科普“陈醋 米醋（白醋 香醋”的用途和区别 做菜调味别再出错）

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美食的烹饪掌握其做法并不难，只要记住顺序就够了，但制作菜肴时，所要添加的各种调料，却很容易带来困扰，使用出错，因为中国饮食文化博大精深，一些单一品种的调味料，会因制作工艺不同、用料不同而细分出不同分支，醋，就是让人困扰的一种日常调味料。

醋，主要分为四大醋品：陈醋、米醋、白醋、香醋，这四种醋不管是酸度、醋体色泽、制作原料等都有所不同，如果烹饪菜肴时，认为都叫醋而随便使用，用错醋品调味，只会让菜式味道怪异、甚至难吃。

本期小鹿来给大家科普“陈醋、米醋、白醋、香醋”的用途和区别，做菜调味别再出错，尤其厨房新手，记住掌握了，对个人厨艺有质的提升。

1、陈醋

主要原料：麸皮、谷糠、高粱

特性：醋色深棕，醋的浓稠度高，酸涩味重，醋的香味经过加热后也不易挥发

菜式用途：因为陈醋的醋色较深，有一定的上色效果，适合红烧、糖醋、或想突出醋的浓酸味的美食。

陈醋主以粮食类为酿造材料，属于“酿制醋”，陈醋从诞生到现在已经有三千多年的酿造历史，不仅可以用于菜式的调味，还可以药用。

陈醋酿造贮存期很长，通常陈酿时间为9~12个月，有些时间甚至长达数年，以达到陈酿效果，其中最著名的老陈醋产地是山西，所出产的【山西老陈醋】素有“天下第一醋”的美誉，嗌一口陈醋，酸涩虽浓，但醇香味长而绵柔，酿造过程就算没放防腐剂，都能久存不易变质。

2、米醋

主要原料：大米

特性：醋色呈透明似的玫瑰红，醋香纯正，有浓郁的酸味，但又带有微甜

菜式用途：米醋虽酸，但醋味不会太浓，也不会太影响菜式、食材、调味料后的味道，主要起到一定的“辟异味、增鲜香”的效果，日常烹饪非常实用，常用在鱼肉去腥提鲜、糖醋汁调配、凉拌调酱等，在熬骨头汤时，适量加点米醋，还能起到溶解骨头中的钙质作用，使人体吸收更好，当作蘸汁也不错。

米醋是以大米为原料酿造而制成的，但酿制发酵时间很短，一般只要2~3个月，即可制成上市售卖，醋的色泽较淡一点的话，醋味反而会更纯正点，而且平常多食用米醋，对预防心脑血管方面的疾病也有好处。

3、白醋

主要原料：以食用酒精+醋酸勾兑制成

特性：酸色透明，酸度不高且没有醋的香气，有刺激性气味

菜式用途：多用于菜肴烹调时，需要简单的添加点酸味的菜式，但用量不能太大，更多的是用于日常生活除异味、污垢、除菌等家庭清洁上。

白醋属于“配制醋”，是采用酒精+醋酸经勾兑发酵而制成，所以不管醋味还是营养价值，都无法与陈醋、米醋、香醋相比，清淡呈无色的特点，让白醋更适合一些不影响菜品颜色的菜式，如：炒土豆丝。

白醋还有清洁功能，煮糊的锅底用白醋浸泡后洗一洗，可一洗如新，各种厨具器皿消毒、或食物去腥去异味上，都可以用白醋进行处理。

4、香醋

主要原料：糯米

特性：醋色偏黑，酸味柔绵，芳香微甜，味道鲜美，但高温烹煮下醋香易挥发

菜式用途：调味汁，蘸酱或拉面

香醋中，最出名的是【镇江香醋】，是江苏省镇江市特产醋，具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色，陈酿时间较特殊，分有20~30天和一年左右两种，香醋和其它三大醋的不同之处，在于香醋的香味更独特，味会特别香浓，突出醋“香”，镇江香醋和山西老陈醋相比，特点最明显的就是带有微甜感，同时受热易挥发，不宜久炖或炒菜，充当蘸酱更合适。

日常选醋小技巧：

(1)了解与认准食醋类型：

醋除了分四大醋品，制作工艺主要分为“酿制醋”和“配制醋”。

“酿制醋”主以粮食为原料酿造，营养高，食用后对人体有益；

“配制醋”说简单点就是“勾兑醋”，主以水、酒精、醋精为主原料，同时还会加入些调味调色的添加剂进行勾兑而制成，基本无营养价值，醋酸味刺鼻，口感差劲。

(2)学会辨别产品标准号

不管是什么醋，厂家都有可能为了利益而制作“配制醋”，陈醋、米醋都会如此，所以在选购醋品时，要选择瓶上印有“酿造”字样的食醋，同时标准标签号的标示为“GB/T18187 固态发酵或液态发酵”，才算符合国家标准，属于正真的“酿造醋”。

如果标准号以“SB”为开头的，都属于“勾兑醋”。

——小鹿说——

科普“陈醋、米醋、白醋、香醋”的用途和区别，做菜调味别再出错，相信大家看完醋的科普后，对醋的区别和用途都有所了解，每种醋在烹饪菜肴上都各有所长，学会分清不同之处，做菜调味少出错，做的饭菜才更美味。

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