河南名菜白扒海参 营养丰富（做法简单 全家人都喜欢）

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〔主料辅料〕干方刺参２５０克熟菜心５０克蹄筋１００克白汤４００克火腿片３０克葱汁５克冬笋片３０克姜汁５克水香菇２０克白猪油１００克味精２克盐６克米酒１５克

〔烹制方法〕１．将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉，放砧墩上，用刀尖从海参肚上劙开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发。２．见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放媒火台上较热处，泡发四五小时。３．见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发３、４小时

４．见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发。每天早晚各氽一次，共发２天，胀好备用

５．将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制。至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡。油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅炖火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内。泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干。放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发。每隔２小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成。

６．将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出。

７．将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角；香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上；冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内，兑入白汤、猪油，放武火上扒制约１０分钟。见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁。再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内，将锅内余汁，尝好味道，勾人小流水芡，取一部分浇在海参上。将菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。

〔工艺关键〕方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

〔风味特点〕此菜为“汴梁十二扒”之十一，是河南海参席的传统名品，随着社会发展，运输便利，现市肆或家宴皆可常见。菜品美观大方，汁浓味美，海参软糯，清淡爽口。

河南名菜白扒海参，营养丰富，做法简单，全家人都喜欢！

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