烤鱼中添加嫩肉粉对鱼肉嫩度影响详解

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嫩肉粉有的叫嫩肉晶、松肉粉等。嫩肉粉主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，以及用来稀释酶活填充的淀粉，对于为什么要加入淀粉其主要原因是太高的酶活，对于肉类嫩化，非常不好操作，容易导致嫩化过度。木瓜蛋白酶属于水解酶的一种，其主要原理是将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，从而达到肉类嫩化的目地。其次木瓜蛋白酶还具有保水作用，腌制后的肉类会比之前更饱满、口感更好。通过上边的简单介绍，嫩肉粉是一种安全、绿色的产品，长期摄入对人体是无害的，这点有区别于传统的化学制剂的嫩肉粉，因此可以放心的使用。