清远老鹅煲 凤城彭公鹅（广东哪里的鹅最好吃）
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文章来源：羊城网
都说“没有一只鸡能活着走出广东”，这是为什么？
因为“无鸡不成宴”就是广东人的信仰，无论是高级酒楼还是街边大排档，都有鸡的身影：白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡……
就连说到钱银，广东人都要说成“一蚊鸡”（一块钱）。
▲图片来源于摄图网，版权归作者所有
你会不会和番瓜一样，觉得鸡是粤菜之中的VIP、家禽中的MVP？
【；如果你也有这样的想法，你有没有问过鹅的意见？！
据悉，广东作为全国最大鹅产区，鹅的产量足足占了全国市场的四分之一；全国一年大约能产出7亿只鹅，其中的1.7亿只，全！都！被！广！东！人！解！决！掉！了！
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为了让每一只来到广东的鹅能死得其所，为了让每一只被广东胃消化掉的鹅能够拥有名分，本期在线美食节目，将和大家深入剖析——
鹅在广东的一百种死法！！（错了！！是吃法才对！！）
广东：“烧鹅最奢侈的吃法，是只要烧鹅左腿”
因为烧鹅的影响范围，已经不能将它简单划分为广东某个地区的特色菜，而是整个广东，甚至是广府地区的粤菜代表。
烧鹅主要有两个分支，一是古井烧鹅，另一是深井烧鹅，多用乌鬃鹅，区别在于腌料和蘸酱。
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据载，历史最悠久的烧鹅出自广东新会的古井镇，已有七百多年的历史，当地不少食肆仍将“古井烧鹅”看作最正宗的烧鹅。
“古井”派的腌料更丰富，有店家会用上30~40种材料来腌制鹅肉。
古井烧鹅通常不配酸梅酱，而是用店家秘制的酱汁，材料配方各不同，这又是数十种材料才能炼制出来的味道。
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至于“深井”，究竟是深圳、香港还是广州的深井，仍然有争议。实际上，“深井”应该是指制作烧鹅方法：
在深井之中挖坑，制造一个相对封闭的空间来熏烤鹅，柴火香气、腌料味道被热力压到鹅肉之中，正正是烧鹅的吸引力。
现在食肆早已用烤炉或挂炉来代替井里的空间，明火烤制，斩件上碟，伴以酸梅酱，美味又香口。
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至于说到烧鹅最有灵魂的食法……当然是独享那仅有一只的黄金“左腿”啦！
潮汕：“没有什么是我不能卤的”
潮汕人爱卤味，爱到几乎“万物皆可卤”的地步。
“与神同食”是潮汕人的习俗，要与和神一同分食祭品，但是祭品太多，一时间不能吃完，潮汕人便通过卤制来延长祭品的保质期。
传说中，潮汕的卤鹅就是在祭祀之中产生的。
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与烧鹅不同的是，卤鹅选用狮头鹅更适合。
至于卤水，则要按照一定比例将八角、桂皮、丁香等香料放入纱布，再扎成球状，辅以酱油、黄糖、白酒等熬制而成。
狮头鹅腌制好之后，便可以放进卤水中，不断翻滚，直至鹅身色泽变黑，再起锅晾干，才算大功告成。
▲节目《风味人间》截图
