颜姐养生｜办公室夏季带饭（隔夜饭有什么讲究）

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工作日很多人会带饭，避免外卖的重油重盐，也逃过外出就餐的排队等待，特别是夏天，比起下楼吃饭更愿意在空调房里吃自己带的饭。

方便是方便了，但夏季温度高饭菜易变质，也听说："隔夜饭"吃了不好，会致癌……

那事实是怎样的呢？颜姐自己也带饭的，关于这个问题我们来聊聊~

关于隔夜的剩饭剩菜不能吃，流传在外的说法有两个：1、会滋长细菌，导致肠胃炎，甚至食物中毒；2、会产生亚硝酸，长期吃会致癌。

其实从科学角度来看，亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在，亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如，粮食在生长中、蔬菜采摘以后、食物烹饪时一些细菌作用都会有硝酸盐转化为亚硝酸盐的现象出现。但是，经过高温烹饪，蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低，而烹饪食物时，通常温度都会超过70℃，这些细菌会被高温杀死，所以规范操作不会对人的身体健康造成危害。

有实验证明：

菌落情况

1、 凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

2、4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

亚硝酸盐情况

1、4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险；

2、25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了限量指标（20mg/kg）；

3、放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

即：冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险；

而常温储存条件下的肉制品问题不大，蔬菜类则存在亚硝酸盐超标的风险。

所以，要吃隔夜菜，请大家一定要谨记"冷藏储存"。

隔夜菜的正确食用姿势：

1.建议"隔夜菜"低温储存。

2.凉拌菜及叶菜类现做现吃。

3.尽量分开低温储存。

4.尽量少吃。

5.食用前要充分加热。

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