豆花酸菜砂锅鱼 麻辣酸爽（营养价值丰富）

TIPS：本文共有 744 个字，阅读大概需要 2 分钟。

这家店的大厨从事做鱼这个专业，做烹饪这个行业近30年了，从学厨开始一直都是从做鱼开始的，大厨非常善于制作鱼这块，因为现在主要从事酸菜鱼的研发，酸菜鱼的教学。

做酸菜鱼选用黑鱼，黑鱼名叫乌鱼乌棒，南方地区又叫财鱼，这种鱼最大的特点就是刺少，肉多，蛋白质含量颇为丰富，富含有多种氨基酸，营养又全面，更容易被人体吸收，肉质吃起来非常Q弹滑爽，选四斤到四斤半左右的一条，鱼的厚薄跟酸菜鱼的成型，有非常大的关系，将黑鱼片成鱼片，这一步可是非常的考验师傅的手艺的，首先去糟粕留精华，手起刀落间将乌鱼改刀成大小均匀的鱼片，薄且透光，这样下锅烹饪，才能够达到最佳的口感，为了煮出来的鱼片白嫩细滑，大厨有个小技巧传授，加川盐，少加点水进行搅拌，把血水清洗出来，反复清洗好的鱼片，再加辅料进一步的进行码制，加四川的红苕淀粉拌匀，搅拌好的鱼肉备用。

让整道菜增彩的豆花，豆腐都是手工现做，最好选用上等的黑豆，先泡制12个小时，泡了过后再淘洗一遍，每天现打豆浆，乳白色的豆浆醇香细腻，缓缓的浓缩成精华，豆香味浓郁，开火煮豆浆也是个技术活，火不能大，勺子要不停地搅动，否则容易糊锅，豆浆烧开过后，就开始下胆水，胆水一定要加自来水稀释一下，特制的盐水与豆浆产生产生化学反应，慢慢凝固成豆花的过程，最后再用竹簸箕将豆花压实，取出多余的水分，纯手工豆花就成了。

豆花打底上酸菜，酸菜选自春节过后的四川青菜，自己手工泡制，在坛子里发酵90天左右，酸菜清脆爽口，炒菜的时候更多的要用鸡油，要用老母鸡化鸡油来做，酸菜被鸡油爆香之后，口感更脆爽，加入鱼骨头和猪大骨熬制的汤，每锅鱼的底料都是现炒的，炒好的锅底酸爽十足，另起炉灶煮鱼片，主要灯盏窝状，再倒入底料里，还得在淋上一道热油，高油温把所有的香味都激发出来，这一道酸菜鱼就做好了。

如果觉得《豆花酸菜砂锅鱼 麻辣酸爽（营养价值丰富）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！