经典砂锅菜的制作 附自制砂锅酱（香辣鲜香 过瘾）

砂锅菜是现在比较流行的菜式之一，它的特点就在于味道鲜香、口感醇厚、菜肴热烫，不但菜品鲜美，而且有易于肠道吸收。砂锅菜让人看起来有一种返璞归真，健康营养的感觉，其独特的风味，食物的热气阵阵扑鼻而来，大受人们的喜爱，当平时忙碌偶尔小聚时，都会点上一份砂锅菜，食材的鲜美打开人的味蕾，热气的升腾带来一种温馨的画面，让人在一种愉悦的环境中享受美食。

今日导读：用砂锅可以做出什么经典的菜式？

一、砂锅菜的制作以及经典菜式

砂锅菜能做出的菜式很多，比如有带汤的，汤汁浓稠的，还有干烹等之类菜式，其主要以焗、烧、焖、炖、煨等烹饪方法为主，做出的经典菜式也很多，比如砂锅焗鱼头、砂锅烧东坡肉、砂锅焖羊肉、砂锅炖蹄花，砂锅煲粥等，砂锅菜系列不仅能用来烹制肉类，也能用来做素材，比如砂锅娃娃菜，砂锅芦笋等之类素材，砂锅菜主要以鲜香、味醇，热烫等特点流行于全国各地。

在砂锅菜系列当中，虽然种类繁多，食材丰富，好像看起来很杂乱，其实砂锅菜主要可以分为三大类做法，一类是食材直接生鲜制作，一类是食材半熟制作，一类是食材全熟

生鲜制作，就是把食材处理干净后，经过改刀、调味、腌制后，在砂锅底部放入油、料头、汤汁等，然后把腌制好的食材摆好，直接焗、烧、焖等方式制作熟烂，比如砂锅生焗鱼头就是如此。

半熟制作，这个就是把食材经过初加工后，在不完全成熟与入味的情况下，用砂锅来细火慢慢烧制做熟入味，一般用来制作比较难熟又想融入砂锅特色的菜肴，比如砂锅牛腩、砂锅炖猪蹄等。

全熟制作，这个应该好理解，就是把食物做熟以后装入砂锅中，制作这类菜肴一般是不适合在砂锅中长时间烹饪的食材，比如芦笋、娃娃菜、等之类。当然为了缩短烹饪时间，提高出菜率，肉类也有很多会直接做熟然后用砂锅出菜。

上面介绍的几点就是砂锅系列，食材主要的三类做法，不论是生鲜、半熟、全熟，其菜肴目的就是融入砂锅特色。

二、砂锅菜的特点

1.持续保温，能给菜肴持续加热的方式很多，比如干锅、火锅、煲、罐之类，而砂锅与之不同的特点就是壁厚传热慢，更偏向保温，食用美食时更多是为加温，而不加热，其他盛器加热快，冷的也快，所以称为加热，而不是加温。

2.菜肴鲜香，因为砂锅一般为陶瓷器皿，炖煮出来的食材有煨出来的那种鲜香。就像生活中用陶瓷罐煨出来的汤含有其独特的鲜香，这是其他煲汤工具不能比的。

3.食材营养，食材在砂锅中能更好的保证营养成分少流失。因为砂锅传热慢保温的特性，砂锅中沸而不腾，始终是小火慢炖的状态，食材营养成分不会随沸腾而流失。

知识拓展

砂锅制作的菜肴虽然美味又营养，但是因为砂锅材质原因，在使用时也得注意安全，避免烫伤或砂锅炸裂，需要注意下面几种。

不能干烧，砂锅干烧容易裂开，在使用时应该先加入汤汁，食材，然后再上火烧制，顺序不能颠倒，避免砂锅有裂纹或者破损。

避免急热急冷，小伙伴们都知道，在冬天往玻璃杯中倒入开水时容易炸裂，同样的道理，在我们使用砂锅时，当拿离火端时，不要放在玻璃、大理石、或者有水的位置，砂锅很烫的情况下突然解除到这些冰冷物质容易炸裂伤人。

