正宗筋头巴脑锅酱料配方
2023-07-25 分类:百科
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一、秘制香料包配方:肉蔻,花椒、八角、川椒,香叶、砂仁、孜然。
二、秘制料油制法:原料:菜籽油20kg,干辣椒5000g,紫草20g,草果50g,香茅草100g,八角50g,桂皮50g,香叶10g,白蔻25g,干南瓜籽500g,老姜250g,蒜瓣250g,大葱250g。
三、购买肉料
第一步,牛大板筋一条,高压锅炖三十五分钟后自然晾凉,然后再开盖儿。用原汤压制即可。切成小薄片状待用。
第二步,牛筋骨一根。造价太贵,只放一根即可,和其他筋头巴脑一起压制出锅。
第三步,熟牛蹄筋五斤。这个成本低,需要仔细去毛。
买回所有材料后需要用压制其他筋头巴脑的原汤,再加点调料,压制三分钟到五分钟左右。
第四步,所有原料分开压制,掌握时间火候硬度,最后改刀拌在一起。已完成初加工后续可用来制作筋头巴脑锅。 加上料油配方煮25分钟撒上香菜末即可。
正宗筋头巴脑锅酱料配方
材料
牛筋1200公克,香油25公克,香菜5公克,卤料:45公克,蒜仁45公克,老姜20公克,红葱头20公克,甜辣酱155公克,黑醋55cc,八角10公克,桂皮10公克,沙茶酱120公克,酱油120cc,盐20公克,糖50公克,白胡椒粉15公克,西式牛骨高汤3500cc
做法
1.牛筋放入滚水中煮约20分钟后取出青葱切成段状(葱白与葱绿皆要)备用。
2.将作法1的牛筋洗净,放入快锅中以小火煮25∼30分钟,加入所有卤料一起再卤煮约40分钟,取出待凉抹上香油,切块排盘,撒上香菜或葱花即可。
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