云南保山人野生菌的花式吃法(你get到了吗)
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云南的小伙伴们,
今天小编把数十道菌子的
吃法都整理出来了
首先要声明一点:我写这篇文章的时候,我的头脑是清醒的,我 没有 吃菌 中毒 !
野生菌呢,一直以来都以各种方式吸引着众多食客来品尝,有的想尝鲜,有的想体验那种中毒的感觉,这些都不管,但我一定要提醒众多想尝试野生菌的朋友们:吃菌之前一定要确认是否有毒。
干巴菌
干巴菌也是长相清奇的一种野生菌,坊间对它的追捧源自它独一无二的口感和香气。
干巴菌的烹饪方式很简单,只要把菌子里面的泥沙洗干净,配上小米辣或者青椒爆炒,炒到水分差不多都干了,就可以出锅了。
这个时候的干巴菌,第一口嚼是脆的,多嚼一会又会觉得它很有韧性,然后它的香味会充斥着整个口腔,越吃越有味道,根本停不下来。
粉菌
作为野生菌的“主力军”,在姚关久远的饮食文化中演化出了多种做法,而今天做的就是一种最大众的做法——粉菌炒辣椒。
将早上新摘的粉菌洗好后切片,将油烧热,当油温合适后放入粉菌,炒熟后备用。再放入姜丝、葱片、辣椒丝、花椒,当闻到佐料香味后放入备用的粉菌,让粉菌的清香与佐料的鲜香充分结合,一道美味的粉菌炒辣椒就出锅了。
松茸▲
松茸所含的多糖,对治疗糖尿病,抗癌等有有一定的效用。经常食用,可调节人体新陈代谢,降低血压和胆固醇。
黄油煎松茸
第一步,松茸打理干净切片;
第二步,平底锅加热,将黄油慢慢化开,然后放入松茸片小火煎至双面微黄即可(煎时每面洒一点点盐提味)。
烤松茸
第一步,松茸打理干净切片;第二步,刷一层油;
第三步,松茸放到烤盘上面烤,煎到两面金黄,香气四溢时,就开吃吧!
松茸炖鸡汤
这也是最常见的做法:
首先要把松茸打理干净切片;其次把母鸡焯水后放入锅中加姜片、料酒烧开,炖一个小时之后加入松茸,再炖半个小时即可。
鸡枞
在云南的众多菌子当中,能让各地老饕食指大动的菌子排头兵可能非鸡土莫属。鲜吃以炒吃、清炖和煮吃为主,若要长期保存备食,则可制成干鸡土从、腌鸡土从和油鸡土从。
干鸡枞是将洗净的鸡枞入净锅,加盐焖至六七成干,然后簸箕、晾笆暴晒而成,吃时加烧熟的青红辣椒、鸡蛋酸茄和调料凉拌。把干鸡枞切段,配以生红辣椒以及少许白酒入坛腌制,则成腌鸡枞。
油鸡枞有两种做法,腾冲的传统做法是把洗净的鲜鸡枞和生红辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成,还有一种做法是把干鸡枞切段,配以切碎焖至半干的红辣椒、大蒜以及草果、八角等香料,拌匀放入炼制好的植物油里浸泡,制成油鸡枞,可随时取食。
烧椒鸡枞
新鲜的鸡枞凉拌,不仅能释放出食材的特殊美味,同时还能保持住鸡枞原汁原味的森林气息。将烧好的青椒切碎后直接和新鲜的鸡枞一起凉拌,不仅口感鲜嫩,经过调味的鸡枞向人们展现了野生菌的另一种特质口感。
鸡枞炖鸡汤
说到鲜香,一道美味的鸡枞煮鸡必不可少。将鸡枞洗净后用手撕开备用,将备好的土鸡放入锅中,加入姜蒜片煮至烂熟后放入鸡枞继续煮上10分钟,这时就能在空气中闻到鸡枞的鲜香,那是一种下雨天漫步在树林里的感觉,让人流连忘返。
奶浆菌
方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。
青头菌
大蒜切片、青椒切圈准备好,油锅烧热,倒上香油,开锅以后放上多多的大蒜炝锅,但不要炒焦,然后放上青椒,再快速放上青头菌拌炒。
这时候不要急于放盐,要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来,并且开始收浓的时候,再放盐巴,如果不打算煮汤吃,中途就不要加汤,纯凭青头菌的汁液咕噜熟,就是再鲜美也没有的一道菜了,拿肉都不换!
见手青
见手青是牛肝菌的一种,因为它非常容易“受伤”,只要一被碰到,被碰到的地方就会呈现青黑色,故而得名。刀切也一样会变色,就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后,黑黑的滑滑的,居然还能脆脆的,口感那是非常好,好吃到形容不出来的,一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片,越薄越好,多放油,和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗,但不会太干,也不会太腻,菌子的柔软仍然好好的保存着,口感才好。
牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的,很实在,容易长得很大,三两只就能切出一盘菜来。
自己家炒就会好些,生味不大,脆脆的嚼着,满口都是香的。可以炒湿一些,也可以油多放些,焖干一些,但一定都是要做全熟,并且一定不要炒焦!
铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器,切开以后,里面也会有这样的铜绿斑点样,做熟以后颜色仿佛会更深,这当然不影响口感。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多,炒着吃。宴席上吃的比较多,特别是城中村的宴席,会有晒干的铜绿菌发来吃,晒干以后的铜绿菌,不像其他晒干的菌子那样不好泡发,铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感,所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
虎掌菌
由于其貌不扬,价格又贵,所以虎掌菌在云南没有什么市场,大家捡到都是自己吃。
虽然受众不多,虎掌菌的口感其实也不输其他任何一种菌,它有足够的韧性吃起来还有一点颗粒感,用来炒饭别有一番风味。
菌子最好不要混着吃,一般是一锅一种菌,菌子火锅的吃法一个是太浪费,完全吃不到各自的鲜味,一个就是觉得不太安全。还是那句老话,想吃云南菌子,还是要吃小炒小煮吃现场的才好!
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