大食堂主荤菜谱

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大食堂主荤菜谱

一、白灼虾（咸水虾）

原料大活虾、葱结、姜块、绍酒、盐

1、锅中放水约半锅、葱、姜，烧沸，放下大虾，加绍酒，略翻拌撇去浮沫，至壳呈红色捞出。

2、把虾除去头壳及须，拣去葱姜，待汤澄清，虾凉透，再将虾浸入汤中，约一刻钟左右即成。

二、红烧带鱼段

原料带鱼、酱油、湿淀粉、葱段、姜片、食油、盐、糖、高汤

1、将鱼割掉鱼嘴,刮净鱼身银色浮腻,掏去腹中内脏,剪去背刺,用清水洗净,剁成约三寸长的鱼段。

2、锅内放人油,放到旺火上熬热,放人鱼块,炸至金黄色出锅。倒出锅中余油,把鱼块码人锅内,先放人料酒,再加人商汤、酱油、盐、葱、姜片和大料少许,盖上锅盖，烧开时移在微火上,煮十分钟后捞出鱼块,放人盘内。

3、再将锅放在火上,放人调好的淀粉,搅均匀，再和明油一同浇在鱼身上即成。

三、炸猪排

原料猪大排、淀粉、黄酒、盐、味精、植物油

制作方法将猪排切成大块(一般以一两为一块),先用盐、味精、料酒拌匀,放于面粉上使两面粘粉,再涂上蛋黄,使两面粘上面包粉，放人热油锅中用文火煎炸,炸至色泽金黄(成熟时），起锅改刀，装入盆内即成，另碟盛甜面酱、椒盐、番茄酱供醮着食。

四、粉蒸排骨

原料猪排骨、酱油、姜末、五香熟米粉、料酒、精盐、葱花、胡椒粉、五香粉

1、将排骨剁成七分长、四分宽的小块，去掉无肉的边骨,用溫水冲洗干净,滤干后盛于缽中,加入盐、酱油、姜末、胡椒、料酒、五香粉等,在钵内与排骨搅拌均勻,腌半小时。

2、用熟大米粉勻揉在腌好的排骨上,装入碗内上蒸笼,约蒸四、五+分钟，出笼将碗中排骨复在盘内,撒上葱花、胡椒即成。

3、附注:可用藕或土豆、洋芋作垫底

五、糖醋排骨

原料排骨、淀粉、酱油、糖、面粉、油、醋、黄酒、盐各少许

制作方法排骨切成六分长、四分宽的块,加入黄酒、盐少许，半匀后用淀粉浆和面粉共同调拌上糊,投入五成热油锅中炸至结壳,捞出拨开粘连处。待油溫上升时,再入锅炸至呈金黄色,捞起倒去锅油,将糖、醋、酱油等佐料与淀粉调成汤汁,倒入锅内,再放入排骨,略翻几下,起锅即成。

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