民间酒楼土碗菜2

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果木烟熏叉烧

原料：

去皮五花肉500克，香叶3片，八角2个，京葱少许，姜片3片，蒜头3个，松肉粉50克，果木烟熏料5克，麦芽糖20克，水1000克。

调料：

番茄酱120克，排骨酱50克，叉烧酱50克，味极鲜酱油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，盐10克，鸡粉10克，玫瑰露酒5克，味精5克，五香粉3克。

制作：

1、将五花肉改刀成宽3CM的长条，放入松肉粉和水浸泡约5分钟。

2、将盐、五香粉、鸡粉、味精混合拌匀后，均匀的将五花肉条搓匀腌制2小时后，再将余下的调料混合后放入叉烧拌匀，腌制过夜。

3、烤盘中铺上锡纸后放上腌制好的叉烧，上火调制220℃，下火调制200℃烤10分钟后取出，再将叉烧挂上麦芽糖再烤3分钟，待上色即可。

注：番茄酱中的天然茄红素经过高温灸烤之后，能形成漂亮的焦糖色，同时番茄酱的天然果酸味也能有效的起到缓解肉质油腻的作用。

盐工小炒牛肉

原料：

鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。

2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。

3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。

夹沙肉

选取肥瘦适中的猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

制作：

1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

2.将糯米蒸熟，取出来加红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

自制豆沙馅：将红豆泡一天，用高压锅压烂再捣碎，锅里放猪油，小火炒化红糖，放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。

牛油果烧椒配新西兰螯虾

制作：

1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。

2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。

3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。

锅仔海鲜蛋

将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。

原料：

土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量

制作：

1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。

2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。

水滑肉

原料：

猪前夹肉400克 红薯淀粉100克 郫县豆瓣50 克 姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味 精、鸡精、白糖、菜籽油各适量

制作：

1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味， 再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一 半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随 即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱 花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、 味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然 后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。

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