4道招牌干锅鸭菜制品(夏季夜啤酒最佳拍档)
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「来源: |餐饮俱乐部 ID:cyjlb6」
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农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来,鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。
制作(两份量):
1.土鸭1只(净重约800克/只)宰杀治净,切块后冲去血水;土豆800克去皮切块。
2.锅入菜籽油400克烧至四成热,放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香,下入鸭块小火煸炒出香,放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键:
1.土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。
2.压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3.制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。
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招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足。
制作:
1.鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。
2.锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。
3.高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。
4.鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。
5.拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁:
生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制作关键:
鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。
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干锅私房鸭
鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。
提前预制:
1.选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2.将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15分钟,至汤汁还剩一半,关火将鸭块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
技术点:
鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。
走菜流程:
1.螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。
2.锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
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特色原味鸭
此菜还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。
提前预制(20只):
1.选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。
2.锅入鸭油10斤烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香,加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30分钟,把酒火靠干。
3.将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时,取出去掉保鲜膜,将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程:
取一份预制好的鸭子,淋鸭油100克,封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点:
1。鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。
2.鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。
3.这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。
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