四川大厨，解密最流行养生汤锅，适合创业开店，值得收藏
食在中国，味在四川。说到吃，就少不了川菜。在四川，只要你想吃，就有一辈子也吃不完的美食，热菜，冷菜，小吃，火锅，汤锅，生活在四川就是一种享受。
对于川菜，很多人认为川菜就是麻辣而以，很多人接受不了川菜的麻辣，于是就给川菜贴上了麻辣的标签。当然川菜肯定是有麻辣味的。然而四川是美食王国，远远不是麻辣那么简单，比如时下流行的养生汤锅，很受食客欢迎。汤锅是从火锅演变出来的，形式上有点区别，但本质差不多。火锅是涮着吃，而汤锅是整锅炖好上桌，吃了还可以涮。当然也可以边吃边涮。今天为大家分享一下关于野生菌养生汤锅的商用做法，适合有想开店朋友，可供参考。
养生汤锅类型很多，而今天我就着重介绍一下实际操作的野生菌养生汤锅。
一，吊高汤
养生汤锅就从一锅好汤开始，汤就是汤锅的精华，而看似简单的熬高汤，却不是那么简单。它与热菜熬汤有点区别，不用加很多辅料。直接用上等食材，让食材保持原有味道。
1，准备一个加厚的大铁桶，容量在200斤水左右。上吊汤灶注满水，直接下入老母鸡两只，老母鸭一只，猪骨棒20斤所有材料提前漂洗净血水，不用悍水。再用纱布袋装入老姜两斤，白胡椒粒50克，大葱两斤，投入汤锅中。开大火冲开，一定要先大火吊半小时，再改中小火吊5小时以上，直到汤白味出为止。
汤锅水快开时用细勺打掉血沫，每两天换一次汤，如果中途加清水一定要熬到汤白，这样才能保持汤的质量，保证口味不变，切莫认为成本过大而偷工减料，这锅汤就是精华始祖。
2，吊野生菌菌汤
做养生汤锅，很多都是做的养生菌汤锅，所以吊菌汤是非常的重要的，必须选用优质野生菌。
准备一个100斤的加厚大铁锅，上吊汤灶注意清水，然后投入用纱布袋装好的干野生菌，大火冲开熬半小时，再改中小火熬两小时。菌汤和高汤是配套的，也是每两天换一次，必须这样做。有的汤锅店加盟人家的，用的也是人家提前做好的菌汤料包，但味型一般。
野生干菌的比例，干松茸200克，黄牛肝菌300克，白牛肝菌200克，黑虎掌250克，香菇100克，章子菌100克。把以上菌类用清水冲洗一下去掉渣子即可，切记不可焊水不可单独浸泡，否则香味营养会流失。换汤时最好晚上，清洗完后汤桶后，把野生菌包放里面，加满水浸泡一晚上，第二开火再吊菌汤，这样效果更好。
二，准备各种辅助调味料
1，熬制专用鸡油
从市场上买回鸡油，一般每次熬20斤鸡油，也可以用袋装的鸡油。把鸡油倒入锅，加点水开火熬制，加水油会更白。当鸡油熔化时，加入姜，葱，洋葱，芹菜，目的是吸收掉鸡油的异味，让鸡油更香。鸡油熬好后滤掉渣子备用。
2，熬制蒜蓉酱
这是为食客准备的沾料之一，养生汤锅的沾料很少，不像火锅那样非常的多。
大家可以按照这个比例配制。一斤蒜蓉，香辣酱10克，味极鲜5克，蚝油20克，辣妹子20克，豆瓣酱10克，鸡汁5克，料酒5克，白糖5克，生抽10克，味精2克，鸡精5克，小米椒20克，柱候酱10克，海鲜酱5克，色拉油1斤。
热锅冷油，油温4成热时下入蒜蓉炒香，然后倒入所有调料和匀即可，为保证风味，每次不论预制太多，以防时间过长变味。
3，秘制香辣酱
这款香辣酱做法很简单，也是沾料之一，与蒜蓉酱一样，可供客人选择。
