小店赢利关键：将成本经营做到极致

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小店赢利关键：将成本经营做到极致

——广州花都区唯一一家小而美的小酒馆经营创新探讨

前言：小店小馆，做的是小生意，赢利的关键是什么？有人说，小店小馆小生意，不少是夫妻档，赚钱靠的是勤劳肯干，起早贪黑，什么活都自己干，其实这表象的背后，隐藏着更深的致富逻辑。今天，我们通过走访广州市花都区豫见河南老乡小酒馆，探究其创新经营之道，发掘小店赢利的背后的诀窍。小酒馆的老板冰哥，来自河南的一位中年男子，地道的兵哥哥。

问：怎么想着要去做这个小酒馆？

冰哥：河南人，确切说是北方中原人喜欢喝酒，就着几个热卤菜和凉拌菜就可以推盘把盏喝上一通，兴致高处还来上一顿划拳酒令助兴。作为河南人，就想着将这一种写意的生活方式在广州花都这么一个河南人聚集的地方呈现出来，做花都的河南菜馆，让河南人吃上花都的河南菜。

问：花都好像还没有以小酒馆作为卖点的食府，广州的小酒馆主要做酒的文章，酒的种类繁多，花都你这家小酒馆主打什么？

冰哥：还是几个小菜几杯小酒营造一种大家心向往的生活方式，找到契合食客心灵密码获得顾客认同的价值所在。豫见河南老乡小酒馆酒的品类不会多，但有几样有特色的酒，很多人不一定喝过。比如我们用世界上最好最珍稀的粮食青稞酿的青稞酒，以及有一款以丘处机为代表的养生派全真教经典传承的道教养生黄酒等。

问：不管是否受疫情影响，日前饮食店形成了亏本倒闭潮，连大型连锁饮食机构和厨师大佬开的店也未能幸免，你怎么会跨界去做这么一个小酒馆？你怎么确保这么一个小店能赢利？

冰哥：小店依靠的是细节的管理，在饮食行业整体不景气的形势下，经营的创新就成为拉开差距的关键。

问：你认为小店小馆经营创新的关键是什么？

冰哥：小店小本经营，除了开源，成本节约意识更重要。我们小酒馆开业以来，看着不如很多网红店火爆，但却在赢利，甚至比很多看似火爆的网红店赢利还多，这里面的道道，我特别强调的是，经营的成本意识，不要仅仅局限在月末算账甚至每季算账，要把成本核算做到极致，做到细如每一天每几个小时，细如每一天的每一件事每一件物，这才是小店区别于大店的取胜诀窍。

问：成本意识细化到每一天每几个小时，细化到每一天的每一件事每一件物？这会不会耗费太多不必要的时间和精力而顾不上其他，有这个必要吗？

冰哥：成本意识大家早已认同，但成本意识细化到更细，正是小店小馆经营创新确保赢利区别于大店大企业的诀窍所在。我们的小酒馆在装修免租期内，就把开业前要做的事全部提前摆上了日程。菜谱的确定，招牌的设计与制作，相关证照的办理等，虽然是在装修免租期，但以房租日租金额来核算成本，每提前一天开业，就等于多利用了一天的租金成本。反过来说，不把事情提前做，往前赶，相当于每空铺一天，就是几百元的成本，就是几百元每天的纯利润。再比如，小店请不起大厨师，要保证好的菜品口味，就得弱化厨艺，强化食材本身的品质与口感，我们提出，我们的厨师是非专业人士，不会用复杂的调料来吸引食客的胃，只是把食材如一般家庭煮妇那样煮出来而已，所以我们利用一直在经营的农场自己纯天然种养的鸡鸭鱼和蔬菜，保证每天新鲜运过来，口感不用厨艺也绝对ok，真正的食客熟客更容易口中有感，心中有数。小数怕长计，从每事每物的成本核算来考虑，我们将成本观念贯穿到每一道菜上，一道菜，少了调料，好的食材又是自己种养的，加上员工（尤其是厨师）的工资不会动不动就向高新熟手看齐，这就造就了我们每道菜的出品都是标准化，菜品的设计也是简单了再简单，简单到连服务员也可以随时客串我们的厨师。你看我们的菜品，胡辣汤、烩面、包点、凉菜、热卤、甚至汤，也是标准化每天始终如一的自养土鸡土鸭为主材料的鲜汤，这种成本意识贯穿到每一道菜的核算上，食材费用少了，调料费用省了，人工费用降了，小店租金本来也相对较低，几大开店的高费用指标全降到无可降的水平，出来的菜品的售价是不是有竞争力，中低价格却有着别人没有的赢利空间，这就是我们小酒馆看似不火但赢利有保证的诀窍所在。

点评：小店小馆经营要赢利，不但要有成本意识，更要把成本意识细化，细化到每一天每几个小时，细化到每一天的每一件事每一件物，全时间全成本意识，小数怕长计，长计怕细化，小店小馆相对事少简单，更细更方方面面的成本核算也不复杂，耗时耗力不多，这正是其船小好行舟的优势。经营靠创新，赢利有诀窍，再深的红海，用心创新，也会有蓝海。对于小店小馆来说，要比对大号大企业生存，唯有创新如冰哥的小酒馆，将成本经营法则贯穿到每事每物每日每时，才能突破自身局限，化劣势为优势，实现最终的赢利目的。

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