火爆麻辣烫手册:十款配方大揭秘
麻辣烫技术配方
香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程:
1、锅里烧热,开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热,在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出,加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后,加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,先加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀,完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一点。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材:100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作:
1、牛骨洗净敲破,提前在冷水中浸泡40分钟以上,汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时,加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一