅拌，等肉片煮10秒左右再用勺子轻轻搅拌松散。肉片煮熟即可，不可煮时间太久，以免煮老。捞出肉片后放于青菜上方倒入汤汁。

第五步：碗中加入干辣椒段，辣椒面，蒜末，撒上碾碎的花椒粒或者花椒粉，另外加一些葱花，锅中热油倒入爆香，香喷喷的水煮肉片就完成啦。

配上白米饭可以单独食用，超级下饭，也可以另外做上一道简易凉菜就可以吃美美的吃一顿了。

今日厨艺小贴士

1.在腌肉时，加入的是蛋清，再加完所有的腌肉料用手轻轻抓拌均匀，抓拌次数尽可能多一些，最好加入的食用油可以煮熟后晾凉使用，就能够避免生油的腥味。

2.猪肉片时在倒入肉片后不要立即去搅拌使其松散，等10秒左右再去搅拌，能够尽可能让肉片保持水分和滑嫩口感。

3.选择蔬菜时，可以选择易熟没有异味的蔬菜除了豆芽，还可以选择油麦菜，或者凤尾，也是特别不错的搭配。

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