（科普知识）纳豆——熟悉而陌生的健康食品

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纳豆起源于秦汉时期，人们将大豆蒸煮后，在一定条件下发酵形成纳豆。由于纳豆营养丰富、价格低廉、健康绿色，近年来越来越受到人们的关注。研究显示，纳豆具有以下作用：

1.溶解血栓能力 纳豆中含有纳豆激酶，这种酶具有溶血栓的能力，因此，对于由不良的饮食和生活习惯等所造成的血栓性疾病风险人群，是一种非常好的健康食品。

2.能提高免疫力 纳豆含有的多糖活性物质可以提高蛋白酶的活力，从而提高巨噬细胞吞噬病原体的能力。此外，纳豆中含有丰富的锌元素，长期摄入会使胸腺的萎缩速度下降、T淋巴细胞的战斗力得到加强。

3.预防骨质疏松 纳豆富含纳豆异黄酮和维生素K，异黄酮与成骨细胞受体结合，增强成骨细胞的活性，促进骨蛋白质的合成，增加成骨细胞的数量，促进骨细胞的增殖分化，加速骨形成；维生素K参与骨代谢，调节成骨细胞和破骨细胞的分化功能，将骨钙素中的谷氨酸残基羧化，来促进骨形成，因此纳豆是预防骨质疏松的佳品。

4.抗癌作用 大豆含有异黄酮、纤维素、胰蛋白酶抑制剂、植物固醇和植酸盐等抗癌物质，纳豆由大豆发酵制得，其中含有的抗癌物质如抑制剂、异黄酮和多胺等也远远多于大豆。

5.减肥作用 人体中有一种溶解脂肪的蛋白质，称为巨噬细胞的凋亡抑制因子。当AIM过高，会过度分解脂肪产生多余的脂肪酸，出现血管炎症；AIM过低，会使机体发胖，纳豆可以合理调节体内AIM的含量，对保持良好的体型有帮助。

6.改善妇女更年期症状 妇女的更年期综合症是由于体内雌激素水平的下降，引起潮热出汗、情绪容易激动、眩晕心悸等症状。纳豆中的大豆异黄酮，作为一种植物激素，能选择性与雌激素受体结合，对雌激素有双向调节作用。在一定程度上可以调节更年期妇女体内的激素水平。

7.预防便秘 纳豆中富含膳食纤维，对肠道蠕动有刺激作用，加速毒素排出，减少便秘，纳豆芽孢杆菌是一种益生菌，能调节肠道菌群平衡，维持肠道的正常环境，有助于便秘的预防。

8.纳豆的其他功能 纳豆菌有较强的促消化能力，能加快蛋白质及其他营养物质的降解或分解速度，大豆通过纳豆菌发酵，可以产生更多的营养物质。纳豆含有血管紧张素转化酶抑制剂，因此有助于降低血压。常食用纳豆，可以改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软。

虽然纳豆具有良好的保健功能，但由于同时还有独特的风味和粘性，让许多人闻而却步。其实，纳豆独特风味是蛋白酶和淀粉酶的水解作用产生的特殊的风味物质。纳豆中蛋白质水解使谷氨酸含量增加，纳豆鲜味加重，蛋氨酸和赖氨酸的水解使得丁酸、丙酸和丁二酸等酸类的含量较高。脂肪水解过程中，产生的酸类与醇类物质反应生成酯类，增加了纳豆中的香气。纳豆的粘液中富含纳豆激酶。所以，纳豆怪怪的味道和性状也正是其具有很高营养和保健作用的原因。如果难以直接吃新鲜纳豆，可以在纳豆中加入少许酱油、醋和香油调味后进食，也可以加入新鲜水果粒，或者和蔬菜拌到一起吃。

特别提醒的一点是，纳豆不宜高温加热，因为会破坏其中的营养成分，新鲜纳豆需要冷冻保存，吃之前取出解冻，稍微温热后食用。现在已经有纳豆冻干粉和干纳豆粒，口感和味道都比新鲜纳豆更容易让人接受。

作者：张剑琴 陕西省第四人民医院临床营养科副主任

原标题：《【科普知识】纳豆——熟悉而陌生的健康食品》

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