寻味东莞之荔枝篇：用荔枝入菜（感受舌尖上的诱惑）

TIPS：本文共有 1550 个字，阅读大概需要 4 分钟。

现在正是东莞荔枝大量上市的时节。《寻味东莞》也正抓住了时节带观众尝了一波荔枝菜。荔枝美味可口，吃法多样。除了鲜食，以荔枝入宴，在盛产荔枝的东莞并不是什么稀奇事。无论是清蒸还是小炒，煮汤还是凉拌，荔枝的香味都会为菜品添上一丝别样的舌尖诱惑。

趁着荔枝上市，《好食光》当然也不能错过用荔枝入菜的好时机。今天我们就来到了东莞迎宾馆，粤菜名厨谭震洪用东莞荔枝制作了多种美味菜肴，让大家在品尝美味的同时，感受香甜的荔枝文化，体验浓浓的东莞风土人情。

荔枝入菜烹调技巧： 不宜全程受热

一说起用荔枝制作的菜式，作为东莞麻涌人的谭震洪就显得很兴奋。“东莞的荔枝是出了名的好吃，我从小吃到大，对荔枝的感情自然也会很深。”从1993年入行至今，谭震洪参加过大大小小的厨艺比赛，出自他这一双巧手的菜式更是获奖无数，对于他而言，粤菜讲究不时不食，莞菜作为粤菜的一个分支，除了要讲究要将时令的食材发挥出最大的特色，还得时刻变通追求创新。

据谭震洪介绍，每一年东莞的荔枝大量上市，东莞迎宾馆都会推出特别定制的“荔枝宴”供食客享用。“一般来说我们的荔枝宴6月就推出，到了7月底就没有了，客人想吃的话需要提前预定。而且每一年我们荔枝宴中的菜式都需要不断的改良升级，不是固定的。”

谭震洪告诉记者，由于市面上常见的“水果菜”都不耐热，水果肉一加热就很容易出水，因此用荔枝来烹调菜式需要讲究一定的技巧。“如果在家用荔枝来做菜，特别是在炒菜中加入荔枝或者是用荔枝做沙拉，需要特别注意的一点就是尽量不让荔枝全程受热，而是要在烹调临近结束的时候，把荔枝肉倒进菜里翻锅炒匀几下就可以了，也就是我们厨师常说的‘过一下锅’就搞定了。”他还特别提醒道，荔枝果肉在烹调前需要提前用低温加冰去消毒。

至于做荔枝菜选用哪个品种，谭震洪说都是随个人的口味喜爱，糯米糍、桂味都可以。“我们一般选用桂味，因为桂味的果肉甜味比较突出，做出来的菜式口感层次会很丰富。”

说了这么多，荔枝宴到底是个什么味儿呢？下面让我们赶紧开吃吧！

【茘香风味鸳鸯鸡】

荔枝风味鸳鸯鸡是最适合炎热天气食用的一道凉拌前菜。将油脂丰富的湖南胡须鸡用刀片成鸡皮和鸡肉，鸡皮不是纯鸡皮，皮脂下会带些许鸡肉，其余鸡肉做成鸡丝，周围放西生菜，荔枝果肉在其上，果肉和鸡肉的混合鲜甜充斥了整个口腔。

【时令荔枝苏打】

荔枝苏打水去油又去腻。把荔枝肉低温消毒，用榨汁机将荔枝果肉的水分脱干，再倒入虹吸瓶加入一氧化氮，摇一摇即刻喝，透心凉，会喝有啤酒的感觉。

【金丝百花桂香果】

用烧卖皮炸成的金丝密密麻麻地裹住了虾球，虾球中还有马蹄粒和荔枝粒果肉，一定要趁热吃，会充分感受到虾球包住了荔枝肉丰富的汁水。

【五彩果仁荔香虾球】

荔枝和海鲜的搭配从来都是毫无违和感的。这一道由红彩椒、芦笋、腰果、九节虾和荔枝果肉做成的五彩果仁荔香虾球还适合在家里制作哦。先热锅下油，煸炒芦笋和彩椒，放点水，这个步骤为了去掉菜青味；再次热锅下油放入蒜片，同时倒入提前煮好的虾和芦笋，放入盐、味精、白糖等调味料炒均匀，再放入荔枝肉，再放点尾油让整个菜式更有光泽，炒好以后最后放腰果就大功告成了。

【桂香凤液映珊瑚】

别看菜名很华丽，谭震洪说这同样是一个操作性很强的家常菜式。用榄仁、牛奶、土鸡蛋清、土鸡蛋黄、荔枝肉共同呈现出来的就是一道“荔枝滑蛋”，嫰爽的口感实在太美妙了。

想学着在家里做的吃货要做好笔记了：先把淀粉和调味料和牛奶加入鸡蛋清中，拌匀然后把泡泡刮掉；热锅下油，然后把油倒出，这一步为了让锅里的温度降下来；倒入鸡蛋清 途中再加点油；放荔枝肉，让蛋清慢慢裹住荔枝肉；这时候关火下蛋黄，鸡蛋黄是整道菜的灵魂，利用蛋清的余温把蛋黄焖熟，最后撒点榄仁就可以美美地上桌了。

全媒体记者 庄嘉颖 /文 李梦颖/图

【来源：东莞时间网】

版权归原作者所有，向原创致敬

如果觉得《寻味东莞之荔枝篇：用荔枝入菜（感受舌尖上的诱惑）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！