吃得健康（更要洗得健康）

孔子很注重养生，他认为健康饮食，应该有“八不食”。其中：“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食……” 意思是，食物颜色改变、味道改变、烹饪不当、食材不新鲜等都不要吃。诚然，既营养又新鲜的食材，才是健康美食的上上之选。

吃得健康，离不开挑选有益健康的食材，摄入各类食物需均衡。而食材的质量及新鲜程度，烹饪方式，也都能直接影响饮食的健康。更重要的是，处理食材之前，还需要彻底清洁。清洁过的食材，让食物味道更鲜，不会出现异味情况，让人享受食物的同时也吃得更健康。

食材清洁，才能让食物味道更正

李渔在《闲情偶记》中，记录了他对清洗食材的看法。他说，人们做菜的方法，称得上千奇百怪，从生吃到腌、糟、酱、腊，挖空心思，尽其所能，并追求尽善尽美，但他们对做菜开始的阶段并不讲究。

李渔深感疑惑，他说做菜选材和清洁也同样重要，并要掌握八字要诀：“摘之务鲜，洗之务净。” 他认为，洗菜需要有耐性，还要有方法：“洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去，洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。”

意思是，菜入水的时间要长些，让菜上面的脏污被浸透，洗起来就会更容易。洗菜时要用刷子刷，才能让叶子上坑坑洼洼的地方都能洗到，并彻底干净。洗干净的菜不会有异味，更加香美。

袁枚在《随园食单》中也曾列出洗刷须知：“洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，……鸭有肾臊，削之则净，鱼有胆破，而全盘皆苦。” 他认为食材需要合理清洁，不同的食材用不同的方法，才不会破坏食物味道。

烹饪食物之前，食材的处理及清洁，会直接影响食物的口感、风味。可见，食材不仅要清洗，还需洗得干净。

洗得健康，需分类分方法

不同食材，分类清洗才更干净。

海鲜等水产品海鲜等水产品买回后，最好用淡盐水养殖一两天，让它们吐出内脏中的泥沙等脏物，之后再进行清洗。清洁贝类、螃蟹、虾，都需要用刷子洗刷其外壳。

螃蟹的腹部、背部、嘴部、双钳根部以及关节处，都容易隐藏污垢，清洗时需要仔细洗刷这些部位。之后，打开腹盖，挤出排泄物，洗刷、冲洗干净即可。

虾的清洗，一刷外壳，二挑虾线，三去头部内虾胃，最后用流水冲洗。

小龙虾美味，但清洗起来比较麻烦。用强劲的水柱冲洗掉虾壳上的泥沙，用牙刷刷其全身，尤其是腹部。之后用适量的盐、醋和水调好，将小龙虾倒在里面浸泡15-20分钟，让它们把体内和腮边的脏东西都吐出来，再用清水清洗几遍。

在小龙虾头部三分之一处剪开小口子，去除虾胃，如果不知道虾的来源，最好不要轻易吃虾黄。

烹饪之前，将小龙虾放入沸水中焯一遍，有助除掉残留脏污。

小贴士：

处理海鲜时，需戴上橡胶手套，生海鲜与熟食需要分开处理。接触任何生的海产品后，都要用香皂洗手和温水洗手20秒以上。接触过生海鲜的餐具、砧板、都应立即用洗洁精及热水清洗，之后才可盛装其它食物。

果蔬清洗果蔬，要走出两个误区。

误区1：盐水泡

很多人喜欢用盐水浸泡，但这种方法并不适用于所有果蔬。

在一项研究中，科学家用2%浓度的盐水把青椒浸泡10分钟后再清洗，可去除青椒上80%以上的农药，但如果有的果蔬表皮细胞被此浸泡溶液破坏，溶到水中的农药很可能进入果蔬内部，反而增加了污染。

误区2：淘米水洗

淘米水里只有极少的溶出淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质少到可以忽略不计，淘米水本质上就是水，含水量约为99.99%。

用淘水米洗果蔬，并不能增加果蔬表面的摩擦，对去除农药及脏污也没有任何帮助，反而浪费时间、精力。

去皮法：削去果蔬表皮，是去除残留有害微生物好办法，去皮之前也需用清水冲洗。适用于苹果、梨、黄瓜、冬瓜等。缺点是，有些果蔬皮富含营养，去皮之后，营养也会跟着丢失。

储存法：易于保存的果蔬，可通过一段时间的存放，减少农药及有害物质的残留量，随着时间延长它们能够缓慢分解为对人体无害的物质。

加热法：把清洗过的果蔬放入沸水2-5分钟后立即捞出，再用清水冲冼1-2遍，有害物质等会随着温度升高而分解。缺点是，不适用所有果蔬，会让维生素等营养物质流失。

清洗法：用流水冲洗2-3遍，之后在30°的温水中浸泡15-20分钟，再用流水冲洗几遍，就能有效去除果蔬表面残留的农药等物质。

清洗果蔬时，尽量选择食用级PP、钢材质等容器。不与其他生肉类食材容器混用，避免交叉污染。

洗得健康，也可以很简单

科学家对清洗果蔬农药做了大量试验，他们发现，农药是否容易被洗掉，与农药的溶解性关系很小，主要与清洗时所产生的机械运动有关。同时，清水是清洗食材最好的选择。在清洗果蔬等食材过程中，恰当翻动食材，轻轻搓揉表面，才能达到清洁效果。

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食材清洗干净，才能让家人吃得健康，相伴美好幸福的生活。

参考文献

［1］ 郭颖.舌尖上的健康：正确买、洗、烹，摆脱食品安全隐患［M］.中国医药科技，2018.3

［2］ 默草.一本书看懂健康学［M］.新世界出版社，2010.5

［3］丁香医生.去农残、去油污？淘米水的惊人妙用有几个真的［J］. https://dxy.com/column/9530

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