看点丨石磨制作的炒面你吃过吗？是养生的秘诀

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炒面，尤其对于爱吃面食的西北人来说更为熟悉，在兰州有名声显赫的马爷炒面、金城炒面等，都是将面揉成团，然后拉成面条或揪成面片，煮熟后与各种蔬菜炒制而成的。但今天这里要说的炒面与饭馆里的炒面截然不同，其实是炒熟的面粉，也叫熟面。

“炒面”是饥荒年代人们用来度日的一种食物。彼时，农村生活条件差，人们常常把五谷杂粮各自炒熟后，混在一起搭在石磨上磨成面粉。平日里，熟面装在面柜中储藏，存放一年半载不会变质，食用时可干吃，也可倒入开水搅拌成糊状食用。听了这些，也许你会惊讶，因为它简单而粗朴，也从未登过什么大雅之堂。

在作家魏巍的散文《谁是最可爱的人》中有这么一段：“谁都知道，朝鲜战场是艰苦的，但究竟有多艰苦呢？有一次，我见到一个战士在防空洞里，吃一口炒面，吃一口雪。我问他：‘你不觉得苦吗？’他把正送往嘴里的一勺雪收回来，笑了笑说：‘怎么能不觉得！……’”。作家笔下的炒面便是这个熟面了。在那个生活条件艰苦的年代，只要有一口苦涩的熟面，人们就有生存下去的希望。

小编也时常从奶奶口中听到“炒面”二字。闲余之时和奶奶聊天，也总会讲起爷爷的故事，在爷爷年轻的时候为了生活总是外出，奶奶就用布袋装上炒面，以便爷爷半路饥饿的时候充饥。对于那时来说，炒面还是必不可少的旅途干粮。如今，炒面已成了一代人的记忆！

时至今日，在甘肃会宁，这种炒面被一代代的传承了下来，但味道不再那么苦涩，反而营养丰富，口感香滑。因为食材不再仅限于五谷杂粮，配料更为丰富了，有莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆、苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等。

虽然配料丰富了，但炒制的工艺依然继承了传统，将各种食材炒熟后，用石磨碾碎、磨细。合理科学的营养搭配，生态全面的健康因子，成为人们长寿的自然精华，更成了人们热爱的传统美食，被会宁人称之为“石磨炒面”。目前，会宁石磨炒面制作技艺已被列为甘肃省非物质文化遗产代表性名录项目。

熟面的制作方法比较简单，但做起来比较费时，首先将按比例配制好的原食材（口味不同，原材料也不同）用水洗干净，放入簸箩内，在太阳底下晒干，将坏了的一粒粒挑拣出来，然后放入铁锅炒熟。“炒面”的味道好不好，重在掌握炒制时的火候，炒过了，磨出的炒面发苦、不好吃；火候欠了，又炒不出来特有的麦豆香气、甜味和清爽味。炒面的工艺和炒茶差不多，不能急，需小火，需细心，需“察颜观色”，慢慢地炒。炒好后，把炒熟的主料放入石磨中一遍遍地磨、碾，直到成为粉，炒面也就制作好了。

炒面的吃法也是比较讲究的，在碗里放半碗炒面，用开水搅拌，这可是一项技术活，太湿或者太干都不好吃，要搅拌均匀，直到捏一下，既不粘手，也不松散，类似于人们说的“糌粑”。还有一种吃法，吃的时候，不用筷子和勺子，用手取一些，直接丢进嘴里食用。呵呵，看到这里，是不是也想来一口会宁熟面？如今，在很多地区，熟面已经成了一种记忆或乡愁。

非遗传承人展播

武山旋鼓舞之李改成

李改成，生于1963年6月，武山县洛门镇蓼阳村人，高中文化程度，农村电影放映员。从8岁开始，由父亲教他学习武山旋鼓舞。在传承原有技艺的同时，对传统的《狮子滚绣球》《二龙戏珠》等动作套路进行了再挖掘、再创新，使其发扬光大。曾数次获国家、省、市、县级奖励，并获得由国家广电总局颁发的“全国农村电影工作先进个人”。现为国家级非物质文化遗产项目武山旋鼓舞的省级代表性传承人。

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