锅塌里脊 百花鸡球（八珍豆腐 独面筋 这些天津菜是怎么做的）

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我是个天津人，就说说我的家乡菜吧。提起天津的美食，很多朋友马上会想到的就是著名的天津三绝：十八街麻花，狗不理包子和耳朵眼炸糕。但是，要说能让我一瞬间想起家的味道的， 还真不是这些著名的美食。其实啊，这些东西，我们小的时候也是逢年过节才能吃到，真正能让人想起家的味道的美食，往往是那些看似并不起眼的家常菜。所以，今天就给朋友们介绍几道天津美食的做法。

先说说天津菜，天津菜简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。它起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。特色是：以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调。

一、 锅塌里脊

锅塌里脊，是天津小吃，以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。

食材：猪里脊肉、鸡蛋

调料：料酒、生抽、糖、盐、鸡精、香油

配料：葱姜、淀粉

做法：

1、 葱姜切末，里脊切片，鸡蛋加盐打成蛋液。

2、 里脊加盐，蘸少许蛋液，加水淀粉上浆。

3、 起锅，油热后放里脊拨散滑透，加葱姜末炝锅翻炒。加料酒、生抽、糖、高汤或水、鸡精入味。入味后用漏勺将里脊盛出，汤汁另放入小碗。

4、 另起锅加少许油，倒入三分之二的蛋液，将里脊片放入。

5、 凝固后将剩余蛋液倒入，沿锅边加入少许油，晃动转勺，将蛋饼连里脊一起翻过来。

6、 煎至金黄色，将焖里脊的汤汁放入，小火焖一会儿，旺火收汁，水淀粉勾芡，淋花椒油或者香油出锅。

二、 百花鸡球

食材：鸡胸肉、西兰花、鸡蛋

调料：糖、盐、鸡精、胡椒粉

配料：胡萝卜、面包屑、淀粉、洋葱

做法：

1、面包屑、胡椒粉、盐放在碗中，加水搅拌均匀静置十分钟。

2、鸡胸肉洗净，剁碎。洋葱切碎。

3、鸡蛋打散，放入鸡胸肉，洋葱碎，面包屑搅拌均匀，捏成丸子。

4、丸子上锅蒸熟。胡萝卜切片，摆盘，放上蒸好的丸子。

5、西兰花洗净，用淡盐水焯熟，摆放在盘子中间。

6、蒸丸子的原汁放入锅中，加水，加糖，盐，鸡精。

7、加水淀粉勾芡，淋入盘中。

三、 八珍豆腐

八珍豆腐是一道色香味俱全的汉族名菜。此菜盒豆腐入口即化，八珍鲜美可口。每个天津人心里都有自己的一盘八珍豆腐。先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐，外焦里嫩，再把八种原料连同煎好的豆腐一锅儿烩了。那这"八珍"到底是哪八珍呢?烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料，可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成"八珍"，就地取材做成有各家特色的"八珍"。

食材：南豆腐、水发海参、鱿鱼、虾仁、水发牛蹄筋、猪里脊或鸡脯肉、冬笋、香菇、青豆

调料：酱油、盐、蚝油、胡椒粉、香油、料酒

配料：胡萝卜、葱姜蒜、淀粉

做法：

1、 里脊肉切成薄片，用盐、料酒和水淀粉腌制十五分钟。

鱿鱼改花刀，用盐、料酒和水淀粉腌制十五分钟。

虾仁开背，去虾线。

海参切丝，水发牛蹄筋切丁。

豆腐切成小块，冬笋、胡萝卜切成薄片。

姜切末，葱切段，蒜拍破备用。

2、 坐锅烧水，水开后将鱿鱼、虾仁、海参、牛蹄筋、青豆放入，汆2分钟。

3、 炒锅中放油，7成热，划入豆腐，煎至两面金黄盛出。

4、 用锅内剩余的油，加热至6成热，放入里脊片划散，炒至变色盛出。

5、 炒锅内留底油，放入葱段，姜末、蒜末炝锅，放入豆腐，笋片，香菇，胡萝卜、海参、牛蹄筋、青豆翻炒均匀，加料酒和高汤，大火煮开，继续焖煮15分钟。

6、 加入里脊片，虾仁、鱿鱼煮开，放酱油，蚝油、盐、胡椒粉搅拌均匀。出锅前撒上香油。

四、 虾仁独面筋

“独”又作“笃”字本是“微炖”的意思，天津人把“微炖”称作“咕嘟”，简练的天津方言把“咕嘟”读成了“独”，于是咕嘟面筋就被叫成独面筋了。

在天津的饭馆里面筋的做法很多，有肉片独面筋，还有虾仁独面筋，我个人比较喜欢虾仁独面筋做法。

食材：虾仁、天津面筋

调料：糖、盐、酱油、香油、大料、蚝油、料酒

配料：淀粉、葱姜、黄瓜

做法：

1、面筋切成小块，黄瓜切片，葱姜切末，虾仁开背去虾线。

2、用清水烧开，放入面筋煮两分钟，捞出控水。

3、炒锅放油，放大料炒香，放葱姜末炝锅，淋入料酒、酱油、盐、糖、蚝油，倒入面筋翻炒均匀，加开水煮三分钟。

4、收汁后，放虾仁翻炒，最后入黄瓜片，勾芡，出锅前淋上香油。

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