这道鱼历史悠久，记载着湖南当地的饮食文化，与荷花有关

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芙蓉鲫鱼是湖南传统名菜，以蛋清和鲫鱼为主料蒸制而成。当品尝这道经典名菜时，您知道这芙蓉指的是什么吗？“芙蓉”入馔名，在元代已经开始。忽思慧的《饮膳正要》中就记有“芙蓉鸡”一菜。其后，明代的《宋氏养生部》中有“芙蓉蟹”，清代《随园食单》中有“芙蓉豆腐”等。“芙蓉”乃是“荷花”的别名。荷花有红、白两种，因白色有纯净、洁白之意，且出淤泥而不染，更突出了荷花高洁的品格。我国古代文人墨客将荷花誉为“君子花”，大加赞赏。爱国诗人屈原写道：“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳。”宋代周敦颐《爱莲说》则称：“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”蛋清生时透明滑亮，熟时洁白软嫩，与荷花白嫩的特点相同；又因一朵含苞欲放的荷花，其形态、色泽、质感与剥去外壳的熟鸡蛋极为相似，所以，厨师们创制了很多以蛋清命名为“芙蓉”的菜肴，湖南名菜“芙蓉鲫鱼”即为其中之一。

原料：鲜鲫鱼2 尾（重约600 克），蛋清5 个，熟火腿末1 大勺，大葱3 段，生姜5 片，葱花1 小勺

调料：料酒2 大勺，盐1 小勺，胡椒粉1/5 小勺，鸡清汤1 杯，香油1 小勺

制作方法：

1. 鲫鱼宰杀洗净，擦干表面水，斜切下头和尾，同鱼身一起装入盘中。

2. 盘中加入料酒、葱段和姜片， 上笼蒸10 分钟后取出，头尾和原汤留用，用小刀剔下鱼中段上的肉。

3. 蛋清搅散， ②加入鱼肉、鸡清汤、蒸鱼原汤、盐和胡椒粉搅匀，倒入深边盘内。

4. 上笼蒸熟后取出，再摆上蒸熟的鱼头和鱼尾，撒上熟火腿末和葱花，淋香油即成。

爱心小贴士

① 鲫鱼不可久蒸，以10 分钟为度，时间过长则鲜味尽失。

② 蛋清内加入的鸡清汤不要过多，否则不易蒸制成型。

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