发芥末的制作方法

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原料

浅黄色大粒芥子 适量

水 适量

食用盐 适量

醋(白醋) 8%

白酒 1.5%

植物油 3.5%

葡萄糖 3%

耗油(味精之类) 7%

方法1.浅黄色大粒芥子

方法2.水洗

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，杂效果好，又可节约

3、活化

芥子在活化池中利用37°的水进行活化30小时。目的是为了使

分布在芥子细胞体中的芥子酶

4、激活

使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯

一辛辣物质。 

5、磨碎

用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温

度控制在10°左右，细度为60目较合适。

6、发制

芥末在37°的水温条件下发制2小时左右。

7、调配

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠

和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增

稠、稳定、改变风味等功效。

7、均质

调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合

8、美味又好吃的发芥末制作完成开吃了。

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