酒城老味道|一鸡一兔两非遗(一冷一热一直吃)
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“鸡兔同笼”是困扰小学生们的经典奥数难题,对于成年人来说,其实常常也面对这样的困扰,今天下馆子吃什么?吃鸡还是吃兔?
在泸州市级非物质文化遗产保护项目中,古蔺麻辣鸡是凉菜,纳溪“活水兔”是热菜,所以鸡兔同桌其实没有选择的障碍。只有品尝了、感受了,才能发现两道非遗美食,诠释了一凉一热、一慢一快的两个“大不同”。
古蔺麻辣鸡
一锅鸡卤一个多小时,调料静置48小时
清晨6点半,很多人仍在甜蜜梦乡里徜徉的时候,位于古蔺县城生产路的菜市场里人头攒动,姬岳群家的第一锅麻辣鸡也会在这个时候准时出锅。
抽真空的机器赶紧打开,等到麻辣鸡晾凉以后,搭配上已经静置了48小时的麻辣鸡调料,它们将通过快递走向全国各地食客的餐桌。早起买菜的人们也可以赶早买一些回去,毕竟对于生活在四川盆地南缘、云贵高原北麓的古蔺人来说,麻、辣是他们的最爱。
出锅
姬岳群家的鸡通常都是八个月以上的散养跑山鸡,为了让鸡能够完全入味,一锅鸡常常要慢火卤制一个多小时。遇上过年过节这样的旺季,卤鸡的师傅常常是彻夜不休。
“古蔺人爱吃鸡,鱼啊、鸭子啊这些好像都没那么爱,我们这边是山区养得也少。麻辣鸡又麻又辣,可能跟古蔺的气候有关,冬天冷,吃点麻辣的,身上就暖和些。”姬岳群今年55岁,是泸州市第三批非物质文化遗产保护项目——古蔺麻辣鸡传统制作技艺的第三代传承人,她相信一种食物能生存发展数代,必定有它存在的自然环境和人文因素。
古蔺麻辣鸡,是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,以鲜、香、麻、辣著称,每当逢年过节,古蔺的家家户户都要准备一只大公鸡,以自制卤水卤制,然后再加以自己制作出的特制蘸水,邀请自家亲戚一起品尝。
如果将麻辣鸡定位为“地方小吃”,可能会引来众多热爱麻辣鸡者的质疑。毕竟小吃在常规意义上多指不以填饱肚子为主,而只是为了解馋、了解当地风情或者思念家乡而品尝的美食。但姬岳群却笃定:麻辣鸡就是地方小吃。
鸡曾按“坨”卖,上《舌尖上的中国》后闻名全国
当年23岁的姬岳群嫁到杨家时,杨家人就已经在古蔺县城卖麻辣鸡多年了。杨家祖上是农村厨子出身,专门帮十里八乡的村民操持红白喜事,慢慢地,卤鸡就成为了“杨厨子”的“保留菜”。
搭配秘制蘸水,味道更好
公公曾告诉姬岳群,当年他在古蔺县城支摊卖麻辣鸡时,麻辣鸡是论“坨”卖的,一只鸡切好拌好调料,5分钱一坨,购买者往往站在摊位前就吃完了。后来人们的生活水平提高了,腰包鼓了,买麻辣鸡的份量也发生了变化,从一两坨到几两,到半只,到一只,再到几只。
古蔺麻辣鸡能走出大山,姬岳群认为得益于古蔺县建县100周年的庆典活动。建县于1908年、因其境内蔺草丛生而得名的古蔺县,在2008年庆典时,邀请来了全国各地的嘉宾,第一次将古蔺麻辣鸡作为古蔺名片推出。不久之后,古蔺麻辣鸡登上了央视《舌尖上的中国》,从此家喻户晓。
等待打包
古蔺麻辣鸡不再单纯是地方小吃,它成为了代表古蔺的名片,也成为了外地人了解古蔺、了解泸州的纽带。
古蔺县城里,如今卖麻辣鸡的店铺多达90多家,叙永、泸州城区、重庆、成都等地的街头也能看到古蔺麻辣鸡的招牌。姬岳群一直认为,古蔺麻辣鸡的技艺并不神秘,各家的卤料不一样,鸡不一样,调料不一样,吃出来的味道自然也会有所不同。
姬岳群说,如今他们在麻柳滩、箭竹、水尾、桂花等高山地区都有定点养殖户,这些地方人少、车少、空气好,鸡不容易生病,而鸡苗是他们提供的土鸡苗,这样就从源头上保证了鸡的质量。
砍鸡
秘制蘸水
姬岳群的儿子杨驹伟今年31岁,作为新一代的传承人,他把麻辣鸡店开到了成都,网店的销售量如今也和实体店旗鼓相当。鸡不够卖,是让杨驹伟最犯愁的。他打算再去古蔺周边的几个乡镇考察考察,看看还有哪些地方适合养跑山鸡,这样也能让更多的农户参与进来。毕竟,古蔺的名片还是要靠大家的坚持。
装盘
纳溪“活水兔”
原叫“烧兔子”,泸州人习惯叫它“建工兔”
