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直播回顾|粤菜中的“煨”和“酿”,烧出食材本味的养生菜

2022-05-26 分类:养生资讯

TIPS:本文共有 1120 个字,阅读大概需要 3 分钟。

本期名厨直播小7带大家来到了北京新世界酒店,邀请中餐行政总厨袁耀发师傅,用三道应季粤菜为大家拆解“酿”和“煨”的技法,剖析如何做出“鱼有鱼味,鸡有鸡味”的粤式养生菜。

北京新世界酒店中餐行政总厨袁耀发

粤菜在中国烹饪界占有很重要的位置,许多烹饪技法都被拿来学习、借鉴。出生于美食世家的袁师傅,自幼受粤菜文化熏陶。本期直播中他就用三十年的厨房经验通过三道粤式应季菜教大家“酿”与“煨”的粤菜技法和一些小配方。

祈年八号中餐厅

北京新世界酒店的祈年八号中餐厅有着8个包间,最大的包间可容纳20人以上,采用了古朴典雅的中式风格。下面我们来到后厨向袁师傅学习这三道应季菜。

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要做好这道万紫千红扣鲍鱼需要掌握三点细节,小7已经总结给大家了。

鲍鱼处理:这道菜中使用的是六头大连鲜鲍。三月至五月正是食鲍鱼的好季节,挑选那些肉质厚实,摸上去硬邦邦,最重要是鲜活的鲍鱼。有些鲍鱼背看似坑坑洼洼,但其实说明生长的海域海水好,珊瑚虫多,这样的鲍鱼吃起来健康又好吃。处理时可以先汆烫一下鲍鱼,再刷洗(防止肉质变硬)。

煨:将加工处理的食材先用开水汆烫,再放锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,改用小火炖煮,煮至完全松软。袁师傅也提醒大家,要注意不同食材的特性,不要一直用大火让汤汁沸腾,这样食材口感就不好了。

将鲍鱼入番茄酱汁煮制

自制糖醋汁:袁师傅在这道最后淋上的糖醋汁起到了画龙点睛的一笔。除了片糖和醋以外,还加入了山楂糕熬煮,酸甜之余还有水果的清香。在很多酸甜口的菜肴都可以用到,例如菠萝咕噜肉与酸甜碌鸭。

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第二道红梅鸡肉酿玉环,用了粤菜里常见且重要的技法“酿”,重点和大家说说。

说起酿菜,“什么都可以酿”,袁师傅这句话的意思是很多食材在打碎后重新与其他食材结合,可以起到很好的效果,不过要注意肉茸需打上胶,既方便酿住其他食材,也会有好的口感。

将肉茸酿入玉环中

在酿的手法方面,可以在需要结合的食材表面涂上生粉,方便肉茸粘住,用手指蘸取蛋清,抚平表面,可以使得表面光滑好看。

蒸好玉环后,再淋上由蛋清勾芡的胡萝卜茸高汤,这道红梅鸡肉酿玉环就完成了。

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最后一道是百花椒盐秋葵,百花在粤菜中是虾茸的意思,这道菜同样使用了酿的技法。在烹制过程中还有几个细节需要注意。

煎制的火候与先后顺序将影响菜品风味

袁师傅在下锅煎百花酿秋葵时,将虾肉一面先朝下,一是虾茸比秋葵更快熟,二是有助于虾茸的定型,不易松散开。

在这道菜装盘的时候,袁师傅加了一点炸姜丝在顶部,不仅仅是好看,而且姜丝和虾肉这种食材也非常搭配。

在直播快结束的时候,袁师傅讲了一句粤菜的理念,保持食材的原味,也就是广东人常说的“鱼有鱼味,鸡有鸡味”。

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