避免烫伤，在我们制作砂锅菜上桌时要注意烫伤人，上桌前先放好加热炉，再放上砂锅，一般砂锅要放在不易碰到的位置，避免不注意被烫到。

三、砂锅菜经典菜肴分享

上面介绍完了砂锅菜的制作要领自己需要需要注意的事项，下面就分享一道经典砂锅菜的制作过程，在实践中去掌握知识。

～～【砂锅焖鱼头】～～特点：味道鲜美，口感醇厚，咸鲜微辣

第一步：准备食材

主料：鱼头1个（1500g左右）

辅料：生姜、大葱、洋葱、蒜子、生粉6g，辣椒3g

调料：盐3g、鸡精6g、味精6g、耗油4g、生抽8g、美极鲜5g、辣鲜露3g、香辣酱5g、麻辣鱼3g、猪油10g、料酒4g、陈醋5g，胡椒粉3g。

第二步：食材处理

鱼头清洗干净，打掉鱼鳞，刮掉里面黑膜，去掉鱼鳃鱼牙和不能食用部分，然后剁成均匀块（一般鱼头标准是剁11块，但是可以根据自己喜爱炖大块点）。

剁好的鱼头放入盆中，加入盐、鸡精3g、味精3g、生抽3g、美极鲜3g、料酒、生粉、姜、腌制10分钟。生姜去皮然后和大葱，洋葱，蒜仔都切成大小均匀的块，然后放入砂锅中垫底。

第三步：开始制作

1.锅中烧油，油温7层（190度左右）放入腌制好的鱼头，炸至鱼头表面焦黄，然后捞出沥油，摆入砂锅。

2.调制碗汁，把所有剩余调料都放入碗中搅拌均匀然后倒入砂锅中，再把猪油放入，再加入高汤2000g（家中没有就直接放白水）。

3.盖上盖，大火烧开，然后转小火焖制15分钟左右即可。

==》【砂锅焖鱼头】疑惑解答

问：砂锅菜肴是不是都有特制的砂锅酱？

答：确实是，一般把砂锅菜做成特色菜肴或主打菜的酒店都会熬特制的砂锅酱，但是也有菜肴吃的是鲜味原味，就可以不用酱料，用平时常见的调料即可。如果对砂锅酱感兴趣，我可以介绍一款砂锅酱。

用料：蒜蓉800g，姜末300g，排骨酱300g，柱侯酱300g，桂林蒜蓉辣椒酱200g，香辣酱500g，麻辣鱼200g，腐乳300g，老抽100g，麻油60g，美极鲜200g，鱼露200g。

先将蒜蓉炸干成金黄色捞出备用，锅内放适量油把姜末爆香，然后加入5斤左右食用油，先放酱料熬制30分钟，在放入调料小火熬制1个小时左右即可。酱料酱香浓郁，香辣适口，每次用根据食材加入少量即可。

==》【砂锅焖鱼头】制作小技巧

1.鱼头选用大一点的，最好的是胖头鱼鱼头或者雄鱼头，这两种鱼头的蛋白质胶质比较多，适合做鱼头菜肴。

2.做鱼头时一定要处理干净，鱼头腥味比较大，其牙齿和不能食用部分必须清除干净，留下可以食用的部分。

3.鱼头腌制一是为了增加底味，而是去腥，放入生粉是为了下一步炸制时，不容易散烂掉，也是为了增加嫩滑的口感。

4.炸制的时候要注意安全，油温必须控制好。由于腌制的鱼头会有水分，下锅是要注意与锅保持距离，油温太低容易散，太高容易焦糊。

5.放入猪油是为了增加口感和鲜香，没有好汤的时候猪油可以适量加多点。

6.由于这个砂锅鱼头是半熟制作，所以调味时需要一次性调到味，如果无法把握，中途可以试味添加。

7.时间要根据鱼头熟的程度来控制，太过容易散烂不成型，时间不够又不入味，所以要根据情况而定。

最后总结

砂锅主要以焗、烧、焖、炖、煨等烹饪方式为主，可以制作带汤或汤汁浓稠或干烹之类菜式，可以制作肉类也可以制作素菜类，食材以生鲜、半熟、全熟三类形态放入砂锅中制作出菜肴，砂锅菜肴主要特点是鲜香、味醇、热烫，可以保证食材的度温，鲜香以及营养减少流失。上面以砂锅焖鱼头为例，介绍了其做法和细节，提现了砂锅菜肴的特色。

注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。

如果觉得《经典砂锅菜的制作 附自制砂锅酱（香辣鲜香 过瘾）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！