李家鼎自做牛腩的方法
用料:
牛腩 1000克
西红柿 2个约500克
洋葱 大半个
土豆 2个约500克
胡萝卜 2根约500克
姜 6片
料酒 12勺约180ml
冰糖 15克
生抽 6勺约90ml
老抽 1勺约15ml
盐 5克
小葱 4根
醋 1勺
做法:
步骤 1
牛腩提前一晚放在冷藏室自然解冻 ,第二天倒入冷水中浸泡大半个小时, 中间大约换了4次水 ,目的是尽量去掉血水, 确保待会焯完牛腩的汤鲜香无腥味, 重新换上冷水, 加入6勺料酒、 3片生姜、 2根小葱 (勺子是喝汤的搪瓷勺, 一勺大约15ml的样子)。
步骤 2
煮开后 ,撇去浮沫, 再煮个1-2分钟即可 (因为之前血水去得比较干净, 浮沫不,多 而且汤也比较清)。
步骤 3
捞出牛腩沥掉水分 ,汤去掉浮沫后保留。步骤 4
起锅下油 ,油温5成热时加入冰糖 ,小火熬至焦糖色(新手建议冰糖化开就可以下牛腩 熬过头会苦的)。
步骤 5
倒入牛腩,快速翻炒, 均匀上色后 ,加入另外6勺料酒, 沿着锅边一圈淋洒 ,呲的味道就上来了, 加入生姜片和葱花, 喜欢大料的这时也可一并加入, 再加入一勺醋(醋能使肉质更细腻) 不断翻炒至收干。
步骤 6
将翻炒完的牛腩倒入清汤中, 加入6勺生抽、 1勺老抽大火重新烧开 ,加盖转小火焖1个小时。
步骤 7
牛腩焖煮的时候, 准备配菜 2个西红柿切小块, 大半个洋葱切成丁(洋葱最终会煮烂融入汤中) ,2根胡萝卜和2个土豆滚刀切块 ,切好的土豆浸在水中 ,防止变黑 ,等牛腩煮了快1小时时, 开始炒配菜(土豆不用炒)。
步骤 8
起锅热油, 先倒入胡萝卜,炒出红油, 这样比直接煮味道好 ,然后加入番茄块和洋葱丁, 加入3克盐不断翻炒, 期间可以加点牛腩汤,让洋葱软化更快, 炒到番茄和洋葱开始出现糊状时即可。
步骤 9
倒入锅中 ,搅拌均匀, 可以尝下咸淡看是否要加盐,撒一些白胡椒粉和鸡精, 加盖继续焖煮1小时 ,如果水不够的 ,记得提前准备好开水, 适当加入后调味。
步骤 10
焖煮1小时后 ,再加入土豆块, 然后搅拌均匀后,再小火焖30分钟, 这样土豆块就不会散掉了。
步骤 11
牛腩入口即化, 土豆和胡萝卜充分吸收了汤汁非常入味, 洋葱已经全部融化在汤汁中了。
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