李家鼎自做牛腩的方法

用料:

牛腩 1000克

西红柿 2个约500克

洋葱 大半个

土豆 2个约500克

胡萝卜 2根约500克

姜 6片

料酒 12勺约180ml

冰糖 15克

生抽 6勺约90ml

老抽 1勺约15ml

盐 5克

小葱 4根

醋 1勺

做法:

步骤 1

牛腩提前一晚放在冷藏室自然解冻 ，第二天倒入冷水中浸泡大半个小时， 中间大约换了4次水 ，目的是尽量去掉血水， 确保待会焯完牛腩的汤鲜香无腥味， 重新换上冷水， 加入6勺料酒、 3片生姜、 2根小葱 (勺子是喝汤的搪瓷勺， 一勺大约15ml的样子)。

步骤 2

煮开后 ，撇去浮沫， 再煮个1-2分钟即可 (因为之前血水去得比较干净， 浮沫不，多 而且汤也比较清)。

步骤 3

捞出牛腩沥掉水分 ，汤去掉浮沫后保留。步骤 4

起锅下油 ，油温5成热时加入冰糖 ，小火熬至焦糖色(新手建议冰糖化开就可以下牛腩 熬过头会苦的)。

步骤 5

倒入牛腩，快速翻炒， 均匀上色后 ，加入另外6勺料酒， 沿着锅边一圈淋洒 ，呲的味道就上来了， 加入生姜片和葱花， 喜欢大料的这时也可一并加入， 再加入一勺醋(醋能使肉质更细腻) 不断翻炒至收干。

步骤 6

将翻炒完的牛腩倒入清汤中， 加入6勺生抽、 1勺老抽大火重新烧开 ，加盖转小火焖1个小时。

步骤 7

牛腩焖煮的时候， 准备配菜 2个西红柿切小块， 大半个洋葱切成丁(洋葱最终会煮烂融入汤中) ，2根胡萝卜和2个土豆滚刀切块 ，切好的土豆浸在水中 ，防止变黑 ，等牛腩煮了快1小时时， 开始炒配菜(土豆不用炒)。

步骤 8

起锅热油， 先倒入胡萝卜，炒出红油， 这样比直接煮味道好 ，然后加入番茄块和洋葱丁， 加入3克盐不断翻炒， 期间可以加点牛腩汤，让洋葱软化更快， 炒到番茄和洋葱开始出现糊状时即可。

步骤 9

倒入锅中 ，搅拌均匀， 可以尝下咸淡看是否要加盐，撒一些白胡椒粉和鸡精， 加盖继续焖煮1小时 ，如果水不够的 ，记得提前准备好开水， 适当加入后调味。

步骤 10

焖煮1小时后 ，再加入土豆块， 然后搅拌均匀后，再小火焖30分钟， 这样土豆块就不会散掉了。

步骤 11

牛腩入口即化， 土豆和胡萝卜充分吸收了汤汁非常入味， 洋葱已经全部融化在汤汁中了。

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