中药发酵工艺的细节管理

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作者 山东巴德生物科技有限公司 阿正博士

作为山东巴德生物科技有限公司的技术总监，作为一名资深发酵中药生产者，对于发酵，我有自己的理解。“发酵”作为生产中药的一种工艺，既简单又复杂。说简单，一个普通的农民，在没有仍何高精仪器和设备的情况下，都可以进行中药的发酵。最明显的例子就是，中药“神曲”，已经生产并应有了几千年。在古代，没有任何设备的情况下，都可以进行“发酵”。当然，生产“神曲”有它应该有的生产工艺流程。说复杂，现代工业化生产各种“酶”制剂，各种“抗生素”，以及酒类，醋类等等，都和发酵密不可分。在中药发酵的过程中，最重要的是如何控制“有害霉菌”的生长。如何从细节上控制霉菌的生长，我有以下几点思考。

一 发酵大环境的清洁度控制。我们从事发酵生产的场地，要求：干燥，无尘，通风，明亮。地面最好用环保漆粉刷一遍，做防尘与防霉处理。

二 发酵小环境的清洁度控制。所谓发酵小环境控制，是指与发酵相关的各种设备，要求：清洁，干燥。特别是发酵过程中使用的发酵工具，比如，发酵过程使用的桶，发酵罐，搅拌机等。最容易忽略的地方就是搅拌设备。我们工业化大量发酵时，往往使用比较大型的搅拌设备。因为搅拌时，物料比较潮湿，停止加工后，很容易滋生霉菌。因此，加工发酵产品后，需要定期冲洗搅拌设备。严格来说，每次使用搅拌设备后，都需要清洗。且再一次生产前，需要再一次冲洗，然后才能进行生产。搅拌机的进料口与出料口，是我们重点冲洗的对象。

三 发酵温度的控制，是防止霉菌生长，很重要的生产控制要素。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。根据霉菌生长的最适宜温度，我们要求发酵中药时，在发酵底物PH值降到4.2之前，发酵温度最好保持35度以上，确保发酵温度区间，不适宜霉菌生长而有利于有益菌生长。乳酸杆菌的生长最适宜温度往往在30-40℃。乳杆菌属的代表种1-保加利亚乳杆菌。最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。乳杆菌属的代表种2—嗜酸乳杆菌。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。因此，我们要把发酵温度设定在我们发酵时所使用的菌种的最适宜生长温度区间。

四 用复合菌种发酵，也是控制霉菌很有效的措施。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，因此缺氧环境能防止大多数霉菌的繁殖。因此，在发酵的过程中，我们往往会选用专性或兼性好氧菌，目的是消耗掉发酵底物中的氧气。当发酵底物中没有了氧气，霉菌自然就停止了生长。

五 发酵底物的无霉菌化，是选择发酵底物的基本要求。控制霉菌最重要，最基本的要求就是，发酵所选用的底物一定要优质，无霉变。否则，无论多好的发酵的工艺都不会产出好的产品。

六 发酵成品的包装要求密闭不透气。任何产品都存在运输损伤问题，对发酵产品来说，包装损伤意味着霉变，因此用超过普通产品质量的包装袋，确保发酵产品密闭不透气是确保产品质量非常关键的举措。常规发酵产品为了防止涨袋现象，通常采用装有呼吸阀的塑料袋或铝箔袋。事实上，因为呼吸阀质量不稳定或工人在把呼吸阀固定在包装袋上时，不可能百分百没没问题，总会有一些因呼吸阀的原因而发生霉变的现象。为了克服包装密闭不严而造成霉变的问题，很多厂家采用真空包装的方式，以此来确保发酵产品的稳定性。

七 增加初始菌量，提高发酵速度，使发酵产品的PH值快速降到3.8-4.2，是减少霉菌的有效措施。在这个PH区间，霉菌的生长也受到抑制。因此，快速降低底物的氧气与快速降低底物的PH值是控制霉菌的有效措施。

八 选择能抑制霉菌或分解霉菌毒素的发酵菌株是确保产品无霉变最实用的方法。目前，市面上有一些能够特异分解霉菌毒素的乳酸杆菌，芽孢杆菌等基因工程菌株。我们在选择发酵菌株时，往往会添加二种以上能够分解霉菌毒素的发酵菌株。发酵的过程也就是清除霉菌毒素的过程。总之，发酵菌株在清除发酵产品中的霉菌毒素方面，贡献巨大。

总之，想要控制好发酵产品，需要从生产的各个环节严格减少霉菌污染的机会。

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