吃卤鹅时，若能配上一碗软糯的米饭，将鹅肉、鹅蛋铺在饭面，浇上浓味的卤水汁，同时品尝饭、肉、汁的美味，方能将卤鹅的滋味尝透。
客家：“土鹅碌一碌，个个都满足”
粤语里的“符符碌碌”不是好事，但粤菜里将鹅“碌一碌”将另有滋味。这味碌鹅，对鹅的年龄比较讲究：
符符碌碌：侥幸成功；粗心大意，马虎。
太年轻的鹅“碌”不起，鹅肉水分容易丢失，太老的鹅又不能鲜嫩，选择出世百日左右（约8斤重）的客家土鹅最为合适。
▲图片来源见水印
碌鹅之前，要先将鹅腌制，用酱油、糖、醋、姜、酒等配制的酱汁，均匀地涂抹在鹅的全身，然后放进油锅中将它“碌”来“碌”去，酱料流出来后又被鹅肉吸收，等到汁料凝结起来便大功告成。
▲图片来源见水印
而客家的咸鹅，则体现了客家人用盐来保存食物的习惯。
用水煮熟整鹅，沥干水分之后用盐帮鹅“全身、内外按摩”，然后放进瓦缸之中保存，或者用保鲜膜包好后放进冰箱，两只三天后取出，洗干净盐沙，隔水蒸熟就可起筷。
▲图片来源见水印
顺德：“你把我灌醉，我让你好吃得流泪”
鹅肉似乎与酸味特别相配，顺德人甚至将酸梅从酱汁配料升级为煮鹅的材料，于是便有了酸梅鹅。
酸梅出场之前，先碌熟鹅肉，然后将梅子爆炒、压碎，再加入酸梅汁和辅料调制成酱汁，一半放入鹅身然后焖制，一半留到上碟之前淋在鹅肉上，最后斩件上碟，酸香诱人。
▲图片来自百度百科
“练功有醉拳，食鹅有醉鹅”，醉鹅是顺德风味的传统菜式，6斤以上的瘦黑棕鹅才有资格被“灌醉”。
在“灌醉”之前，鹅肉要先和大蒜、葱和一些药材一起爆炒，然后直接倒入一整瓶白酒或米酒焖熟，更可以盖上锅盖，沿着锅边倒酒，燃起火光之后能闻到热辣辣的酒香味，入口更醉人。
▲图片来自网络
台山：“鹅有五味，人生百味”
台山的五味鹅要做得好吃，酱汁要足够浓味才能取胜。
用酱油、醋、冰糖、桂皮和甘草按照一定比例，还可以少许白酒提味，熬煮成汁，再将切好的鹅肉浸在汁里，用小火焖煮至逼出鹅油即可。
▲节目《搵食珠三角》截图
煮得好的五味鹅，鹅身红亮，香味浓郁，连鹅掌、鹅翅这些肉不算多的部位都能入味，连骨头也能尝到酱汁的味道。
湛江：“白切鹅不白切”
在粤菜的世界里，除了鸡之外，鹅也可以白切。
和白切鸡相似，浸卤白切鹅的卤水十分重要。将生姜、沙姜、陈皮、桂皮、香叶等材料放入汤袋，烧开之后再煮30分钟即成。
然后将处理干净的鹅放入，慢火烧卤1小时左右，捞起沥干就可以吃了。
▲图片来自网络
若能配上好的沙姜酱油，更能尝到白切鹅的滋味。无论是花生油的油香、沙姜的浓香，还是肉质结实的白切鹅独有的甘香，都分外诱人。
▲图片来自网络
最后
“北方爱鸭，南方喜鹅”，鹅在广东，更能受到本地为食猫的偏爱。
在广东，鹅的死法食法当然不止以上所提及的例子，北滘的吹鹅、清远的老鹅煲、凤城的彭公鹅……
每一个地区都有它们“对付”鹅的特别方法。
▲彭公鹅。图片来自饮食男女
有人认为，鹅之所以能在广东拥有如此多的“姓名”，是因为自唐朝到元朝，从江南、淮北移民来到这里的人们，把岭南以外的风物、习俗也带到了这里，当中就有炮制鹅的技艺。
不同的烹饪技艺碰撞、交融，便衍生出了各地各色的“鹅滋味”，令广东人对鹅的钟情一直升温。
虽说“每一只鹅都难逃广东人的魔爪”是残忍的，但面对如此多变的美味，你又能否舍得对它仁慈？
今日话题：
你的家乡有什么鹅的名菜？
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