江苏泗阳喜宴上的压轴菜 猪肉油炸成黑色端上桌（不黑不下筷）

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吃肉，是生活中少有的乐事。红烧、爆炒、煲汤，各类肉食在铁与火之间辗转翻腾，油脂爆裂的滋滋声，搭配着不甘寂寞的肚子发出的咕噜声，奏响了生命与进化的协奏曲。

爱吃的老饕们都知道，吃肉的方法千千万，最豪放最满足人心的的吃法还要属油炸大肉。一整块带皮的五花肉在油锅中颠来倒去，不炸到皮酥肉嫩绝不出锅，一口下去酥皮、五花相聚唇齿之间，再挑剔的食客，也会在这绝美的滋味中败下阵来，感叹一句：“人间真值得！”

这种做法的美食不多见，也不少见。江苏省泗阳县，当地人的喜宴上都有一道压轴大菜——红肉。红肉，是泗阳喜宴八大碗之中的扛把子，大块的带皮五花肉先焯水后油炸，然后切块装碗，浇一勺肉汤，撒些葱花、香菜末就能上桌。

外地人觉得这食物做法原始粗犷，其实要做好却并不简单，正宗泗阳红肉制作的3个小技巧，一起来看看吧。

【食材】

五花肉、蜂蜜、白酒、食盐、香菜、葱花、生姜、大蒜、八角、干红辣椒、香叶。

【做法】

1、五花肉带皮切成大块，大约10厘米长，6厘米厚的肉块即可。

制作红肉最好的原材料是带皮的猪肉，其中又以肥瘦兼具为佳。也可以根据个人的口味选择肥肉多些还是瘦肉多些。

2、起锅烧水，猪肉下锅后，放入生姜片、八角、干红辣椒、香叶和葱段。

去腥除味，有生姜片就够了，其余的香料只是为了增加猪肉的香味，这也是红肉看似简单却广受欢迎的原因之一。

3、焖煮大约30分钟后，猪肉出锅。锅内的汤汁则盛出备用。

肉汤里面包含了各种香料的味道，跟一般排骨焯水的汤不同，这种肉汤是可以当做菜汤食用的哦。

4、猪肉放凉后，在猪皮表面抹上一层白酒，一层蜂蜜。

白酒不用太多，为了保证只涂在表面，可以用筷子满满抹匀。当然也可以直接用手，需要注意的是，蜂蜜与白酒只需要抹在猪皮上即可，不用在猪肉上也抹。

5、起锅烧油，油温6成热左右，猪肉即可下锅油炸。

下锅的时候巧用锅盖，防止高温油飞溅到身上。看油温是否到达适合油炸的温度，最简单的办法是将筷子插入油里，如果筷头周围迅速冒出细腻的泡泡，就可以开始入锅油炸了。也可以取小块肉放入油锅看一下，如果肉块能迅速浮起，表示油温已经到达。

也可以用肉眼观察，六成油温大约是油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声。

6、保持小火慢炸，注意给猪肉翻面。猪肉表皮炸至黑色、起泡时，猪肉即可出锅。

当地的外婆告诉我们，与一般的油炸肉追求“表面金黄”不同，当地的红肉就是要炸到表皮泛红、泛黑才算合格，这种颜色代表猪肉味道更佳。我们猜测这也是这道菜——红肉，命名的缘由，表皮酥脆黑红，才叫红肉。

7、猪肉出锅后稍微放凉，等到不烫手时就可以把肉切片，装进大碗里，撒上香菜末，浇上之前的肉汤，即可享用美味红肉。

肉汤可能放凉了，我们可以先把肉汤加热，加热之后味道更好。

泗阳红肉是一道说难不难，说易不易的菜肴。有的外地人看到它，说它只是一块炸过了的五花肉而已，甚至是炸坏了的五花肉，表皮焦糊泛黑，甚至还起了泡。而对于深谙美食之道的泗阳人来说，这种美味要做好一点也不简单。

单单是对于加工过程中留下的肉汤的完美利用，就可以看出泗阳人对这道美食的用心了。在每个熙熙攘攘的农家喜宴之上，觥筹交错之下，压轴的红肉闪亮登场，肉质紧实，肉皮Q弹，说它是泗阳宴席八大碗中的大哥大，也是当之无愧了。

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