精料细烹 淡雅清新的粤菜（究竟靠什么虏获你的舌头）

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说起粤菜，第一反应就是精致，粤菜口感略微清淡，但这种清淡，并不代表粤菜本身用料简单，口味寡淡。相反，粤菜的配料与调料极为丰富，其目的，就是为了衬托出食材本身的真味，所以粤菜最为注重时令变化，夏秋偏清淡，春冬重浓郁。

作为中国八大菜系，发源于我国广东一带的粤菜，因为位于亚热带，毗邻海域，故而雨水充沛，物产丰富而有着得天独厚的优势，正因此，才造就了粤菜“烩不厌细，食不厌精”的风格。

粤菜的特色就是材料广博奇杂，配料多巧。上至飞禽下到走兽、山内山珍水中海味、中外食品，皆含括于内。粤菜的原料选择宽广，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。不仅需求原料出自最适烹饪的时期，还要选择其中最好的位置。

这种精挑细选的原料加上为衬托食材本味而丰富的调味，正是造就粤菜最受好评的原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。粤菜的精细，不仅体现在食材上，同时对厨师的技法的要求，也一样苛刻，粤菜中，光是烹调方法足有21钟之多，

粤菜不仅是健康养生人们最爱，其口感层次上的变化，同样能吸引一大批饕餮吃货们，就拿粤菜中深井烧鹅来说，制作前需要先把内脏掏空，充气后放入各种香料，鹅的表皮上面再刷上蜂蜜以及各种酱料，通风风干后，再放入烤炉当中烤制，成品时全身呈酱红色，口感甜中带香，肥而不腻，深受众人喜欢。

再比如潮汕卤拼，潮州菜特点其实是以烹饪海鲜见长。卤水拼盘虽不是海鲜，同样在江湖享有盛名，其卤水需要用细猪骨、梅肉、火腿、老母鸡、瑶柱在加上八角、桂皮、丁香、罗汉果、黄姜、甘草、香茅、香叶、西芹、蒜头、洋葱、红葱头、胡萝卜配黄酒、老抽、鱼露、鸡精、老抽等多种调料制成，卤成后，香浓不散，风味十足。

从以上这两道菜色制作过程来看，想一想久负盛名的佛跳墙，差不多便明白了其诞生的缘由，不仅如此，粤菜本身善取百家之长，为自所用，不断创新。粤菜的移植，并不生搬硬套，而是在原有的基础上加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形而烹制的“扒”创新为分别烹制分层次上盘的“扒”，更是扩大了用料范围；同时还借鉴了西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；学习西餐各种调味汁的搭配，自创出了粤菜的酱汁调味法等，这种中西结合，更好迎和现代食客们口味的创新性，无一不体现出粤菜本身的强大。

正是由于粤菜中不断精益求精，追求对食物的极致，才让粤菜不断拔高，将菜色推高至一个又一个境界。正是这种精料细烹而不断创新，给以我们惊奇的粤菜，才正是俘获吃货们舌头的关键！

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