炖牛肉有啥技巧 厨师分享“3做2不做”(软烂鲜香没腥味 特好吃)
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炖牛肉有啥技巧?厨师分享“3做2不做”,软烂鲜香没腥味,特好吃
寒潮来袭,北方有暖气,在屋里穿背心、短裤都可以,但到了南方只能靠“内功”,就是消耗自身的热量,经常冻得直哆嗦,要及时补充流失的热量。能量的三大来源是蛋白质、脂肪、糖类,多吃些高蛋白的食物对身体有好处,还不容易长胖。
天冷了,吃一锅热乎乎的炖牛肉,是多么幸福的一件事呀。牛肉的营养丰富,每百克含有20克蛋白质,还有钙铁磷等矿物质,又强筋健骨、驱寒保暖的作用。
最适合冬天的牛肉做法是炖牛肉,软烂鲜香,一大锅都不够吃。然而很多人都炖不好,即使炖了几个小时,牛肉还是炖不烂的,根本嚼不动,而且腥味还比较大,别提多难吃了。
出现这种情况,主要是没有掌握正确的方法,饭店厨师是怎么做的呢?请教后才知道,原来炖牛肉有“3做2不做”的技巧,下面分享给大家,炖好的牛肉特别软烂,还没有腥味,特别好吃。
【3做2不做】
3做
①生牛肉要先用淡盐水浸泡
生牛肉中含有大量的血水,如果直接炖的话,腥味就比较大。用淡盐水可以泡出肉里的血水,减小腥味。当牛肉的颜色发白时,说明血水泡干净了。有些人说牛肉不是还要焯水吗?有必要浸泡吗?这一步非常必要。
②不用水炖用啤酒
大多数人炖牛肉,都是用水炖的,虽然也能炖但效果比较差,厨师建议换成啤酒。啤酒含有一定的酒精和芳香物质,有去腥增香的作用,让牛肉更香,颜色更加鲜亮。
③多加几个山楂
很多人的惯性思维都认为,只要炖的时间够长,牛肉肯定是能炖烂的。但牛肉的肌肉纤维比较粗,其实不容易炖烂。可以加入几个山楂,它含有丰富的山楂酸和脂肪酶,能快速分解蛋白质和脂肪,让牛肉变软,比多炖一小时更有效。
2不做
调料不能乱放,尤其是花椒、八角。
牛肉有腥味,很多人的做法是加香料去腥,会加多种香料,用香味来盖住腥膻味,这是错误的。不仅不能去腥,还会让腥味越来越重,而且口感也会变柴,颜色也会发黑。
牛肉经过浸泡、焯水,腥味已经很小了,炖牛肉时只需加入葱、姜、桂皮、香叶即可去腥。
不要一下锅就放盐。
多数人炖牛肉的做法,都是牛肉一下锅就放盐,然后盖上盖子炖,结果炖几个小时都不烂。主要原因是食盐会让牛肉的蛋白质变性,就不容易炖烂了。正确的做法是先把牛肉炖烂,再加盐调味这样口感好还入味。
可以用高压锅炖40分钟,再放入砂锅中加盐炖20分钟,就能又香又烂,特别好吃,以后别再错了。
牛肉和猪肉不同,猪肉的纤维比较细,而且还含有丰富的脂肪,只要炖够了时间就烂了,比如做红烧肉——“待他自熟莫催他,火候足时他自美”。但牛肉的纤维比较粗,不仅要掌握好时间、火候,牛肉的处理、加入的调料都有讲究。
炖牛肉,记住“3做2不做”的技巧,就能做得软烂鲜香,和饭店里一样好吃,记住了吗?
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