一张菜单（吃遍四大菜系）

一张菜单，吃遍四大菜系 原创 贴秋膘的 YOU成都

作家车辐说，成都过去有一种“鬼饮食”，在打二更时开始出现于街头巷尾，夜阑人静，还有敲铛铛卖卤冒节子和肥肠头夹锅盔的；敲竹梆梆卖马蹄糕、酒米粑的。如今，“鬼饮食”依然在成都昼伏夜出，在寒冷的秋冬深夜，花钱不多，却可以温暖人心。

除了花花绿绿的市井美食，爱吃、会吃的成都人，也爱去酒店里品尝大厨的手艺。他们在酒店里食不厌精，也在苍蝇馆子里吃得汗流浃背。你爱你的优雅婉转，我爱我的辛香甘咸。

成都最动人之处便在于此，那些不分日夜寻觅美食的人又怎么会对生活心生厌倦呢？

在成都，川菜馆子自然是最容易寻得的，要说川菜的代表菜，与成都渊源颇深的英国女作家扶霞·邓洛普说她把票投给麻婆豆腐，因着它的大方、鲜亮、热情，麻辣。巴蜀文化学者袁庭栋说荤菜中他最爱回锅肉，素菜中最爱橄榄豆，汤菜中最爱莴笋圆子汤。

马旺子的麻婆豆腐

好吃嘴儿@源复山推荐胖大爷蹄花，据说就在成温立交桥下面靠近峨影厂方向的街边，每天晚上11点出摊，同时摆蹄花小炒摊子的有好几家，反正只要找到那位胖且高的大爷，就表示锁定成功。蹄花就是普通的白芸豆烧蹄花，不是药膳，就是那种原汁原味的蹄花，筷子一扯，就骨肉分离了，软烂烂的，而且汤汁浓到要粘住嘴巴，火候没得说，能释放的胶原蛋白应该都释放了。

夜里的胖大爷蹄花，很治愈

被辣椒和花椒训练出来的成都口舌，对于不同的菜系有着极大的包容度。在火锅、川菜鳞次栉比的成都街头，粤菜总能成为那道“人间有味是清欢”。

资深美食记者@李厘推荐开在宽窄巷子周边的广蜀餐馆，干炒牛河河粉上色均匀，入口不油不腻。还有肠乐坊广州肠粉的煲仔饭，米饭干爽，粒粒分明，上桌有分明的炭火香气，持勺拌开，让酱汁均匀地贴在米饭上，就可动勺开吃。蚂蚁猪脚姜的广式牛腩汤河粉也推荐切吃一盘，广式的调味，妙在一口咸鲜，带些回甜。

干炒牛河、煲仔饭、广式牛腩汤河粉

“江南忆，最忆是杭州。”烟雨中的杭州，自古是文人的聚地，杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐……单是念出菜名都有一种婉转酥脆的美感。

以金陵菜、淮扬菜、苏帮菜、徐海菜等地方菜组成的苏菜是中国八大菜系之一，也是中国四大传统菜系之一。其中淮扬菜名声在外，它兴盛的地方文人荟萃，文人们烹饪时追求将寻常食材发挥至极致，因此它的代表菜钟情于豆腐、猪肉、鸡鸭这些平民食材，如作画般，用慢工细活达到至醇高雅的境界。

松鼠鱼是苏菜中的传统名菜

美食达人@莉莉丝推荐东府街食号浙闽菜，温州夫妻店，门脸小易错过。没菜单，看备货点菜，好多来探店的，没有摸到火门，干坐起，等服务。店家有点像办家家酒，有手艺，确无经营调度，客人一多上菜的速度接不上气，吃完一盘，下一盘就得看锅里在炒啥，还要跟其他客人拼手速和耐心。虾干炒米粉必点；烧黄鱼25元，鲜美又实惠；蛤蜊丝瓜汤，可以眉毛眼睛眯起，喝上三碗。

在成都，不管来自哪里，人人都有一个五湖四海的胃，享受川菜的白菜百味，一菜一格，粤菜的清中鲜、淡中美，苏菜的清鲜平和、追求本味，也热爱浙菜的精巧细腻、文化色彩。寻遍成都的大街小巷，川菜、粤菜易得，浙菜也有，苏菜似乎并不那么普遍，如果一餐可以尝遍这四大菜系，是不是幸福度爆棚？

