舌尖上的潮州(潮州特色美食说给您听)
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潮州凉果
始于唐宋的广式凉果产业,已逾千载。广式凉果取材于潮州盛产的瓜果,瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥,制成后“留原瓜之味而更甜香,保原果之形而更精美”。
潮安县庵埠镇的凉果加工历史,已逾百年。早在1937年,庵埠已有凉果加工小作坊10多家,年产凉果200多吨。当时,庵埠凉果不仅名扬上海、苏州、南京、广州等城市,更漂洋过海到达泰国、新加坡、马来西亚、印度等地。
甘筒粿
甘筒粿即是马铃薯粿,是广东潮汕汉族传统小吃。因为马铃薯在潮州话中称为甘筒。最早出自潮州彩塘一带地区,因为那里盛产马铃薯甘筒粿色泽美观、口味鲜美,蒸熟之后,将略煎至酥硬,口感更佳。用雪粉制成,因而甘筒粿具有晶莹剔透的特点,在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁还有鲜艳的红萝卜粒,吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味,既好看双好吃,既养胃又养眼。
返沙芋头
返沙芋头是广东潮州地区传统的汉族名点,属于潮州菜。具有皮脆肉香,秋冬甜食等特点。
返沙是潮州菜的一种烹调法,是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头,就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成,吃起来粉滑香甜。在潮汕小吃中,返沙芋头和番薯常摆放在同一盘中,因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。
芋丸
畲族的风味小吃,同时也是传统的潮汕小吃。芋丸源于民间,品种丰富,风味独特。每年中秋佳节之后,正是潮汕地区盛产香芋的季节。这个时候,潮汕大街小巷旁的小吃摊上,必定会出现状如小孩拳头,香气袭人的芋丸。
油粿
油粿是潮汕地区的传统小吃,逢年过节勤劳的潮汕妇女便会制作这种糕点敬拜神明。
潮汕柑饼
柑饼,又称桔饼、金橘饼,是一种颇具特色的食品,是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品,没有桔皮中的苦味,色泽橙红、不含任何色素、口感细腻,具有润肺止咳的功效,深受欢迎。
鼠曲粿
鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲粿”熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟,这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。
两英番薯粥
两英番薯粥是广东潮汕地区一道汉族传统小吃,在潮阳县(今汕头市潮南区)两英镇的大小餐馆里,经营的食谱比别处奇特,除有参鸡鱼翅外,还卖番薯粥。上馆子吃番薯粥者甚多,有的人虽然就餐佳肴,满席之时却也非品尝一碗番薯粥不可
腐乳饼
腐乳饼是广东省潮州著名的汉族传统饼食之一,是具有一股腐乳香味而得名的一种饼,比鸡仔饼大点、软一点,馅料多样一点。腐乳饼是很好的茶食,也很耐贮藏,是秋式饼,但终年有售。
鱼饭
鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”,很多鱼都会做成冻鱼,大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。
糖水
糖水是广东地区汉族甜品小吃的总称,属于粤菜系。种类十分多样,有红豆沙 莲子糖水等等。基本就是把一些下火的材料加水和糖一起煮,十分消暑,为广东人喜欢的小吃。糖水既可以作为中式饭食后的甜品,也可以作为夜宵的小品,可以为人们带来愉快的心情。
潮州式的和广府式的甜品,有一个很明显的分别,就是潮式的味道较浓,广式的味道较淡。而糖的溶度,也是潮州的甜。广式的甜品(糖水),一般比较讲究疗效,比如说,他们是为了要求清润、要求温补而去烹制糖水的,但是潮人之进甜汤,一般却只供零食,求享口腹之我乐而已。润不润,补不补,并不特别萦心。
老婆饼
老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点,老婆饼是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。
凤凰炸豆腐
豆腐的“腐”与幸福的“福”是谐音,是以祈福禳灾为主题的年禧菜中不可缺的内容。
炸豆腐是凤凰山区小城的知名小吃,好吃,便宜。 白嫩嫩的豆腐,高温油炸后,佐料加薄荷叶,酱油辣椒,蒜蓉醋,南姜醋加点糖,最主要的是薄荷叶清新的味道。山泉水做的豆腐,又嫩又滑,经过油炸后,外酥里嫩,加上薄荷叶送入口中,那美味让人无法拒绝。
炒糕粿
炒糕粿是一道广东省潮州地区的汉族传统民间小食,还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵,又有独到之处的制法。
石榴鸡
炊石榴鸡是广东潮汕地区汉族传统名菜,已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。
芋头糕
芋头糕是广东潮汕地区、广州、阳江、佛山等地汉族特色糕点小吃,也香港和澳门地区茶楼卖的点心,材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。
