“鱼+羊”的鲫鱼酿羊肉组合（宋朝人有个好吃法）

前些日子，新疆的朋友山山跟我说，如果我到新疆去，他会给我准备几道菜，除了烤全羊和烤羊肉是必备的，另外还要准备一味酿鲫鱼。

山山说不出这道菜的菜名，只知道做法是把羊肉和洋葱剁碎，调好味，就塞进鲫鱼肚子里和鲫鱼一起蒸熟。他说，其味鲜美，还叫我平时在家里就可以仿制一下。我再问这个菜的调料之类，山山便一律回：不知。因为，他只会吃。

“鱼”加“羊”，造成字已经是“鲜”，这个鲫鱼酿羊肉菜，味道也肯定是鲜。山山把这个菜的制法说得云淡风轻，却不知道这个菜制法看似简单，在广东平时想做出来却也完成不易。

首先，对材料的要求不简单。

鲫鱼在岭南易得，羊肉也不稀罕，可是好羊肉却难得。超市里买的冻羊肉，都是按涮羊肉的规格刨成薄片，要剁成肉末，只怕口感早已经成渣。市场里卖的鲜羊肉，回到家，把当归、竹蔗等等去膻味的佐料齐出，做出的羊肉也未必没有膻味。

说起羊膻味，虽然说羊不膻就不算是羊，可我们这边的羊肉火锅，吃完后那头发连衣服全身上下都像在羊肉汤里泡过，个个都惹得一身骚回家，想赖账都赖不掉。我们这边的羊肉真算不上好。

像这种用羊肉塞进鲫鱼肚子里蒸的做法，去羊膻味就是个难题，羊膻味去不掉，估计还没端上桌就得殃及池鱼，连带鱼也要被拿去倒掉。

另外一个问题是用蒸的做法。先不说火候，要羊肉和鱼肉都要熟得刚刚好，才能保持鲜嫩的口感。过熟，就不堪吃了。可是如果羊肉是生的，就很难保证鱼两者一起熟了。再说这鲫鱼的鱼刺也阻隔了不知道多少想吃鲫鱼的人的路呀。鲫鱼肚子塞肉清蒸，恐怕让人吃得不够痛快呀！

山山，你这个菜的做法是不是有遗漏呢？

不过在鱼肚子里塞肉的做法，在我们广东顺德也有类似做法，还是要用比鲫鱼更多刺的鲮鱼来做，这菜就叫做酿鲮鱼，是顺德名菜。

酿鲮鱼：

1.先把鲮鱼的鱼皮剥出来，这是用锋利的刀在鱼皮与鱼肉中间切口，像起鱼肉那样顺肋骨切上去，用手慢慢撕开鱼皮，去其骨，这绝对是技术活。

2.再把鲮鱼肉剁成肉蓉，加调料和配料，例如腊肠粒，冬菇丝之类拌匀后搅拌至起胶。

3.馅料酿回皮囊中，使其还原成鲮鱼模样。

4.用慢火把鱼煎熟。

5.捞出放凉一下后切成段

6.摆成整鱼状装盘就行了。

按照这个做法，在鱼肉里再混入羊肉做成肉蓉，感觉也是可行的。不过，这味菜也不是随随便便就能做得出来的，耐心耐性都要有。

宋朝人也有酿鱼，堪称是酿鱼完美的食谱了。

宋朝的酿鱼：

1.先把羊肉切丁，姜切碎。

2.油锅爆炒葱粒

3.葱粒加上米饭，盐和豆瓣酱，加入羊肉和姜末搅拌均匀。

4.馅料下油锅炒到八成熟盛出。

5.馅料填到鱼腹内塞满。

点燃那个炭炉，然后就把酿鲫鱼烤到两面金黄了，一边烤，一边刷酱汁直到鱼熟。

我觉得这个吃法看上去特别的好吃。而且烤鲫鱼变得金黄焦香，而且烤的鲫鱼鱼刺会酥化，卡刺的机会也少很多。

不过，如果让我选择，我觉得还是要结合顺德的酿鲮鱼做法最好。把羊肉和鲮鱼肉酿进鱼皮，完全没有鱼刺，鱼和羊都不会辜负了。

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