慢火卤制一个多小时,经冷却后配上静置了48小时以上的调料,古蔺麻辣鸡才能“款款”走上大众的餐桌。和古蔺麻辣鸡的“慢工出细活”相比,纳溪“活水兔”讲究的却是一个“快”字,从活兔宰杀到菜品出锅,最快仅需90秒。
32岁的陈超是泸州市第六批非物质文化遗产保护项目——纳溪“活水兔”传统制作技艺的第四代传承人。陈超从14岁在厨房洗碗入了行,胳膊上热油烫过留下的印记见证了他和“活水兔”18年来不解的情缘。
不管是在泸州城区还是在纳溪,说起“活水兔”远没有“建工兔”有名。“其实是建工酒楼做的纳溪活水兔这道菜,大家说着说着就成了建工兔了。”陈超笑着说,这道菜获评非遗保护项目的时候用的就是“活水兔”。但“活水兔”并不是这道菜最初的名字,在此前还叫过“烧兔子”。
陈超介绍,在抗日战争时期,老百姓生活在水深火热之中,“烧兔子”的创始人陈梁元原本是个木匠,却没什么活路干,就到山上去打野味,不想却抓到了不少野兔子,回家后就按照自己的口味尝试着做“。采集一些野外天然香料炒兔肉,再加山上天然泉水烧制几分钟就可以了。大家觉得这道菜很可口,加之当时没什么荤腥,所以这道菜成了家族中的美味佳肴,大家都叫它‘烧兔子’。”
众所周知,四川冬季阴冷潮湿,夏季暑热湿闷,为了适应这样的生存环境,四川人在食材的选择上更偏向辛辣燥湿类的调味品,使食物不仅具有充饥解馋的作用,还具备了食疗保健的功效。在这样的过程中,陈家人不断地尝试、改良、完善,成就了今天的“活水兔”。
活水兔的一大特色就是麻辣鲜香
“建工兔”的“建工”又是什么意思呢?陈超介绍,“活水兔”的第三代传承人陈华友原本是泸州市第四建筑工程公司员工,改革开放后在纳溪开了个餐馆取名“建工酒楼”,并查阅了很多中医书籍,改进了父辈“烧兔子”的做法,在建工酒楼中推出了新取名为“活水兔”的这道菜。由于菜品独特,一推出就受到纳溪人的喜爱,生意特红火。
制作讲究快!从活兔宰杀到端上桌,最快仅需90秒
四川人爱吃兔子并不是天生的,四川的养兔业最早的目的都是为了卖兔皮,虽然也吃兔肉,但是并没有形成规模。直到上世纪80年代初,市场对兔皮的需求突然发生了改变,兔皮出口快速衰落,但是四川仍有大量的兔子,因此,四川人开始研究怎么吃兔子。
点火
码料
“活水兔”配料多达十多种
如今,冷吃兔、红油兔丁、麻辣兔头,这些都是四川随处可以见的美食,据中国兔业协会曾经统计,四川人每年要吃掉将近3亿只兔子,平均每秒就要吃掉差不多9只,占据全国市场的七成之多。
陈超说,纳溪“活水兔”是一道非遗美食,为了保证这个老味道,首先在选材上就极其讲究。和古蔺麻辣鸡选跑山鸡一样,“活水兔”选择的也是原生态的吃草兔,而且这些兔子大多都是1个多月大。
陈超介绍说,建工酒楼的“活水兔”都是由纳溪合面的众兴兔业专业合作社提供,这个合作社是四川省畜牧食品局认定的无公害畜产品基地,喂养肉兔的食材主要是庄稼的枝叶和山上的青草,做到完全无公害。
除了最根本的食材兔子外,用于制作“活水兔”的辅助原料也别有讲究,当地野生的草果、香草、桂皮、香叶等十多种中草药和香料是制作“活水兔”关键的原料,这些中草药和香料不仅可以使兔肉清香,据《本草纲目》记载,对人体有清热解毒、补肺益肾、增进食欲等功效。而每次用哪些香料、用多少香料,陈超说这就是秘诀了。
简单食材能做出让人难忘的美味,其实更重要的就是制作技艺。建工酒楼里经常都会进行“活水兔”制作技艺比赛,最快的记录是从活兔宰杀到菜出锅,几个人配合仅需要90秒左右。活水兔的制作技艺要求严格,只有精确把握好每道工序才能做出麻、辣、鲜、香俱全,味道纯正的活水兔。
上桌
“五一”过后不久,纳溪“活水兔”在成都开卖。这是“活水兔”走出泸州的第一步。陈超介绍,建工“活水兔”秉承了传统川菜的精髓,又开创了新的奇特风味,口味独特,辣中溢香,香中透辣,辣而不燥,香而不腻,肉质细嫩,鲜香回甜,他们也会努力让更多人的人体会到这份“泸州的味道”。
本文来源:泸州日报
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