舌尖上的潮汕美食:你未必明白的潮芋文化
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白露凝汁,秋水盈池,潮芋上市,时令美食。
——潮汕别史
一、潮汕芋的前世今生
潮汕居民的食芋历史堪称久远。考古研究显示,先秦时期,潮汕便有丰富的块茎植物资源,当时的原始采集经济中,就可能包括芋属、芋薯类植物。(《先秦潮汕研究》)
古籍上也记载有不少潮汕人食“芋”、用“芋”的情况,譬如唐宋以芋制品祭拜韩愈,(《潮州韩文公庙碑》)清初的地方志书,更录有人们中秋赏月时“剥芋食,谓之‘剥鬼皮’”的习俗。(《(顺治)潮州府志》)
潮汕的芋分布广泛,品种较多。按照上世纪末的调查,汕头、潮州、揭阳三市便有近十个科、属,其中既有食用的,也有药用的。(《粤东植物名录》)这些种类繁多的“芋”显然不是今天才有,也便造成了这样的结果:我们难以用植物分类学,来一一辨析、对应古人食用的是何种“芋”。
不过,现当代潮汕最常被食用、并被大量推广栽培的是“香芋”。它甚至脱颖而出,成为原本潮汕方言大统称“芋头”、之“唯一”代表,即是说,潮汕“芋”等同于“芋头”、等同于“香芋”,几乎成为目前口语交流中的共识(林伦伦)。
二、潮汕芋的节候时令
香芋,又称“槟榔芋”,天南星科芋属,多年生草本湿生植物,它集粮食、蔬菜和药膳于一身,若烹饪得法,则色、香、味、补俱佳,因此有“百蔬之王”的说法。
由于质量好,香芋常被引进,目前已普遍分布于我国南方,譬如2008年前后,潮州香芋便曾被广东省农科所引种于恩平。但不同的环境,令得各地的栽培、采收期、口感等有所差异。
潮汕香芋,通常是作为一年生植物栽培。白露秋分时节,正是潮汕香芋的起始采收期,尽管白露至冬至期间都适宜采收,但此时的芋头无疑最为新鲜、口感较佳,也较能体现散积理气、清热补脾功效。
故此,即使经严格贮藏的芋头四季皆宜,白露秋分新芋仍然更被饕鬄食客所接纳,并被广泛视为仲秋时令佳品、补品,即所谓“秋食芋头,消食化积”。
就口感、营养等美食综合来看:从潮汕内部衡量,潮汕别史感觉汕头、潮州、揭阳所产的香芋其实相差无多,实际上,坊间也没有哪里的芋“高人一等”的说法;与外地芋对比,则2004年稍前,饶平芋曾被作为代表例与两广名品比对,结果是整体并不逊色,(《香芋品种品质研究报告》)如果现在再行比较,相信也是大体如此。
三、潮汕“芋食”概略
潮汕人尚食、擅长烹饪天下闻名,汕头更被视为“一辈子必须去一回”的“美食孤岛”,由是,潮汕、汕头“涉芋食品”(下文称为“芋食”)之多之精,都是可以想见的。
潮汕芋食花样繁多,传统的譬如返沙甜芋、清蒸芋头,新兴的譬如燕窝芋泥、椰汁香芋,搭配海鲜的例如海鱼香芋、香芋虾丸,搭配肉类的例如香芋扣肉、芋头排骨,搭配蔬菜的例如金瓜芋泥、金玉满堂等等,而将芋作为配料应用也非罕见,譬如红烧野味加芋头、熬汤炖汤加芋块等,至于芋粿、芋糕、芋饼、芋饭、芋粥、芋羹,更是各成系列,数不胜数。
琳琅满目的芋食,既可作为家居日常小食,也可成为节庆筵席大餐,它是潮汕美食文化博大精深的体现、潮汕人喜欢食用芋头的反映,不少远离故土者,仍然念念不忘不忘家乡“芋头”。
据说捐巨款予汕头大学的李嘉诚,便喜欢芋饭,若返乡回校,常会安排食堂做“糕芋饭”,并支开众人、独自“躲”于房间大快朵颐。那个场景,想来很是有趣。
四、潮汕“芋食文化”点滴
芋食,至迟在唐宋已经成为祭品,大约在明末清初,更形成中秋食芋、“剥鬼皮”的民俗,这些慎终追远、祈福禳祸的良好愿景,都在当代得以保留。
目前,汕头、潮州、揭阳的敬神祭祖民俗活动中,芋食都不失为是常见祭品,尤其正合时令的中秋节,更是拜月、赏月时所必备。芋,遂逐渐被寄寓了团圆、乡思等人文内涵。
另一方面,随着千百年来潮汕人外出步履,包括芋制品在内的传统菜式,早已远播域外,不仅仅影响外国“食货”、还融入当地美食。譬如现在东南亚等地的芋泥或芋泥搭配菜式等,便有着多多少少的潮汕原乡“烙印”。而芋食,也与潮汕一样,时常出现在当地华社的祭品菜单上。
从这个角度上讲,作为中华优秀传统文化、美食文化的一部分,潮汕芋一直在为“文化输出”添砖加瓦、为文化交流默默贡献力量——尽管没人为它喝彩。
没人赞许又如何?芋头若如我,料是一笑而过。
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