准备一个不锈钢的铁桶，放入剁细的豆瓣酱20斤，香辣酱5瓶，辣妹子5瓶，老干妈5瓶，生姜米100克，蒜米200克。用长勺搅匀。
起锅倒入20斤菜油。油温七成时投入姜，葱，香菜，芹菜，洋葱。等炸成焦黄色时捞出不用。趁油温正好，用大勺浇入桶类，边浇边搅动，让热油激发出香味。小心油溅起来烫到手。
等桶类完全冷却后，倒入两瓶幺麻子，鸡精100克，味精50克，用勺搅匀密封保存24小时即可使用。这款香辣酱即可作用沾料，也可以取香辣油做辣白菜，辣白菜是开胃菜，每天现做，每桌上一份。
4，开胃辣白菜
将白菜头切成小细丝或小方块，（白菜叶可以作用涮菜上桌）放入大盆内加入盐腌制4小时，一般都是早上上班开始腌，下午时开始拌。
将腌好的白菜挤开水分。然后加入大量小米椒节，蒜米，辣鲜露，白糖，鸡精，味精，盐适量，白醋，香辣油，拌出来后成甜酸鲜辣味，非常开胃。
三，主材料预置
1，将土鸡5只或10只洗净后投入吊汤桶里煮熟，捞出来凉冷后备用，客人点菜时，按量宰成小块，摆好造型上了桌。
2，鲜精排10斤宰成5厘米长的段，冲洗干净，然后下锅煮熟捞出即可，客人点菜时随量出锅。
3，蹄花10斤，用火烧掉皮毛，冲洗干净后直接用高压锅压40分钟即可。也是客人点菜随量出锅。
4，这是个是关健步骤，采购新鲜的野生菌，最少20种以上的菌类，除去一般常用的菌类外，必须采购20种，一般批发市场可以顶订。若不认识分不清可以请教别人。
四，汤锅走菜步骤
1，兑锅底
准备好大中小砂锅，一定要选择质量好的砂锅，这样才上档次。无论客人点大小锅，锅底都是一样的。
即，大葱两节，大蒜两个，姜片两片，红枣两个，枸杞子数十个，鸡油50克，高汤两大勺，菌汤一大勺，调料包一包。砂锅里的汤应该是到砂锅线上，根据大小锅按这个比倒增减。
调料包配制，三珍精20包，鸡粉5瓶，好人家鲜香宝10袋倒出和匀，然后装成如十三香一样大小包，一锅一小包，（本身有盐味，所以不另外加盐）。
2，大中小锅的食材搭配比例
无论是土鸡野生菌锅，鲜排野生菌锅，猪蹄野生菌锅底都是一样的，区别是肉类菌类多少。
小锅，一斤半肉，配三份野生菌，两份蔬菜。
中锅，两斤肉，配五份野生菌，三份蔬菜。
大锅，三斤肉，配七份野生菌，五份蔬菜。
价格根据当地食材成本酌情定价。所有食材，包括肉内均整齐摆入盘中，随汤锅上桌，开火后当客人面下入肉。让客人打好作料，边吃边涮。建议客人先喝上一碗汤。按这个方法做出来的汤非常的鲜，当然这是商用版，所以加了调料包，增加了复合味。
3，沾料，香辣酱，蒜蓉酱，盐，小葱，香菜，小米椒，蒜，鸡精，味精即可。随桌而上，也可集中放置在指定调料台，客人自取。
4，店家再准备些涮食的食材，除去各种蔬菜和野生菌外，还可以准备圆子，酥肉等各种肉类供客人选择。
5，养生汤锅店除了汤锅外，还配置了一些干锅，炒海鲜，凉菜，小吃。养生汤锅多以清汤为主。打造的是清汤文化主题，养生喝汤。与火锅的重口味有很大区别。
这套操作流程是本人在汤锅店工作时的操作流程，今天浅薄分享一下，仅作参考。养生汤锅的种类很多，海鲜养生锅，番茄养生锅，海陆空养生锅，等等，我就不一一介绍了。
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