华辉美食人：广州人煲汤 讲究起来真要命（本地人：天下无敌手）

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提起“食在广州”这一家喻户晓的俗谚，你会想起什么？早茶点心、生猛海鲜、还是街头小吃？对于本地人来说，可能“老火靓汤”才是食在广州的标配。广州煲汤的艺术，可以说是登峰造极，身为广州人，已是一种福气。

广州靓汤也叫广州老火汤，他们通过慢火煲煮，候足、时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。妈妈辈都认为这是调节人体阴阳平衡的“养生汤”，从小就说“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤、后上菜，几乎是每个广州家庭的标准流程。饭前来一碗，饭后再来一碗，有头有尾，才算是完整的一餐饭。

广州人为什么那么爱喝汤

据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。广州地区气候湿热，容易上火，长久居此容易身体不适。然而喝中药太苦，于是聪明的广州人就慢慢地研发出各种美味的老火汤。

另一方面，南粤地区中草药资源丰富，广州人便钻研各种中草药，结合传统的中医，慢慢，慢慢地搭配出各种美味的老火靓汤。饭前喝一口，既补充水分，打开胃口，还利于消化和吸收。

广州人什么都敢拿来煲汤

广州人什么都敢吃，什么都敢喝，一些稀奇古怪的汤料也是老火靓汤所独有的，比如蝎子、榴莲壳……啥都拿来煲汤。这是因为广州地处岭南，食材丰富多彩，天上飞的、地上爬的、地下钻的、水里游的，无所不有，无所不食，加上野生中草药随处可得。广州人的一煲汤可能有十几种食材。

煲汤也是一门“大学问”

那么一碗正宗的老火靓汤应该怎么做呢？一般煮个汤就是用普通的汤锅，到了广州才发现，他们煲汤都是用厚厚的砂锅，真的是要慢慢地煲。首先，要对食材进行预处理。比如肉类，像带骨的鸡，都需要先用清水将血水浸泡出来，然后放入水中加姜片将食材焯一下再捞出。

其次，火候也要注意，煮沸后一定要转小火，汤一直保持大滚大沸，会破坏肉的蛋白质。汤快要煲好再加盐，尝一下味道没问题焖一会就可以了。

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