在这个适合贴秋膘的深秋，凯悦酒店集团“寻味珍馐 悦赏滋味”寻味之旅主题系列活动来到了成都群光君悦酒店，来自苏州凯悦酒店、广州柏悦酒店、上海柏悦酒店、成都君悦酒店的五位总厨，共同打造了让人印象深刻的一餐。

入座，凉菜拼盘上桌，梁溪脆鳝甜咸微辣，酥脆爽口。据说以前，无锡的文人们喜欢沿着梁溪在游船上摆船宴，诗画脆鳝佐酒，直到小船驶入烟波浩渺的太湖。“梁溪脆鳝”的名头由此叫起来。

杨师傅老上海葱油鸡，鸡肉鲜嫩、鸡汤香醇、葱香四溢。据说葱香之所以如此醇厚在于杨师傅用了五款葱熬制葱油，再以法国进口细叶小葱铺陈围边。鸡汤用的是辽宁5年以上黄油老鸡吊出汤头，鸡肉则精选崇明散养嫩草鸡，皮脆骨软。

香槟啫喱番茄口感惊艳，以为只是普通的腌制小番茄，结果底部被掏空，在糖水里加香槟和雪碧，将番茄挂上啫喱后，再把核桃拌沙拉酱裹入番茄，冷却4小时后上桌。一口含进嘴里，香甜爆汁。

白卤笋尖来自成都群光君悦酒店8号火锅中餐厅厨师长何兴之手，何兴介绍说，笋尖先要用高汤煨两个小时，有一个底味，再用白卤的手法制作，所以吃起来甘脆爽口，余香持久。天椒冷吃牛肉也是何兴作品，牛肉卤制后，加满天星辣椒和汉源的红花椒，下油锅炸。把控好时间，太干会有苦味，带一点水汽，上桌后刚刚好。

凉菜品完，粤菜中的经典汤品芙丝泉水鸽吞燕上桌，鲜！妙龄乳鸽，去骨去脂肪，腹内置入燕窝，文火煲10小时，上菜时佐以芹菜粒、火腿粒提色。

花雕蛋白蒸波士顿龙虾仔亦是粤菜经典，龙虾的鲜香和花雕的酒香在口腔里相遇，跳了一曲。

蟹粉芋圆选用苏州毛芋艿去皮洗净蒸熟过筛，放猪油炒去水分，包炒好的蟹粉馅料，表面粘上蛋清，裹上脆果子，圆润饱满，碗底配上绿葱酱，如翡翠上的宝石。

晚宴进行到这里，灯光忽然暗下来，认真吃喝的食客纷纷起身将目光投到餐厅中央，来自成都君悦的青花椒泡菜澳洲和牛M9上脑由师傅们现场制作。主厨何兴介绍说，酒店的8号火锅中餐厅有8款锅底，青花椒泡菜河鲜锅是其中点单率很高的一款，为餐厅独创。锅底以云南青阳青花椒和四川老坛泡菜熬制而成。

既体现上海本帮菜浓油赤酱的特色，又经精心雕琢摆盘再现江南创意灵感，说的便是这道外婆红烧肉。

作为苏杭经典家常美食的葱油拌面也让人惊喜，“面条吃起来太让人踏实幸福了,只恨胃不够用了。”“葱香味可以说是非常浓郁了，文蛤肉、蛏子、虾仁的口感裹在一起，不摆了。”

前面吃得太满足，留给甜品的胃不多了，碧螺春红茶葛粉圆子、广式陈皮蛋挞都可圈可点。尤其要夸夸杨师傅芝麻布丁，这道经典美味曾是杭州G20宴席上的甜品。黑白芝麻经过两小时的慢火炒制方能完成准备工作，烘干研磨制粉后，与牛奶、奶油、花生酱等配料混合打匀后冷冻4小时完成，入口冰爽醇香，轻盈丝滑。

原标题：《一张菜单，吃遍四大菜系》

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