秋冬季吃什么 看看这些菜（美味又有档次）

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大家好，今天给大家分享一下秋冬季吃什么，看看这些菜，美味又有档次！

秋冬田基美味一镬熟

秋收季节，不仅谷物丰收，而且田基动物也被养得肥肥白白，下菜的味道自然最好。听说广州大道北一家顺德酒楼的老板特意收集到不少田基美味，还有配合秋冬季节的新做法，事不宜迟，本小记当即找上门去鸡鱼锅里斗天气一凉，”锅仔”菜式更加吃香，肥美的走地鸡、大鲈鱼等都来凑热闹。

在这家顺德酒楼里，”狗仔鱼”便是其中一道特色菜。”狗仔鱼”，因其做法、味道与狗仔煲相似而得名。锅底的酱汁是特别调制的，只用姜、葱、陈皮等配料，鱼肉焖到三成熟就上桌，当着食客的面，再用狗仔酱汁慢火蒸熟。鱼肉在蒸熟的过程中，狗仔酱汁的香味也就慢慢渗出来，惹人垂涎。

据大厨叶先生介绍说，对狗肉煲的回味让他想到了这样的做法。狗肉燥热，而且并非人人可以接受，所以用健康的鱼肉代替便最好不过。蒸熟了的狗仔鱼，酱汁中渗入了鱼油，可以放入柚皮、冬瓜等容易吸味的物料继续焖，与狗仔煲还真有异曲同工之妙呢。其实这道菜选的鱼，只是寻常的鲈鱼或鲩鱼，但效果就出人意表。

鸡肉也是当场加入锅里滚熟，不过汤底大有来头：一早就用鸡骨、蛇骨等熬好，由于都是骨头，所以汤底清澈。为了带出鸡、蛇的香味，跟鸡肉一并加入锅里的还有青红萝卜等，这道菜有汤喝有肉吃，汤清肉嫩，才真让人感受到秋天的富足。

秋虫正肥美

秋收时候，也是昆虫最肥美的时候。老板特意从中山找来好几款子来。禾虫、葛虫、竹虫、蜂蛹、蚕蛹等，在“落锅”前端到客人面前亮亮相，十几分钟后就餐桌上见。烹制昆虫的方法，主要以钵仔煲、生炒、煎炸为主，都是小碟奉上，每每是二三两而已。论及味道，最有特色的莫过于生炒禾虫、家乡炒蚕蛹和油爆葛虫。

禾虫的相貌本来就不怎么样，原本埋没在钵仔里还好，以味道诱人，现在和芋丝、姜丝、洋葱丝等混在一起生炒，香气虽不减，卖相就有点吓人一其他配料颜色鲜艳， 突出了虫子黑黑的身形，似乎还在蠢蠢欲动。大厨却笑说，我们的这种”恶心”其实是对他的赞赏，生炒禾虫要保持原貌不容易，炒的时候力度稍大，禾虫身体里面的汁液便容易流出来，上桌已经 干瘪，没什么可吃的；倘若力度不够，炒丝就会焦黑。

这是他自创的做法，暂时只有这里可以吃得到。夹条试试，表面看脆如薯条，入口有声，内里却又渗出禾虫肉汁，竟然让人上瘾，大家本来都说不吃，最后却吃得一干二净。家乡炒蚕蛹则放了圆椒、榄仁和马蹄一起炒，鲜甜清爽，而且马蹄热：食清凉降火，可缓一缓煎炸的热气。油爆葛虫是这次"虫宴”中食用率最高的一道菜。

上桌时候就肥肥的金黄葛虫一-碟， 似乎没加任何配料。原来配料早就在它们肚子里了，葛虫吸取沙葛、粉葛的精华长大，本来已经足够好味，再用油爆至金黄，纯粹是增加一下大家的食欲而已。不过，厨师就提醒说，过敏者不宜食用，即使正常人也不要贪吃，过量容易拉肚子。所以吃的时候最好是一二两的上， 用来下白酒，味道最佳。

涮羊肉不蘸料

说起涮羊肉，可能你会毫不犹豫地想到北京的正宗涮法一大家围坐在火锅边，等待着下锅的肉料熟后，蘸上一大堆的调料如香菜、蒜油、辣椒及每家都有的秘制酱等，一道颇复杂程序过后才能让那像花蕾般绽放的胃口“慰劳” 一下。

现在五羊新城有一家来自内蒙古大草原的小肥羊餐馆， 他们涮羊肉吃法更简单一不需要蘸上任何调料，味道不但不膻，反而别有一种火锅的清甜。据餐厅林总介绍说，之所以不蘸调料，那是因为”汤底有文章”。厨师长在汤的熬制与滋味的勾兑上颇下了一番功夫，汤底特别针对广州人的饮食习惯，用骨头熬好后，再加上60多种秘制的中草药，多吃也不热燥。

据说，这种新鲜的吃法，在广州引起一阵旋风，吸引不少"好奇族”的眼球。因此，从小肥羊落户广州至现在，每天晚上都排长队等位。如果哪天恰好在门口等位时，你或许会看到穿着少数民族服装的内蒙古歌舞团在表演。负责餐厅的林总说，那是为了让等位的人不烦躁而特意安排的节目。当轮到入位就座时，服务员将拿着话筒大声叫喊，场面巍为壮观。

清汤麻辣总相宜

草原涮羊肉汤底不但种类多，而且味道好，清汤淡雅、麻辣汤香辣、羊骨汤味美。最值得一提的羊骨汤，是用精选上好的羊骨头配以海米、枸杞等微火熬制数小时制成，锅汤不膻不腻、滋补养颜。其次，羊肉是选自蒙古大草原优质绵羊肉。此羊是食无污染的天然牧草，喝天然矿泉水长大的，肉片细嫩，大理石花纹状，脂肪沉淀丰富，富含多种维生素，久涮不老。

待火锅开锅后，放入羊肉，如果再加上点辣椒，则更可品到羊肉的细腻、滑嫩，入口即化。食过后气味还浓香袭人。席间，配上油麦菜、金针菇、西红柿、豆苗等蔬菜拼配，口味清甜，十分爽口。食到最后，汤是越煮越浓，入滋入味。

相同的是选料精、肉片薄。北京、内蒙涮肉所用的羊，多是内蒙古锡林郭勒羊，其中又以阉割过的重25到30公斤的公羊为最佳。这种羊，肉质雪白鲜嫩，肥而不膻。一只羊剔选后，只有7.5公斤左右的肉可以用作涮肉。这些精选的羊肉"孩儿”， 经冰冻后，切肉师左手压着肉，右手操薄薄的月牙形刀来回拉切。

技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40至50片，并做到片片薄如纸，真是”匀若浆，齐似线，美如花”，堪称一绝。但在吃法上，北京涮法更注重调料精美与调配的适当。在北京涮羊肉中调料非常丰富，什么芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等都是最常用的；酱料分别盛在小碗中，吃时可根据个人喜好，适量调配。

火锅汤底也是用口蘑、虾仁、葱白加工过的鲜汤。而内蒙的涮法则将这一切都简单化了，把所有的蘸料都溶入那乳白色的火锅底去，对一些爰吃又怕麻烦的人来说，最适合不过了。

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