鱼饺
鱼饺是广东潮汕地区汉族传统小吃,味道鲜美香爽,具有潮汕地方风味。鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等拌为馅,以饺皮加馅料卷成饺形。
潮州鱼饺与其他饺类不同,取海鲜为原料制成饺皮,一般选料于鳗鱼(学名海鳗),取其肉质细腻、鲜嫩。
落汤钱
落汤钱也叫“胶罗钱”、“软果”,是用糯米做的,其味甘,性温,食之有益气止泄,补中益气,主消渴,暖脾胃之效。糯米口感香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,既是药膳,又是美食,难怪既是烹调家又是美食家的潮汕人特别喜欢糯米。
冻肉
潮州冻肉是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系潮州菜。为广东的冬令凉菜。具有养颜美容调理 骨质疏松调理的功效。味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。以肥猪肉,猪脚,猪肉皮,冰糖,鱼露等制作而成。
潮州朥饼
潮州朥饼的皮由两个部分组成:酥和皮。酥是面粉和猪朥混和而成,皮则是用,精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水做成的,朥饼的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。如用绿豆制豆沙馅,便称为绿豆沙朥饼,如用乌豆制豆沙馅,便称为乌豆沙朥饼。朥饼皮、馅制好后,经成型、烤焙制为成品。
橄榄菜
橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,属于粤菜系。取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶,加豆油、盐,置生铁鼎,文火铲炒,费时几个钟头,慢火熬煮至乌亮润泽,煎制而成。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番韵味;食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。
潮州卤水
潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的汉族特色名菜之一。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。
“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好,关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名,用几十位药材、香料,上汤研熬而成,其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表,经过上百年的雕琢,这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处,它是先将药材下铁锅炒香后再煮,酱香浓郁,口感厚重。
草粿
草粿,是广东潮汕地区一款颇具地方特色的汉族小食,具有清热解毒、退肠火的功效。草粿草是梅州市梅县区一带地区的特产。
粿汁
粿汁是广东省潮汕地区大众化的汉族民间小食,属于潮菜。
无米粿
无米粿是广东潮汕一道汉族民间小食。有人又称为水晶球。
无米粿的皮是番薯粉做的。无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头、竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟或者大豆炊熟,加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。无米粿从外形上来看,如果包口是尖的,则说明其馅是咸的,如果包口是圆的,则说明其馅是甜的。吃无米粿的时候,可在锅中煎香,也可再在蒸笼中蒸热吃。
灌煎
灌煎,是潮汕小吃之一。灌煎这一小吃的名称,据说是取自外形及烹制方法而得名的,因这一小吃制成后是一长卷形,而有些人在食用前也下锅略煎,故名为灌煎。
桃粿
桃粿是广东潮汕地区汉族传统小吃,民间民俗年糕。又名红曲桃。在潮南潮阳地区则叫做“红壳桃”。取桃果造型而得名。桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃。
凡时年八节,几乎家家户户都要做桃粿、酵粿、白饭桃。桃粿、酵粿做完后,要放在祖宗灵位前祭拜,白饭桃则只是拿来吃,那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征,而酵粿在制作过程需要发酵,故取其“发”的好意义。
猪脚圈
猪脚圈是潮汕地区汉族特色的油炸粿类小食,在澄海部分地区称为“揭桃包”,龙湖区外砂镇叫做“芋粿”。在汕尾地区称为“吾攀豆”。别名油炖,豆烙。猪脚圈味道、口感香脆,是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。
炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱,而且有一股香喷喷的诱人香味,叫人馋涎欲滴,吃上一口,顿觉香脆可口,味道甚佳,吃后更是齿颊留香,回味无穷。“猪脚圈”既可作为一种美食来品尝,还可作为用来送饭的“物配”,真是一举两得。
