福州大学食堂菜谱

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福州大学食堂菜谱

一、荔枝肉

原料猪瘦肉、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、鸡蛋、盐、番茄酱、醋

肉洗净，切成一寸左右小方块，加入少许食盐，干淀粉、鸡蛋清，绍酒一起搅匀用旺火熬沸油，将肉放油中炸至结壳呈金黄色，皮上密布小泡取出，锅留余油烧热，加蒜末、白糖、番茄酱、醋、水、酱油、用旺火煮开勾芡，再放入荔枝肉，快速翻几下，即可取出。

二、葱油花蛤

原料花蛤、生姜、蒜末、葱、干辣椒、生抽

将盐溶在水里，放入花蛤吐出沙泥完，用清水洗净，沥干水分撒上些许姜片、葱白段，放入蒸笼，开锅后三、五分钟即可，用旺火热锅，将油烧热，花蛤上加蒜头、葱花、干辣椒、生抽调料，淋上热油，再翻一个身即可。

三、炸虾

原料明虾或青虾、盐、面粉、食用油

1、将虾用剪子剪去须和脚，用清水洗净，再捡去共他杂屑，沥出水分，放在盆内撒一层盐拌勻。待共吃进咸味，然后拌上面粉。

2、用旺火热锅，等油热放入虾爆炸，炸时要用长筷子勤搅拌，待虾呈金黄色时，捞出放铁笊篱内，沥去油即成。

四、红烧排骨

原料排骨、豆瓣、香料、冰糖、土豆、菜油、花椒、料酒、精盐、葱、姜

1、土豆，姜拍松，葱挽成结，排骨剁成六、七分见方的小块，把土豆削皮洗净，切成3分长的小块，用沸水汆过待用。

2、锅子放在旺火上，内盛清水，烧开，放下排骨水要盖过排骨约两指，水再烧开时撇去泡沫，然后放下姜，葱、花椒、香料、料酒、盐等调料，移至文火上再烧开。将冰糖炒成糖汁倒下，如再起泡沫再撇去，另用炒锅加入菜油熬热，倒入豆瓣，编炒至呈微红色时铲起，用漏勺除去渣屑，倒人烧排骨的锅子内。待排骨烧至七成酥时，再将漂过的土豆加入，轻轻调匀，继续再烧，并注意时时翻动，至排骨烧至十成酥时即成。此菜颜色红亮、味浓香鲜。

五、清蒸带鱼

原料带鱼、香菇、熟火腿、绍酒、精盐、葱段、姜片、熟猪油

1、鲜鲫鱼杀后洗清净，两面肉厚处划上一字花刀不能伤骨涂酒后平置盆中。

2、在鱼上撒盐，放上香菇丁、笋、糖猪油，顶上放火腿片，加生抽，再放葱、姜、高汤，上蒸笼急火蒸一刻钟左右，去葱姜即成。

附注：火腿、香菇可以不用，如鱼重不足一斤，调味料应酌减。

六、苦瓜羹

原料苦瓜、干贝或虾米、鸡精、味精、精盐、香油、淀粉

制作方法苦瓜先用冷水洗净，再用清水泡过，切成小丁，锅下水烧开，加苦瓜、干贝、盐味精、鸡精、略煮勾芡下入蛋液搅拌片刻停火，出锅淋入麻油即好。

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