乳山地方风味面食—地瓜汤

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“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”这是宋代文学家黄庭坚的诗句。诗里所提的汤饼就是我们现在的面条，面条在胶东半岛地区就叫作汤，如片汤、豆汤、地瓜汤等，看来胶东人对面条类面食称为汤也是古代称谓的存续。

面条类面食在胶东地区种类很多，人们很擅长做，也喜欢吃。这里有一种别有风味的面条，只要吃上一回便会终生难忘，不是夸它有多么好吃，而是它很特别，这就是地瓜汤。

地瓜汤也叫地瓜面汤，顾名思义，是地瓜面粉做的地瓜面条，是胶东地区的地方面食，胶东各地的做法基本差不多，差别是在浇汤的汤卤有所不同，乳山沿海村庄的地瓜汤都是海味做汤卤的。

乳山人称吃面条叫哈汤，很有一些豪爽气，这非常符合乳山人的性格。乳山人对做小麦面条叫擀汤，做地瓜面条叫打地瓜汤，叫法不同是因为工艺做法的不同，胶东地区做的小麦面条是刀切面，是用擀面杖擀出来的，就叫擀汤，而地瓜汤是用菜冲打出来的，所以人们很形象地叫打地瓜汤。

地瓜汤是胶东人过去艰苦生活的写照，在过去困苦的年代，吃饭是人们生活中很大的问题，因为饥荒，有多少人背井离乡闯关东。在胶东，早期的小麦产量很低，亩产也就一二百斤，麦子面是非常珍贵的，按乳山话说是贵极的，平常不舍得吃的。为了调剂生活饮食，人们利用廉价的地瓜做成面条，搭配海鲜汤卤，便有了这特色美食地瓜汤，可以说，如果麦子面充裕的话，也许就没有了地瓜汤。

在胶东地区，地瓜是人们最重要的农作物，胶东人是吃地瓜长大的。地瓜好管理，产量高，每到秋收季节，大量的鲜地瓜堆满家家户户的庭院，这些都是一家人一年的主要口粮和畜禽的饲料。为了便于储藏，便把大部分地瓜打成地瓜片或地瓜丝，晒干以后储藏起来。做地瓜汤的地瓜面就是由晒干的地瓜干（片）或地瓜丝粉碎成的地瓜面粉。

在没有粉碎机械以前，加工粮食的主要工具是碾子、磨和碓臼，即压碾子、推磨、捣碓臼。旧时，村里的碾子是最繁忙的地方，好多的粮食粉碎加工都是在碾子上做出来的，地瓜面也是经过碾压过箩而成的，以至于有了粉碎机以后，还称加工粮食面粉的地方为压面房，加工面粉为压面。

地瓜面的主要成分是淀粉，没有筋力，做地瓜面条用做小麦面条的方法是做不出来的，地瓜面黏性，面条黏连不清，用水煮也成了糊涂浆。胶东人是聪明的，无从知晓是哪位智慧的古人，专门发明了打地瓜汤的菜冲，让普通的地瓜面也可以做出面条来。

地瓜汤是用菜冲打出来的，所以胶东人管做地瓜面条叫打地瓜汤，有些生猛，这使我想起以前我们村的一个关于地瓜汤的笑话，说有个有些吐舌的小孩，门口大爷问他晚上你妈揍（做）的什么饭，他说：打的地瓜枪（汤），问用什么菜开的卤，答：菠菜韭菜轰（葱）。

在过去，做地瓜汤一般是晚饭时才做的，做地瓜汤是比较麻烦的。在盆里放适量的水，倒入地瓜面调成面团，面团要适当硬一些，把大面团分成一个个拳头大小的小面团。大铁锅里添水，放入锅梁，锅梁上铺上芦苇锅簾，准备妥当便开始烧火。待到锅开了以后便可以在锅上架菜冲将地瓜汤打在锅簾上，地瓜汤要均匀铺在锅簾上，盖锅猛火蒸熟。将蒸熟的地瓜汤放入冷水中过水捞出盛于碗里，等待浇卤后就可开吃。

地瓜汤最喜海鲜汤卤，什么对虾、色虾、数钱虾皆可，什么蚬子、蛏子、海蛎子都行。用海鱼做汤卤味道最为鲜美，毛红鞋、财主辫、黑翅鲍、石鳇、扒皮狼都是做汤卤的鱼类佳品，但是，不管什么海鲜，韭菜是必不可少的。

扒皮狼又名马面鱼，是做地瓜汤汤卤的首选。做扒皮狼鱼汤卤与做鱼的做法差不多，扒皮狼鱼要扒皮破肚洗净，锅中放适量的花生油，油热后将扒皮狼鱼放入锅中煎炸，然后放入酱醋酒和葱姜盐调味，水要多放一些，等鱼快熟了的时候，放入切好的茼蒿段，出锅之前放入韭菜末，不需放味精，鱼本身的味道是极其鲜美的。

地瓜面汤看上去色泽黝黑，入口甜糯顺滑，浇上鱼香鲜美的汤卤，配上茼蒿的芳香，吃上一口别有独特风味，令人回味无穷。

乳山有很多地方特色美食，养育了一代又一代的勤劳人民，蕴含着漫长岁月的历史积淀，展现出浓郁的胶东文化特色，到乳山来先从品尝乳山美食开始吧。

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