咸面线
潮汕咸面线,也叫潮汕面条,或者是长寿面,是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条,也是著名潮汕特产之一。用麦面加适量食盐揉成面团,捏扯成线状,晾晒干后,蒸熟成品。深受广大人民群众和海内外侨胞所喜爱。历史悠久,相传不止。
油索
潮汕油索有咸味,也有甜味。咸味的油索咸而不淡,甜味的油索甜而不腻。不过,甜味的油索在潮汕历史比较久远,口味也比较独特且具有潮汕风味。
炒薄壳
薄壳生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中,是广东潮汕地区和福建东南部的特有海产品,味道鲜美,营养价值高。是夏秋季节不可缺少的大众化食材。
薄壳不仅味道鲜美,而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。海瓜子壳甚薄,体表有粘液,含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份,含有多种营养元素,而且是一种营养价值高的大众化海产品。
潮汕砂锅粥
潮汕砂锅粥,亦称“潮州砂锅粥”,是广东省潮汕地区汉族传统名点,鲜美异常,还有股淡淡的清香。是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。
鸡笼饺
鸡笼饺是广东潮汕地区汉族传统小吃,属于粤菜系。
猪肠胀糯米
猪肠胀糯米是广东潮汕地区普宁古城洪阳的一种汉族民间传统小食。
其一般制法是取猪大肠中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后填装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思,“猪肠胀糯米”名称由此而来),两端用纱线扎紧,放开水锅里煮约1小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻)。或用桔油蘸来吃的。带上桔子香味,所以更加开胃。
仙城束砂
束砂,状如雪砂,是一种具有潮汕地方特色的汉族传统小吃,属于广式点心。它以花生仁和白糖为主要原料,经过手工工艺制作,做成颗粒状,经过包装,可以保持较长时间。糖衣均匀、洁白、酥脆,落地即啐离花生仁,质地松脆,味道香甜,深受赞赏。是潮汕人节日配茶和送客礼物的佳品。
糕烧番薯
“糕烧”是广东汉族潮州菜中烹制甜的一种常用烹调方法,有点类北方的“蜜浸”具体做法是先原料作初步熟加工,然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思,故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。
栀粽
栀粽,也叫栀粿,是用糯米粉,按比例渗入栀子汁、食碱液、茶水混和,用纱布包裹装入竹箕蒸熟而成。吃时用纱线或小刀切割成小片,醮粉糖吃,有健胃去湿之功效。是流行于潮汕地区,呈棕色或茶色,风味相当独特的小吃,一般在端午节食用。
贡菜
在潮州的大小食肆,正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条,看起来绿绿的,吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物,有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬,其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。
朴枳粿
朴枳粿是广东潮汕的一种汉族小吃,民俗节日食品,一般是清明节前后,潮汕地区的人都会弄这种东西来吃,朴枳粿和潮州民间小食酵粿属于同一类型的粿类。
冬菜
咸水粿
咸水粿又名水粿,也称为猪朥粿(澄海部分地区称呼),是广东潮州市一种地方性的汉族传统粿食小吃。其历史悠久,味道可口,价钱便宜,广受当地老百姓喜爱。
护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的汉族传统特色菜式,属于潮菜。
此菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。
潮汕蚝烙
潮汕鱼丸
鸭母捻
鸭母捻(nian)是一道广东省有名的汉族小吃,节日食俗。一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃,故俗称元宵。现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。
粿条卷
粿条卷是广东潮州一带的汉族风味名吃,属于粤菜系。
粿条卷顾名思义就是把粿条卷起来吃,当然中间要包上形形色色美味可口的馅,一般的馅有:粿条卷(切碎的萝卜干),白菜,菜头(白萝卜),竹笋等等。
潮州春饼
潮州春饼是广东省潮州地区汉族传统小吃的佳品,又名潮州春卷。节日食俗。它呈长方形,金黄美观,外酥里嫩,味浓香郁,为人称道。皮酥脆,馅咸香。潮州春卷,金黄通透,皮薄似一层酥沙。外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、鸡丝等原料,因人而异,随意搭配。
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